Die Übung der Lebensmittelwissenschaft „Umami kennen, Umami fühlen“ an der Otsuma Women's University
März 2024

Acht Studentinnen der Otsuma Women's University besuchten am 21. März 2024 mit Professor Miho Otahara das Umami Information Center (UIC). Sie waren im dritten Jahr ihres Studiums der Lebensmittelwissenschaften an der Universität und nahmen an einem Seminar zu Lebensmittelwissenschaften mit dem Titel „Umami kennen, Umami fühlen“ teil, das von UIC-Direktor Yasue Kido im Rahmen einer regulären Lehrveranstaltung an der Universität abgehalten wurde.
Um den Anforderungen der Studierenden gerecht zu werden, die sich im Laufe von drei Jahren ausreichende Kenntnisse in Ernährungswissenschaften angeeignet hatten, gestaltete Frau Kido ihre Vorlesung anspruchsvoller und praxisbezogener als die regulären Vorlesungen.
Beispielsweise fügte sie eine Einführung in die offizielle Website der UIC hinzu. https://www.umamiinfo.com/
Die offizielle Website und der YouTube-Kanal der UIC enthalten viele nützliche Informationen für alle, die im Bereich Ernährung und Gesundheit tätig sind.

Es gibt nützliche Inhalte wie die „Umami-Datenbank“, die ihnen hilft zu recherchieren, wie viel Umami-Stoffe in Lebensmitteln enthalten sind, https://www.umamiinfo.com/umamidb/ und „Lokale Küche in Japan und Umami“, das lokale Gerichte aus der Umami-Perspektive vorstellt.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
Frau Kido hat dazu ein dreiminütiges YouTube-Video mit dem Titel „Umami-Grundlagen“ verwendet, das grundlegende Informationen zu Umami-Substanzen kompakt zusammenfasst. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
Sie zeigte den Schülern auch, dass „Umami“ in Kojien (dem vertrauenswürdigsten Wörterbuch Japans) aufgeführt ist und dass das japanische Wort Umami ein Homonym für Umami und Köstlichkeit ist. Sie vermittelte ihnen das richtige Wissen über die Beziehung zwischen Köstlichkeit und Umami.
Sie forderte die Schüler dazu auf, verschiedene Dashi- und Umami-Zutaten zu probieren und dabei auf die drei Eigenschaften von Umami zu achten: „sich über die gesamte Zunge ausbreiten“, „anhaltend“ und „die Speichelbildung fördernd“, damit sie Umami sowohl durch Erfahrung als auch durch das im Unterricht vermittelte Wissen erkennen konnten.
Die Vorlesung beinhaltete auch ein Experiment zum Auflösen von Mononatriumglutamat (MSG).
Viele Umami-Gewürze enthalten MSG als Hauptzutat. Der Grund dafür ist, dass Glutamat allein nicht wasserlöslich ist. Wenn es jedoch in die Natriumsalzform MSG umgewandelt wird, wird es wasserlöslicher und kann leichter zum Kochen verwendet werden. Um diese Eigenschaft zu bestätigen, führten die Studenten ein Experiment durch, bei dem sie sowohl Glutamat als auch MSG dem Wasser hinzugaben und die Auflösung der beiden Substanzen verglichen.

In der zweiten Hälfte des Vortrags erläuterte Frau Kido den Unterschied zwischen freien Aminosäuren und Proteinen sowie die Rolle, die Umami für die Gesundheit spielt. Zu den gesundheitlichen Vorteilen von Umami gehört, dass der Geschmack von Gerichten auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten bleibt und dass die Speichelproduktion fördernde Wirkung bei Menschen mit Geschmacksstörungen eingesetzt werden kann. All dies sind Kenntnisse, die diejenigen kennen sollten, die in der Lebensmittel- und Gesundheitsbranche arbeiten möchten.
Die Studenten nahmen mit großem Enthusiasmus am Unterricht teil. Nachfolgend sind einige der Kommentare aufgeführt, die sie nach der Vorlesung erhielten.
„Ich habe beobachtet, dass sich MSG schnell in Wasser auflöst, und jetzt verstehe ich, warum Natriumsalze in Gewürzen verwendet werden.“
„Ich möchte im Kindergarten-Mittagessenprogramm eine salzreduzierte Mahlzeit mit Umami zubereiten.“
„Es war gut, den Zusammenhang zwischen Geschmacksstörung und Umami zu kennen. Es könnte ein Hinweis auf schmackhaftes Krankenhausessen sein.“
„Als ich im Ausland unterwegs war, konnte ich es kaum erwarten, nach Hause zurückzukehren und Udon-Nudeln in Dashi-Suppe zu essen. Jetzt wurde mir klar, dass ich zu diesem Zeitpunkt Umami probieren wollte.“
Wir hoffen, dass die teilnehmenden Studierenden ihr neues Wissen in der nächsten Phase ihrer Karriere anwenden werden. Wir hoffen auch, dass sie ihr Wissen mit ihren Familien und den Menschen in ihrem Umfeld teilen werden, damit jeder Umami nutzen kann, um ein gesundes Leben zu führen.