Der Schlüssel ist, Salz heimlich zu reduzieren!? ~ Umami-Webinar für Ernährungsberater 2022
Februar 2022
Das Umami Information Center (UIC) veranstaltete am 15. Februar 2022 mit Unterstützung der Japan Dietetic Association ein Webinar mit dem Titel „Wie man Umami verwendet, um die Salzaufnahme auf köstliche Weise zu reduzieren“. Es war nach dem ersten im Jahr 2021 das zweite Webinar der UIC für Mitglieder der Japan Dietetic Association.
Die diesjährigen Referenten waren Dr. Einosuke Mizuta (Herz-Kreislauf-Spezialist des Sanin Rosai Krankenhauses), Frau Sachiko Horie (Kulinarikexpertin und Ernährungsberaterin) und Dr. Kumiko Ninomiya (UIC-Beraterin).
Sie sprachen über „Geschmack“, „Salzreduktion“ und „Gesundheit“ aus der Sicht eines klinischen Arztes, eines kulinarischen Spezialisten und eines Wissenschaftlers.
Einer der Schlüssel zu einem langen gesunden Leben ist die Reduzierung der Salzaufnahme. Aber selbst wenn wir wissen, dass die Reduzierung von Salz gut für uns ist, ist es schwierig, dies weiterhin zu tun.
Dr. Mizuta hielt einen Vortrag mit dem Titel „The Deep Relationship between Umami, Salt Reduction, and Taste“. Laut Dr. Mizuta haben Patienten mit Bluthochdruck, Nierenerkrankungen und anderen Erkrankungen Schwierigkeiten, Salzigkeit wahrzunehmen, was zu einer Präferenz für starke Salzigkeit führt Aromen.
Er präsentierte Beispiele für gute Ergebnisse von „Taste Reset“-Krankenhausaufenthalten, die die Geschmacksempfindlichkeit der Patienten verbesserten und ihnen halfen, sich an eine natriumarme Ernährung zu gewöhnen.
Um eine natriumarme Ernährung einzuhalten, ist es auch wichtig, soziale Anstrengungen zu unternehmen, um die Salzaufnahme aus verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren, die für die Verbraucher schwer zu kontrollieren ist.
Dr. Mizuta stellte das erfolgreiche Beispiel der Bemühungen der britischen Regierung vor, Salz im Brot zu reduzieren. Und er sprach über den von ihm in Zusammenarbeit mit einem lokalen Unternehmen entwickelten Trockenfisch, der durch die Verwendung von Umami schmackhaft und gleichzeitig salzarm ist.
Laut Dr. Mizuta war einer der wichtigsten Punkte dieses getrockneten Fischprodukts, dass er das Wort „salzreduziert“ nicht für den Verkauf verwendet hat, weil die Leute dazu neigen zu denken, dass es nicht gut schmeckt, wenn sie das Wort „salzreduziert“ hören Der getrocknete Fisch wird auch in der örtlichen Schulspeisung verwendet.
„Die Geschmacksempfindlichkeit muss normal gehalten werden.“ sagte Dr. Mizuta. „Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, die Salzmenge in Ihrer Ernährung schrittweise und heimlich zu reduzieren, ohne sich dessen bewusst zu sein.“ Viele der Webinar-Teilnehmer waren von der Idee der „heimlichen Salzreduzierung“ und der Bedeutung der Salzreduzierung gegenüber der Nahrungsaufnahme für ältere Menschen beeindruckt.
Frau Sachiko Horie, eine beliebte Kochexpertin für Zeitschriften und WEB/SNS, hielt einen Vortrag mit dem Titel „Einfache Kochtechniken, die man sich merken sollte – mit Dashi und Umami“.
Sie sprach über die Eigenschaften von Umami und wie man es effektiv in der Hausmannskost verwendet, mit nützlichen Tipps zu Kochtechniken, die Sie heute anwenden können.
