Umami Informationszentrum

Aktivität

UIC veranstaltete erneut ein Webinar „UMAMI und pflanzliche Lebensmittel“.

Januar 2023

Am 9. Januar 2023 veranstaltete das Umami Information Center ein Webinar zur Einführung von Shojin Ryori – „UMAMI und pflanzliche Lebensmittel“ für Köche in den USA. 
In letzter Zeit hat die westliche kulinarische Welt ihre Aufmerksamkeit auf pflanzliche Lebensmittel gelenkt, da sie eines der SDGs sind. In Japan hat sich die pflanzenbasierte Küche seit 700 Jahren als Shojin Ryori entwickelt. In der Shojin-Ryori-Küche werden auf Sojabohnen basierende Zutaten wie Tofu, Abura-Age (frittierte Tofuhaut) und Yuba (Tofu) als Proteinquelle verwendet. Und die Kochmethode von Shojin Ryori basiert seit langem auf der effektiven Verwendung von Umami.

UIC hat Shojin-Ryori als Thema unseres Webinars gewählt, wie wir es letztes Jahr getan haben. Wir haben dieses Jahr Mönch Kakuho Aoe, einen Meistermönch des Ryokusenji-Tempels, der sich selbst einen „Kochmönch“ nennt, als unseren Redner eingeladen. Etwa 90 Köche und Fachleute aus der Lebensmittelindustrie, hauptsächlich aus den USA, sahen sich das Webinar an.

In der ersten Hälfte des Webinars erläuterte Dr. Ninomiya die Geschichte und die Regeln der Zutaten, die beim Kochen von Shojin Ryori verwendet werden. Sie führte auch die Verwendung von Umami in Shojin Ryori ein. Shojin ryori verwendet verschiedene Produkte aus Sojabohnen, die oft als „Fleisch auf den Feldern“ bezeichnet werden. Dr. Ninomiya erklärte den Nährwert von Sojabohnen und stellte fest, dass Sojabohnen mehr Protein enthalten als andere Bohnen und dass der Proteingehalt von gekochten Sojabohnen fast dem von Fleisch und Geflügel entspricht. Dr. Ninomiya verwies auch auf japanische fermentierte Gewürze mit Reis-Koji-Schimmel wie Sojasauce, Miso und Mirin, die in Shojin Ryori unverzichtbar sind. Die Umami-Substanz Glutamat ist in diesen fermentierten Gewürzen ebenfalls reichlich vorhanden und trägt wesentlich zur Köstlichkeit von Shojin Ryori bei. Anschließend sprach sie über die in Shojin Dashi enthaltenen Umami-Substanzen, für die häufig trockene Zutaten verwendet werden. Schließlich teilte sie einige Gesundheitstipps mit, darunter die Tatsache, dass Shojin-Ryori-Kochen auf Umami-Basis möglich ist, um Salz zu reduzieren und gleichzeitig schmackhaft zu sein.

In der zweiten Hälfte des Webinars hatte Mönch Aoe eine Kochdemonstration, in der er die Philosophie und Techniken von Shojin Ryori auf der Grundlage des Buddhismus vorstellte. Er erklärte zunächst, wie man „Soja-Dashi“ zubereitet, dann zeigte er „Miso-Suppe“, die Soja-Dashi mit Miso, Tofu und Aburaage kombiniert (alles wird aus Soja hergestellt!), und „Amakara-Sojabohnen“, die die übrig gebliebenen Sojabohnen verwendet von der Herstellung von Dashi. Er stellte auch "hausgemachten frittierten Tofu mit Gemüsesoße" vor, der durch die Wiederverwendung von Gemüseschalen und -stielen hergestellt wird, die wir wegwerfen würden. Dann führte er „Gedämpfte Rübe“ ein, die geriebene Rübenflüssigkeit als Dashi verwendet. 
Jedes Gemüse hat ein Eigenleben.
Mönch Aoe stellte den Köchen die Philosophie von Shojin Ryori vor, einer Kochmethode, die auf Respekt vor dem Leben des Gemüses basiert. Er erzählte von der Denkweise, Gemüseschalen und -stiele zu verwenden, die viele Menschen sonst als Abfall entsorgen würden. „Shojin Ryori ist nicht nur ein japanisches Essen, sondern auch eine Chance für internationale Speisen.“ sagte Mönch Aoe. Er präsentierte sogar einen Burger mit „Shojin-Mayonnaise“, die Tofu anstelle von Eiern verwendet. 

Klicken Sie auf Kostenlos erhalten und dann auf Installieren. Hier für die Rezepte.

Mönch Kakuho Aoe präsentierte Philosophie und traditionelle Techniken des Shojin Ryori.
Hausgemachter frittierter Tofu
mit Gemüsesoße

Mönch Aoe glaubt, dass Shojin Ryori als Küche, die jeder genießen kann, weltweit an Aufmerksamkeit gewinnt. Weil Shojin Ryori die am meisten verbotenen Zutaten in der Weltküche hat, einschließlich vegan und haral usw.
Seine wunderbaren Gerichte, die die Technik und den Geist des Shojin Ryori voll zum Ausdruck brachten, zogen viele Teilnehmer an. Die Nachbefragung ergab, dass 76 % der Teilnehmer das Webinar als ausgezeichnet und 24 % als gut bewerteten. Wir bekamen Rückmeldungen wie „Ich habe nie daran gedacht, einen Fond aus Sojabohnen als Dashi zu verwenden.“ und „Die Geschichte und Technik von Shojin Ryori war sehr interessant und neu für mich“.

(von links) Dr. Kumiko Ninomiya, Dr. Ana San Gabriel (Moderatorin), Mönch Kakuko Aoe.



Sie können das Webinar von ansehen den offiziellen YouTube-Kanal der UIC