Umami Informationszentrum

Aktivität

Studenten der Tohoku-Universität verfolgten einen wissenschaftlichen Ansatz zur japanischen Esskultur

Januar 2023

Ihr Geschmacksempfinden hängt von Ihren Vorlieben, der körperlichen Verfassung, der Atmosphäre und der Esskultur ab, der Sie angehören und so weiter. Ist es also möglich, diese Empfindung wissenschaftlich zu bewerten? In den letzten Jahren arbeiten Wissenschaftler weltweit daran, die Mechanismen der „Köstlichkeit“ wissenschaftlich zu entschlüsseln und die Erkenntnisse auf unser tägliches Leben anzuwenden. Es werden auch Anstrengungen unternommen, die Elemente zu analysieren, die Köstlichkeit ausmachen, wie Zutaten und Texturen, und neue Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Am 26. Januar 2023 hielt das Umami-Informationszentrum (UIC) an der Tohoku-Universität einen Kurs über die wissenschaftliche Herangehensweise an Washoku und Umami ab. Dieser Vortrag war Teil des "Basisseminars: Japanische Esskultur wissenschaftlich verstehen", in dem Dozenten innerhalb und außerhalb der Tohoku-Universität über Washoku aus ihren Bereichen sprachen.
UIC hatte einen Vortrag und praktische Kurse, die sich auf Dashi mit reichhaltigem Umami konzentrierten, das als Geschmacksgrundlage von Washoku fungiert. Der Kurs wurde von 25 Studenten im ersten Jahr aus verschiedenen Fakultäten besucht, darunter Jura, Medizin, Pädagogik und Literatur usw. Sie arbeiteten in Gruppen, um Dashi-Zutaten zu beobachten, Lebensmittel zu probieren, die reich an Umami sind, und Experimente durchzuführen. Der zweistündige Vortrag von Frau Sawa, einer UIC-Direktorin, verlief mit folgenden Inhalten.

Spüre Umami, den fünften Geschmack
Die Klasse begann mit einer Vorlesung über das grundlegende Studium dessen, was Umami ist. Während die Schüler der Erklärung zuhörten, probierten sie Umami-reiche Lebensmittel wie getrocknete Tomaten und Katsuo Dashi, um die Eigenschaften von Umami zu verstehen.
Die wichtigsten Umami-Substanzen sind Glutamat, Inosinat und Guanylat. Umami wird viel stärker wahrgenommen, wenn diese nicht einzeln vorhanden sind, sondern wenn Glutamat mit Inosinat oder Guanylat präsentiert wird, die Nukleinsäure-Umami-Substanzen sind. Dies wird als Umami-Synergie bezeichnet. Die Schüler erlebten die Phänomene durch Verkostung.

Beobachtung von Dashi-Zutaten / Finden von Schlüsselwörtern   
Die Schüler beobachteten Niboshi – getrocknete Sardinen und mehrere Kombu, die die grundlegenden Dashi-Zutaten von Washoku sind. Sie rochen und fühlten diese Dashi-Zutaten. Dann probierten sie mit Wasser extrahiertes Dashi, hergestellt aus Rishiri Kombu, Rauu Kombu und Niboshi, und schrieben einige Schlüsselwörter für die Eigenschaften jedes Dashis auf Haftnotizen.

Gruppenarbeit: Experiment zur Überprüfung der Konzentration der Umami-Substanz (Glutamat)
Dies ist ein Experiment, um die Menge an Glutamat in den drei oben erwähnten Arten von „wasserextrahiertem Dashi“ (Rishiri Kombu Dashi, Rauu Kombu Dashi und Niboshi Dashi) zu vergleichen. Mit einem Reagenz bestätigten die Schüler, dass die Probe umso blauer wurde, je mehr Glutamat in verdünntem Dashi enthalten war. Obwohl die beiden Dashi gemeinsam haben, dass sie beide „Umami-reiches Dashi“ sind, färbt sich in diesem Experiment das Niboshi-Dashi, das viel Inosinat – Nukleotid-Umami-Substanzen enthält, nicht so blau wie das Kombu-Dashi. Mit großem Interesse beobachteten die Schüler die Ergebnisse. Danach wurde kurz erklärt, wie sensorische Bewertungen zur Entwicklung neuer Produkte in Lebensmittelunternehmen eingesetzt werden, und in der zweiten Hälfte der Klasse wurde Gruppenarbeit durchgeführt.
   



Die Experimente zur Visualisierung des Glutamatgehalts mithilfe von Enzymen. Die blaue Intensität der Probe weist darauf hin, dass Kombu Dashi einen hohen Anteil an Glutamat enthält (rechts), während Niboshi Dashi, in dem Inosinat die wichtigste Umami-Komponente ist, einen Umami-Geschmack, aber einen geringen Anteil an Glutamat hat (links).

Gruppenarbeiten und Präsentationen    
Die Aufgabe wurde den Studenten gegeben; Wenn Sie die Produktmanager des Marketings in einem Unternehmen wären, das drei Arten von Dashi auf den Markt bringen möchte – aus Rishiri Kombu, Rauu Kombu und Niboshi. Wie erklären Sie ihre Eigenschaften auf leicht verständliche Weise?

Die Schülerinnen und Schüler arbeiteten in Gruppen mit den Haftnotizen mit den „Eigenschaften der einzelnen Dashi“, die sie in der ersten Hälfte des Unterrichts vorbereitet hatten. Sie diskutierten, um die Schlüsselwortelemente zu finden, die den Merkmalen für jedes Dashi gemeinsam sind, und kategorisierten die Schlüsselwörter. Schließlich bestimmten sie das beste Schlüsselwort als Produktkonzept, um die Eigenschaften und unterschiedlichen Vorteile der einzelnen Dashi zu erklären. Dann machten sie eine Präsentation nach Gruppen.

 

Die Studenten halten Präsentationen.

In der Befragung nach der Vorlesung haben wir viele lebhafte Eindrücke von den Studierenden erhalten. Viele schrieben, dass sie durch die Gruppenarbeiten und Präsentationen anderer Gruppen erkannten, wie unterschiedlich Menschen Geschmack wahrnehmen.

- Nachdem ich mir die Kommentare einer anderen Gruppe angehört hatte, hatte ich das Gefühl, dass sich die Vorliebe für Dashi widerspiegeln könnte, ob Menschen Dashi in ihrer täglichen Küche verwenden oder nicht.
   
- Ich roch eine Vielzahl von Kombu, aber nur Hidaka Kombu ließ mich den Geschmack anhand seines Geruchs vorstellen. Ich verstand, dass Menschen auch auswendig schmecken.    

- Durch den Geschmacksvergleich von Dashi und die Diskussion in Gruppenarbeiten konnte ich verstehen, was Umami ist.    

- Wir haben alle die gleichen Sachen probiert, aber unsere Geschmackseindrücke waren sehr unterschiedlich. Ich konnte sehen, welches Geschmackselement jede Person an Dashi schätzte. Ich fühlte die Tiefe der Dashi-Welt.

Die UIC hofft, dass alle Teilnehmer die in diesem Kurs gewonnenen Erfahrungen in ihren Bereichen und in ihrem täglichen Leben anwenden werden.