Die Umami Future Session 2022 – Bericht II
März 2022
Dies ist der zweite Teil eines Berichts über die „Umami Future Session 2022“, die am 16. März 2022 online stattfand. Bei der Veranstaltung kamen Berufsköche, Kochexperten, Akademiker, Produzenten und andere Führungskräfte der Lebensmittelindustrie aus allen Berufsgruppen zusammen diskutieren "Umami" aus ihren Arbeitssituationen heraus und vertiefen ihr Verständnis von Umami.
Sitzung 3: Die Welt des Umami, erweitert durch Fermentation
Diskussionsteilnehmer: Mantaro Takahashi (Koordinator: Shoyu-Großhändler)
Katsuhiko Kitamoto (speziell ernannter Professor der Nihon Pharmaceutical Univ., Ph.D.)
Naoki Kohno (Essig, Miso, Shoyu-Produzent)
Yusuke Misumi (Mirin-Produzent)
Japan ist die Heimat einer Vielzahl von fermentierten Gewürzen, die Umami in die japanische Küche bringen. Bei der Herstellung dieser Gewürze spielt der Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) eine unverzichtbare Rolle.
Koji-Schimmel wird von der Nippon Jozo Gakkai (Brewing Society of Japan) als „nationaler Pilz“ bezeichnet.
Herr Mantaro Takahashi, Dr. Katsuhiko Kitamoto,
Herr Yusuke Misumi, Herr Naoki Kohno.
Die Produktionsmethode fermentierter Gewürze mit Koji-Schimmel ist nirgendwo sonst auf der Welt zu finden.
Japanische Hersteller von fermentierten Gewürzen behandeln Koji-Schimmel sorgfältig, als würden sie Nutztiere züchten, um ihren traditionellen Geschmack zu bewahren.
In Sitzung 3 diskutierten die Podiumsteilnehmer, darunter Produzenten und Großhändler von fermentierten Gewürzen wie Essig, Miso, Shoyu, Mirin, die Anziehungskraft von Umami und fermentierten Gewürzen mit einem Forscher der Mikrobiologie von Sake-Hefe und Koji-Schimmel für die Sake-Herstellung.
Sitzung 4: Wie man Umami verwendet, um Gerichte köstlicher zu machen
Diskussionsteilnehmer: Hayahisa Osada (Koordinator: Küchenchef von Itto, einem Restaurant mit japanischer Küche)
Mitsushi Iwamoto (Chefkoch von Domenica D'oro, einem italienischen Restaurant)
Kakuho Aoe (buddhistischer Mönch, Vertreter des Workshops Dinner in the Dark)
Kumiko Ninomiya (Umami-Forscherin, UIC-Beraterin, Ph. D.)
Köche aus verschiedenen Bereichen – Japanisch, Italienisch und Shojin Ryori (buddhistische Mahlzeit) – diskutierten mit einem Wissenschaftler darüber, wie Umami in ihrer Küche verwendet wird.
Jede Küche hat ihre eigenen Besonderheiten - japanische Technik, bei der Geschmack der Zutaten nach und nach mit einfachem und feinem Umami zu Dashi hinzugefügt und mit Gewürzen wie Sojasauce oder Miso abgerundet wird, die westliche Technik zur Herstellung von Bouillon mit starkem Umami und komplexen Aromen und Verdünnen, um das Gericht fertig zu stellen, und die Philosophie von Shojin Ryori, alle Zutaten mit Dankbarkeit und ohne Verschwendung zu verbrauchen - das Denken und Handeln ist mit den SDGs verbunden.
Küchenchef Hayahisa Osada, Küchenchef. Mitsushi Iwamoto,
Dr. Kumiko Ninomiya, Herr Kakuho Aoe.
Der Wissenschaftler teilte die wissenschaftlichen Erkenntnisse über das Umami, das jede Küche hat, und den aktuellen Stand der Umami-Nutzung durch Köche auf der ganzen Welt. Dr. Ninomiya berichtete, dass einige ausländische Köche kürzlich damit begonnen haben, ihre eigenen fermentierten Lebensmittel aus ihnen vertrauten Zutaten herzustellen und diese in ihrer Küche zu verwenden.
„Einige Köche verwenden Kaffeebohnen und Haselnüsse für hausgemachtes Miso und andere fermentierte Gewürze.“ sagte Dr. Ninomiya. „Sie haben festgestellt, dass die Verwendung von fermentierten Gewürzen ihre Gerichte umami-reich macht, ohne lange zu kochen und mit weniger Salz.“ Sie berichtete, dass Umami und fermentierte Gewürze zu einem globalen Gewürz mit Methoden werden, die über die japanische Idee hinausgehen.
Über 300 Menschen genossen einen Vortrag über die Anziehungskraft von Umami.
Das Video der Umami Future Session 2022 kann unter folgender URL angesehen werden.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs