Eine Sondervorlesung zum Thema „Das Geheimnis des fünften Geschmacks entschlüsseln“ für Studenten der Augustana University
Januar 2025
Am 21. Januar 2025 begrüßte das Umami Information Center (UIC) 12 Studierende der Augustana University in South Dakota, USA.
Sie studieren bei Dr. Barrett Eichler, Professor für Chemie und Biochemie an der Augustana University, der im Rahmen des Kurses „Die Chemie der japanischen Kultur“, der sich mit der Wissenschaft der japanischen Küche beschäftigt, an die UIC kam.
Professor Eichlers Kurs untersucht die Aspekte der Chemie, die einzigartig in Japan sind, mit Besuchen in Tokio, Kyoto, Osaka und Okinawa. Dort untersuchten sie ein breites Spektrum der Chemie, die der japanischen Kultur innewohnt, von der Esskultur wie Wasabi, Sake-Brauen bis hin zur chemischen Industrie wie Indigofärben.
„Umami ist ein großartiges Beispiel – es wurde in Japan entdeckt, ist ein wichtiger Teil der Esskultur und es gibt sogar ein japanisches Wort für das Gefühl von Umami.“ Professor Eichler sagt: „Was wir wirklich gerne wissen würden, ist – wie hängen Umami und Chemie zusammen? Ich weiß, dass Glutamat, Inosinat und Guanylat wichtige Bestandteile des Umami-Geschmacks sind, aber wie? Ich hoffe, dass meine Studenten ein wenig über die chemischen Strukturen und die Biochemie lernen, die Umami ausmachen.“
Auf Anfrage des Professors wurde im UIC-Büro ein Sondervortrag mit dem Titel „Das Geheimnis des fünften Geschmacks lüften“ gehalten. Vortragende war Dr. Kumiko Ninomiya, eine UIC-Beraterin und Umami-Forscherin.
Da die Studenten Chemie und Biochemie als Hauptfach studierten, waren die Vorlesungen eher wissenschaftlich ausgerichtet. Neben den üblichen Umami-Grundlagen erklärte Dr. Ninomiya die chemischen Strukturen der drei Umami-Verbindungen (Glutamat, Inosinat und Guanylat) und wie Nukleotide durch RNA-Abbau entstehen.
Sie berichtete auch über einige aktuelle Forschungsbereiche, darunter die Tatsache, dass Glutamat auch in unserem Verdauungssystem wahrgenommen wird.
Anschließend führte sie eine Verkostung mit Nahrungsmitteln durch, die Glutamat, Inosinat und Guanylat enthielten, um den Schülern Umami nicht nur als Wissen zu vermitteln, sondern sie auch Umami als Geschmackserlebnis erleben zu lassen.
Während der Frage-und-Antwort-Runde stellten einige Fragen zum Lesen der Diagramme und Grafiken im Vorlesungsmaterial und auch dazu, ob die Schärfe von Wasabi (japanischer Meerrettich) ein Geschmackserlebnis darstellt – eine Frage im Zusammenhang mit den japanischen Lebensmittelzutaten, die sie während ihrer Studienreise durch Japan untersucht hatten.
In seiner E-Mail nach seiner Rückkehr in die USA teilte uns Prof. Eichler mit, dass dies das meiste an Wissenschaft (chemische Strukturen, Proteine, Aminosäuren usw.) gewesen sei, was sie seit ihrer Ankunft in Japan gesehen hätten, und dass es den Studenten wirklich Spaß gemacht habe.
Wir waren beeindruckt von der Art und Weise, wie die Studenten der amerikanischen Universität versuchten, die universelle Wahrheit der Chemie in der so eigenartig erscheinenden japanischen Esskultur zu finden.