Umami-Vorlesung an der Kagawa Nutrition University
Juni 2022
Um ein gesundes Ernährungsleben der Menschen zu unterstützen, bemühen sich Studenten, die sich zum diplomierten Ernährungsberater, Ernährungslehrer oder Lebensmitteltechnologen ausbilden lassen, ein hohes Maß an Wissen und praktischen Fähigkeiten zu erwerben. Genaue Informationen über Umami sind eine davon.
Am 14. Juni hielt das Umami Information Center (UIC) einen Vortrag mit dem Titel „Umami kennen, Umami schmecken – für eine gesunde Ernährung“ an der Kagawa Nutrition University. Die Vorlesung wurde von 120 Studenten im dritten Jahr der Abteilung für Praktische Ernährung besucht, die eine Ausbildung zum diplomierten Ernährungsberater anstreben. Die Vorlesungen umfassen Produktentwicklung, Herstellungsverfahren, Qualitätskontrolle und so weiter.
Dr. Kumiko Ninomiya, die UIC-Beraterin, hielt den neunten Vortrag dieses Kurses. Sie hielt einen Vortrag über den Geschmackssinn, insbesondere umami.
Der 1-stündige und 40-minütige Vortrag deckte ein breites Themenspektrum rund um Umami ab, beginnend mit der Beziehung zwischen Nasenaroma und retronasalem Aroma und dem Mechanismus der Geschmacksempfindung. Anschließend erläuterte Dr. Ninomiya Umami-Substanzen und ihre wissenschaftliche Natur sowie die Eigenschaften japanischer Dashi auf Umami-Basis und Gerichte mit Umami-reichem Dashi. Sie erweiterte das Thema um die neuere Forschung zu Gesundheitsthemen wie der Salzreduktion ohne Geschmackseinbußen durch den Einsatz von Umami und die Förderung der Speichelsekretion durch den Umami-Stoff.
MSG (Mononatriumglutamat) ist ein Kristall aus hochreiner Umami-Substanz, aber weiße Kristalle werden manchmal als chemisch synthetisierte Verbindung missverstanden. In dieser Vorlesung verglichen die Studenten das Aroma von hochreinem feinem Weißzucker und niedrigreinem braunem Stückzucker, um zu erfahren, dass hochraffinierte, reine Substanzen weiße Kristalle sind und kein Aroma haben. MSG ist ein hochreiner weißer Kristall ohne Aroma. Daher kann MSG in der Küche jedes Landes verwendet werden.
Während sie getrocknete Tomaten, Kombu, Misowasser und Käse probierten, suchten die Schüler sorgfältig nach Umami in diesen Umami-reichen Zutaten und versuchten, die Eigenschaften von Umami in ihren eigenen Worten zu erklären. Die Schüler kommentierten: „Der Vortrag war sehr einfach zu verstehen.“ und „Ich habe in meiner ersten und zweiten Klasse etwas über Umami gelernt, aber ich habe nicht verstanden, wie es schmeckt. Aber die heutige Erfahrung hat mir geholfen, den Geschmack besser zu verstehen.“
UIC stellte die Website des Zentrums und andere Materialien als Referenz für Studenten vor, die mehr über Umami erfahren möchten. Wir hoffen, dass Studenten die umami-Informationen, die wir haben, für ihr Studium und auch nach ihrem Berufseinstieg nutzen werden.