Umami Informationszentrum

Aktivität

Symposium zu MedDiet und Washoku im 22. IUNS-ICN

Dezember 2022

Das Umami-Informationszentrum (UIC) veranstaltete am 11. Dezember während des 22. IUNS-ICN, International Congress of Nutrition, ein Symposium „Mittelmeer- und japanische Ernährung, zwei gesunde gastronomische Kulturen mit einer starken Umami-Basis“.* 1 in Tokio. Das Symposium wurde gemeinsam mit El Instituto Cervantes gesponsert. *2 

Die UNESCO erkennt verschiedene kulinarische Traditionen auf der ganzen Welt als immaterielles Kulturerbe der Menschheit an. Die mediterrane und die japanische Ernährung zeichnen sich nicht nur dadurch aus, dass sie schmackhaft und reich an Umami sind, sondern auch, weil sie Gesundheit und Langlebigkeit fördern. Während neue Forschungsergebnisse den gesundheitlichen Wert der japanischen Ernährung bestätigen, wird auch der gesundheitliche Wert der mediterranen Ernährung aus verschiedenen Blickwinkeln untersucht.  
Das 90-minütige Symposium bestand aus zwei Teilen: Der erste Teil bestand aus Vorträgen von drei Forschern, die zweite Hälfte aus einer Podiumsdiskussion von zwei Spitzenköchen und einem Moderator.

Die erste Hälfte  
1. Einleitende Bemerkungen: Washoku, traditionelle Ernährungskulturen der Japaner – von Dr. Kumiko Ninomiya
2. Belege für den Zusammenhang zwischen der mediterranen Ernährung und den gesundheitlichen Folgen
    – von Prof. J. Alfredo Martinez  
3. Die wichtige Rolle des Umami-Geschmacks für die Mund- und allgemeine Gesundheit – von Takashi Sasano  

In der ersten Hälfte stellten drei Redner das aktuelle Verständnis der gesundheitlichen Auswirkungen dieser beiden Diäten vor.

Lautsprecher (im Uhrzeigersinn von oben):
Prof. J. Alfredo Martinez,
Prof. Takashi Sasano,
Dr. Kumiko Ninomiya

Dr. Ninomiya hielt eine Eröffnungsrede mit dem Titel „Washoku, traditionelle Ernährungskulturen der Japaner“. Sie hob die Punkte hervor, dass Washoku, die traditionelle japanische Ernährungskultur, durch eine ausgewogene und gesunde Ernährung mit Umami und sehr wenig tierischem Fett gekennzeichnet ist, und erläuterte sie umami und umamireiches japanisches Dashi wissenschaftlich, einschließlich eines Vergleichs der Zusammensetzung freier Aminosäuren von Dashi mit der von westlicher Hühnerbrühe.
Prof. Martinez hielt einen Vortrag mit dem Titel „Evidenz, die den Zusammenhang zwischen der Mittelmeerdiät und den Gesundheitsergebnissen zeigt“. Er stellte die Ernährungszusammensetzung der mediterranen Ernährung vor, die durch Olivenöl, pflanzliche Lebensmittel, Meeresfrüchte und Joghurt usw. gekennzeichnet ist.

Prof. Martinez sagte auch, dass die mediterrane Ernährung nicht nur mit einem reduzierten Risiko für schwere chronische Krankheiten verbunden ist, sondern auch mit der Erhaltung der Gesundheit und der Vorbeugung von Krankheiten. Er erklärte weiter, dass die mediterrane Ernährung zur Förderung von Gesundheit und Nachhaltigkeit zusätzliche soziale, befriedigende/sättigende, sichere und sichere Dimensionen hat, die mit anderen Ernährungsmustern wie der japanischen Ernährung geteilt werden können.

Schließlich hielt Prof. Sasano von der Tohoku-Universität, der die Verwendung von Umami bei der Behandlung von Geschmacksstörungen und Mundtrockenheit untersucht, eine Präsentation mit dem Titel „Die wichtige Rolle des Umami-Geschmacks für die orale und allgemeine Gesundheit“, in der er Beispiele für orale Verbesserungen vorstellte umami. Prof. Sasano hat an einer Behandlung zur Verbesserung des Mundmilieus gearbeitet, indem er die Eigenschaften von Umami nutzt, das die Speichelproduktion anregt.  
Er gab ein Beispiel für die Behandlung älterer Erwachsener mit umami-reichem Dashi, die an Appetitlosigkeit und Gewichtsverlust aufgrund von Mundtrockenheit leiden, und sagte: „Umami steht auch im Zusammenhang mit der Verdauung und Absorption und verbindet die Mundhöhle mit der allgemeinen Gesundheit“, „Umami ist steht in direktem Zusammenhang mit der Verdauung und Absorption, da bekannt ist, dass Umami die Darmfunktion erleichtert. Somit verbindet Umami Mund- und Gesamtgesundheit.“

Die zweite Hälfte  
Diskussionsteilnehmer:
    Küchenchef Josep Barahona Vines; Spanisches Restaurant „L'estudi“
    Küchenchef Chikara Yamada; Washoku-Restaurant „Yamada Chikara“  
Moderation: Dr. Ana San Gabriel (UIC)

In der Podiumsdiskussion teilten zwei Spitzenköche, die sowohl mit der mediterranen als auch mit der japanischen Esskultur vertraut sind, ihre Erfahrungen und Gedanken zu ihrer Küche. Dr. Ana San Gabriel von der UIC moderierte die Diskussion.  
Sie sprachen darüber, wie sie Köche wurden und welche Essenserfahrungen sie zu ihrem aktuellen Kochstil führten. Sie teilten auch ihre Meinung zu den Ähnlichkeiten und Unterschieden zwischen spanischem und japanischem Essen und welche Rolle Umami in ihrer Küche spielt.  
Das Publikum genoss ihren lebhaften Vortrag.

Podiumsdiskussion (im Uhrzeigersinn von links):
Küchenchef Josep Barahona Vines,
Küchenchef Chikara Yamada,
Dr. Ana San Gabriel (Mitte)

Nach dem Symposium haben wir positive Rückmeldungen von den Teilnehmern erhalten, dass sie daran interessiert sind, wie sich die Verschmelzung von mediterraner und japanischer Ernährung entwickeln würde. Alle Befragten antworteten, dass sie gerne mehr über Umami erfahren würden.  

Die UIC wird weiterhin genaue Informationen über die Möglichkeiten von Umami und seinen Beitrag zu den verschiedenen Esskulturen verbreiten.

 

*1: Der International Congress of Nutrition ist eine internationale Tagung, die alle vier Jahre stattfindet und von IUNS, der International Union of Nutritional Sciences, gesponsert wird. Diesmal fand sie vom 6. bis 11. Dezember im Tokyo International Forum statt. Es war das zweite Mal in 47 Jahren, dass der Kongress in Japan stattfand.

*2: El Instituto Cervantes ist die offizielle Institution, die 1991 von der spanischen Regierung gegründet wurde und für die Förderung der Erziehung der spanischen Sprache und der Kulturen der spanischsprachigen Länder zuständig ist.