Umami mit allen fünf Sinnen schmecken: Vortrag über „Dashi“ und „Umami“ an der Tohoku-Universität
November 2024

Am 21. November hielt das Umami Information Center (UIC) an der Tohoku-Universität einen Vortrag mit dem Titel „Dashi und Umami“.
Diese Vorlesung war Teil des regulären Kurses der Universität „Grundlagenseminar: Japanische Esskultur wissenschaftlich verstehen“. Dieses Seminar mit 15 Sitzungen wird von Dozenten externer Organisationen wie Unternehmen und anderen Universitäten sowie von Professoren der Tohoku-Universität gehalten. Professor Nobuyuki Sakai von der Tohoku-Universität, Professor an der Fakultät für Literaturwissenschaften und stellvertretender Vorsitzender der UIC, organisiert das gesamte Programm. Direktor Yasue Kido von der UIC hielt die achte Vorlesung, die den Mittelpunkt des Programms bildete.

Direktorin Kido strukturierte ihre Vorlesung mit der Absicht, die intellektuelle Neugier der Studenten zu wecken und in ihnen den Wunsch zu wecken, auf wissenschaftliche Weise mehr über Umami zu erfahren.
Sie konzentrierte sich auf Dashi, ein weit verbreitetes Umami-Lebensmittel und unverzichtbare Zutat in Washoku, und gestaltete ihre Vorlesung so, dass die Studierenden dazu angeregt wurden, tiefer über Umami nachzudenken, das eng mit Dashi verwandt ist.
Im Unterrichtsraum wurden echtes Kombu, Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), Niboshi (getrocknete Sardinen) und getrocknete Shiitake-Pilze ausgestellt. Dies sind typische Dashi-Zutaten.
Die Schüler beobachteten sie, indem sie sie berührten und rochen, und stellten im Unterricht tatsächlich vier Arten von Dashi her. Sie probierten die vier Arten von Dashi sorgfältig, um drei Eigenschaften von Umami zu verstehen: „Verteilt sich auf der Zunge und überzieht sie“, „Bleibt länger im Mund als andere Geschmäcker“ und „Fördert die Speichelbildung.“
Dann erlebten sie den „Umami-Synergieeffekt“, der auftritt, wenn Glutamat, eine Umami-Komponente auf Aminosäurebasis, mit Inosinat oder Guanylat, Umami-Komponenten auf Nukleinsäurebasis, kombiniert wird, und zwar mit Kombu-Dashi, Katsuo-Dashi und Niboshi-Dashi sowie getrocknetem Shiitake-Pilz-Dashi. Und sie arbeiteten daran, die Eigenschaften jedes Dashi, das sie wahrnahmen, in ihren eigenen Worten auszudrücken.

In der zweiten Hälfte der Schulung versuchten die Schüler, ihre Lieblings-Misosuppe mit einer Kombination aus zwei verschiedenen Miso-Sorten (Sendai-Miso und Hatcho-Miso) und den vier Dashi-Sorten zuzubereiten. Die Schüler erfuhren auch die gesundheitlichen Vorteile von Umami, indem sie Salzgurken zubereiteten, und schrieben ihre Eindrücke darüber auf, wie Umami dafür sorgt, dass Essen auch mit weniger Salz besser schmeckt.
An diesem Intensivkurs nahmen Studierende verschiedener Fakultäten teil, unter anderem der Fakultät für Pharmazie, der Fakultät für Pädagogik, der Fakultät für Landwirtschaft, der Fakultät für Medizin, der Fakultät für Naturwissenschaften sowie der Fakultät für Geistes- und Naturwissenschaften.
Sie arbeiteten fleißig und glücklich an ihren Aufgaben, schärften ihre Sinne und spürten den Geruch, den Geschmack und das retronasale Aroma ※ um Dashi und Umami in eigenen Worten zu beschreiben.
※ retronasales Aroma:Das Aroma, das Sie spüren, wenn Sie Nahrung in den Mund nehmen und kauen oder trinken, und die Aromakomponenten gelangen vom Rachenraum in Ihre Nase.
Die Rückmeldungen der Studierenden zeigten, welche Eindrücke für die einzelnen Fakultäten einzigartig waren. Einige davon werden im Folgenden vorgestellt.
・Es war toll, getrocknetes Shiitake-Pilz-Dashi zum ersten Mal zu probieren. Der Geschmack war vertraut. (Landwirtschaft)
・Ich möchte mehr über die chemischen Reaktionen von Umami-Substanzen erfahren. (Pharmazie)
・Interessiert am Unterschied zwischen den Wörtern „dashi wo toru“ und „dashi wo hiku“, die im alltäglichen Japanisch fast die gleiche Bedeutung haben. (Literatur).
・Es war eine gute Erfahrung, Umami nicht nur durch das Anhören von Wissen zu lernen, sondern es auch durch praktisches Training zu erleben. (Bildung)
・Ich möchte wissenschaftlich wissen, bei welcher Temperatur die meisten Umami-Stoffe produziert werden und warum (Wissenschaft)
・Überrascht von der Tatsache, dass Umami dem Essen sogar mit weniger Salz einen besseren Geschmack verleiht (Medizinische Fakultät)
„Es war gut zu lernen, wie man Dashi zubereitet und die einzelnen Geschmäcker der verschiedenen Dashi-Sorten zu vergleichen“, lautete das gemeinsame Feedback vieler Studierender aller Fakultäten.
Wir glauben, dass dieser Vortrag eine gute Gelegenheit für sie war, intensiv über Dashi und Umami als alltägliche Nahrungsmittel nachzudenken. Hier ist eine ihrer Antworten auf die Frage: „Wie und wem möchten Sie die Vorzüge von Dashi und Umami vermitteln?“
„Ich möchte die Vorzüge von Dashi und Umami denjenigen näherbringen, die mit ihrer täglichen Ernährung unzufrieden sind. Dashi gibt uns ein Gefühl der Erfüllung, denn sein Aroma und sein Umami-Geschmack bleiben lange in unserem Mund. In diesem Zeitalter der Übersättigung ist dieses Gefühl der Erfüllung eine wertvolle Eigenschaft von Dashi und Umami.“
Wir haben aus den Worten der jungen Leute viel gelernt.
Wir hoffen, dass sie die Vorteile von Dashi und Umami in ihrem täglichen Leben nutzen und an ihre Mitmenschen weitergeben.