Sie zeigte ihre Rezepte voller Ideen, die Umami nutzen, und bezog sich dabei auf ihre eigenen Erfahrungen, wie sie das wählerische Essverhalten ihres ältesten Sohnes mit Umami überwinden konnte. Sie stellte viele Kochtechniken vor, bei denen Umami-reiche Lebensmittel gut genutzt wurden, wie z. B. Gemüse, das beide aus „abgeschnittenem Gemüse“ hergestellt wurde, und ihre einzigartige Art, gefrorene Tomaten usw. zu verwenden. Als sie die Ideen sahen, die heute verwendet werden können, kommentierten die Teilnehmer: „ VERSTANDEN!”, “Ich würde dieses Rezept auf jeden Fall gerne zu Hause ausprobieren.”
In der anschließenden Podiumsdiskussion eröffnete Dr. Kumiko Ninomiya, UIC-Beraterin, die Sitzung, indem sie eine Fallstudie zum Thema „Umami und Salzreduzierung“ vorstellte. Sie erklärte wissenschaftlich die Beziehung zwischen Suppen wie Hühnersuppe und Misosuppe, Salzgehalt und Umami. Sie sagte, dass selbst bei einem niedrigen Salzgehalt die Zugabe genau der richtigen Menge Umami die Zufriedenheit erhöhen kann und dass Salzigkeit und Umami sich gegenseitig betonen.
Dr. Ninomiya präsentierte eine Tabelle, in der die Häufigkeit des Suppenkonsums in den USA, Frankreich und Japan verglichen wurde, und stellte die neueste Studie über die Beziehung zwischen Suppenkonsum und Fettleibigkeit vor. „Epidemiologische Studien haben gezeigt, dass je häufiger Suppen konsumiert werden, desto geringer die Neigung zu Übergewicht beobachtet wird.“ Sie sagte. Laut der Studie, Menschen, die häufiger Suppe konsumieren, haben tendenziell einen niedrigeren Adipositas-Koeffizienten BMI, Bauchumfang und das Verhältnis von Hüftumfang zu Bauchumfang. Dr. Ninomiya erklärte, dass es wichtig sei, Salz in Suppen zu reduzieren, und dass es möglich sei, die Köstlichkeit durch die Verwendung von Umami zu überdecken.
In der anschließenden Podiumsdiskussion diskutierte Moderatorin Chisa Murakami über die Eckpunkte einer nachhaltigen Salzreduktion *1 und Tipps, um jüngere Menschen für die Salzreduktion zu sensibilisieren *2, usw.
Das Webinar wurde von mehr als 200 Teilnehmern gut besucht, die sich an den reichhaltigen Inhalten des diesjährigen Webinars erfreuten.
Das Webinar kann unten auf YouTube angesehen werden.
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-HfrGeMo
＊１
Das Wort „Salzreduktion“ wird oft negativ wahrgenommen. Das Geheimnis für dauerhaften Erfolg liegt also nicht darin, die Menschen auf die Wichtigkeit der Salzreduktion aufmerksam zu machen. Wichtig ist auch, das Essen schmackhaft zu machen. – Dr. Mizuta
＊２
Die Gesamtmenge an Salz, die Sie in Ihrem Leben essen, bestimmt, ob Sie krank werden oder nicht. Bitte sagen Sie jungen Menschen, dass sie sich dessen schon in jungen Jahren bewusst sein sollen. Wenn Sie für Ihre Familie umamireiche natriumarme Gerichte zubereiten, kann die ganze Familie die Gewohnheit einer „köstlichen natriumarmen“ Ernährung entwickeln. – Dr. Mizuta
Die jüngere Generation ist vielleicht nicht wirklich an Salzreduktion interessiert. Daher kann es hilfreich sein, sie vom „Schönheitsgesichtspunkt“ über die Salzreduktion nachdenken zu lassen und ihnen zu sagen, dass ein salziges Gericht dazu führen kann, dass sie zu viel Reis essen oder leicht anschwellen. – Frau Horie
Selbst wenn Sie den Schülern sagen, dass es gut ist, Mahlzeiten mit einem Bewusstsein für Umami zuzubereiten, gibt es keine Möglichkeit, sich dessen bewusst zu werden, wenn sie nicht wissen, wie Umami schmeckt. Ich denke, es wäre eine gute Idee für die Schule, einen Unterricht zu haben, in dem die Schüler Umami schmecken und verstehen. – Dr. Ninomija