Umami-Vortrag an der Waseda-Universität „Erleben Sie die Tiefe von Umami – Entdecken Sie die Weltküche durch die Wissenschaft“
Juli 2024
Die Welt besteht aus vielen verschiedenen Esskulturen. Lebensmittelzutaten, Gewürze und andere Faktoren, die die „Köstlichkeit“ bestimmen, variieren von Kultur zu Kultur und von Individuum zu Individuum.
Die fünf Grundgeschmacksrichtungen sind jedoch auf der ganzen Welt gleich. Auch wenn sich die Esskulturen unterscheiden, ist die Reaktion unseres Körpers auf die Reize der fünf Grundgeschmacksrichtungen wissenschaftlich gesehen im Wesentlichen gleich.
Am 3. Juli 2024 hielt das Umami-Informationszentrum an der Waseda-Universität einen Vortrag mit dem Titel „Erleben Sie die Tiefe von Umami – Entdecken Sie die Weltküche durch die Wissenschaft“, der sich aus wissenschaftlicher Sicht mit der Weltküchenkultur befasste. Diese Veranstaltung wurde vom Waseda University ICC Intercultural Center organisiert.*, mitgesponsert von Ajinomoto Co. Inc.
* ICC: Eine Campus-Community für Studenten der Waseda-Universität. Das ICC nutzt die Universitätsumgebung, in der internationale Studenten aus aller Welt zusammenkommen, und bietet den Studenten die Möglichkeit, ein neues Verständnis für die Welt um sie herum zu entwickeln und gleichzeitig neue Werte und Interessen zu entwickeln.
Die Veranstaltung wurde ursprünglich von einem ICC-Studenten organisiert, der von den unterschiedlichen Aromen der Gerichte überrascht war, die er während seines Studiums in Europa probierte. Da er sich für die Esskultur des Landes interessierte, in dem er sich aufhielt, recherchierte er und fand heraus, dass die lokale Küche zwar Unterschiede in der Würzung aufweist, aber genau wie Washoku reich an Umami-Substanzen wie Glutamat ist.
Durch seine Auslandserfahrung ist er zu der Überzeugung gelangt, dass es zum Verständnis verschiedener Esskulturen neben der Berücksichtigung historischer und geografischer Hintergründe auch wichtig ist, einen wissenschaftlichen Standpunkt einzunehmen. Er sagte: „Obwohl wir hören, dass Umami ein gemeinsames Element in verschiedenen Esskulturen auf der ganzen Welt ist, verstehen nicht viele Menschen die wahre Essenz von Umami.“
So kam es, dass das Umami-Informationszentrum vom ICC eine Anfrage erhielt, einen Vortrag zu seinem Vorschlag zu halten: „Wir möchten in Vorträgen von Experten etwas über Umami, eines der Elemente der Esskultur, aus wissenschaftlicher Sicht erfahren.“
Die Veranstaltung war so beliebt, dass die Teilnehmerzahl per Los ermittelt wurde.
Am Tag der Vorlesung versammelten sich etwa 40 japanische und internationale Studenten, die die Lotterie gewonnen hatten, in der Gartenhalle der Waseda-Universität, dem Veranstaltungsort.
Die Dozentin war Dr. Kumiko Ninomiya, die Beraterin des Umami Information Center. Sie hielt ihren Vortrag auf Japanisch und projizierte ihre PowerPoint-Präsentation auf Japanisch und Englisch auf beide Seiten der Bühne, damit die internationalen Studenten ihren Vortrag verstehen konnten. In ihrem Vortrag zeigte Dr. Ninomiya zwei einfache Modelle von Aminosäuren in westlicher Hühnerbrühe und japanischem Dashi, um die Unterschiede zwischen ihnen zu erklären. Und sie erklärte, dass Umami zwar ein in Japan entdeckter Geschmack ist, aber ein Geschmack, den jeder auf der Welt wahrnehmen kann und der in Esskulturen auf der ganzen Welt verwendet wird.
Sie zeigte die Bilder der Gesichtsausdrücke der Babys, als sie „süß, sauer, bitter und Umami“ schmeckten.* und sagte, dass die Reaktionen der Babys auf die Grundgeschmacksrichtungen in allen Ländern gleich waren.
*Da Säuglinge weniger salzempfindlich sind als Erwachsene, wurden keine Experimente mit salzigen Geschmacksrichtungen durchgeführt.
Unter Anleitung von Dr. Ninomiya probierten die Teilnehmer getrocknete Tomaten, um den Umami-Geschmack auf ihrer Zunge wahrzunehmen und zu erkennen. Sie erlebten auch die synergistische Wirkung von Umami-Substanzen mit Kombu Dashi und Katsuo Dashi sowie die Wirkung der Salzreduzierung mit Gemüsebrühe. Durch diese Geschmackserlebnisse erkannten die Studenten, dass Umami-Substanzen den Geschmack von Gerichten stark beeinflussen.
In der zweiten Hälfte der Veranstaltung diskutierten die Studenten an ihren Tischen. Studenten aus verschiedenen Esskulturen diskutierten aktiv über Umami und die fünf Grundgeschmacksrichtungen in der Küche jedes Landes. Die Veranstaltung endete mit einer Frage-und-Antwort-Runde mit Dr. Ninomiya.
Auf dem Feedbackbogen nach dem Vortrag wurden diverse Anmerkungen gemacht, wie etwa „Mich hat beeindruckt, dass es auf der ganzen Welt Zutaten mit viel Umami gibt“, „Der Umami-Synergieeffekt hat mich überrascht“ oder „Der Vortrag war durch die praktische Erfahrung sehr verständlich.“
Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, die in Japan entdeckt wurde, ist eines der charakteristischen Elemente von Washoku, der japanischen Küche. Umami ist jedoch keine Geschmacksrichtung, die nur in der japanischen Küche vorkommt. Umami ist eine Geschmacksrichtung, die in Küchen auf der ganzen Welt verwendet wird.
Wir freuen uns sehr, dass wir an der Waseda-Universität, einer der führenden Universitäten Japans, an der japanische und internationale Studierende aus der ganzen Welt gemeinsam studieren, eine Vorlesung mit praktischer Übung zu Umami, einem gemeinsamen Element der Küchen der ganzen Welt, anbieten konnten.