Umami Informationszentrum

Aktivität

Spezielle Vorlesung für Studentinnen der Kyushu Women's University

Januar 2022

Umami-reiches Dashi ist für die japanische Küche unverzichtbar. An den Geschmack von Umami denken Sie jedoch vielleicht nicht sehr oft. Wenn du erkennen kannst, wie Umami schmeckt und es auf deiner Zunge spürst, wird dir das beim täglichen Kochen helfen.

Das Umami-Informationszentrum (UIC) hielt am 17. Januar 2022 eine jährliche Vorlesung über Umami an der Kyushu Women's University. Insgesamt 100 Studenten im dritten Jahr der Fakultät für Ernährung und der Fakultät für menschliches Leben nahmen daran teil.
Der dreistündige Vortrag wurde von Dr. Kumiko Ninomiya, einer UIC-Beraterin, gehalten. Die Vorlesung bestand aus zwei Teilen: Die erste Hälfte war eine Vorlesung über die Umami-Grundlagen, und die zweite Hälfte war ein praktischer Unterricht mit Beobachtung, Verkostung und Experimenten mit Dashi-Zutaten.
Nach diesen Erfahrungen überlegten die Schüler, wie sie Umami beschreiben würden, wenn sie es anderen vorstellten, die es nicht kannten.

Im praktischen Unterricht wurde Niboshi zusammen mit Kombu (Hidaka, Ma-Kombu, Rausu und Rishiri) als Dashi-Zutat verwendet. Niboshi ist eine kleine Sardine, die nach dem Kochen getrocknet wurde und in der Region Kyushu oft als Suppenbrühe für Miso-Suppe verwendet wird.
Die Schüler beobachteten die Unterschiede im Aussehen der verschiedenen Kombu und im Geschmack der Dashi, die mit verschiedenen Kombu und Wasser zubereitet wurden. Für viele der Schüler war es das erste Mal, dass sie verschiedene Kombu-Sorten miteinander verglichen haben.

Bei der Verkostungserfahrung der Zugabe von Umami-reichem Ichiban Dashi zu Misowasser, das aus weniger Miso als normale hausgemachte Misosuppe hergestellt wurde, erlebten die Schüler die Wirkung der Zugabe von Umami und lernten die Tatsache, dass das Umami von Dashi salzarme Suppen besser schmecken lässt befriedigend.
In diesem Jahr wurde ein neues Experiment mit einem Kit durchgeführt, um das in Dashi enthaltene Glutamat durch Enzyme sichtbar zu machen. Die Studenten konnten visuell bestätigen, dass Proben mit höherem Glutamatgehalt einen dunkleren Blauton aufwiesen.

Ein Experiment mit Enzymen zur Visualisierung der in Dashi enthaltenen Glutaminsäure.
Der Glutamatgehalt wurde durch den Blauton angezeigt.

An den Vortrag schloss sich eine Q&A-Session an, in der verschiedene Fragen gestellt wurden, wie z. B. „Wie soll ich die Umami-Gewürze verwenden und in welchen Mengen?“. *1 und "Ist eine übermäßige Aufnahme von Glutamat gesundheitsschädlich?" *2

Wir hoffen, dass die teilnehmenden Studenten das, was sie in dieser Vorlesung gelernt haben, in ihren zukünftigen Aktivitäten nutzen werden.

*1: Es wird empfohlen, weniger Salz als üblich zu verwenden und eine angemessene Menge Umami-Gewürz hinzuzufügen. Wenn Sie zu viel Umami-Gewürz verwenden, beeinträchtigt dies den Nachgeschmack des Gerichts. So wie die Verwendung von zu viel Salz oder Zucker den Geschmack zu stark zum Essen machen kann, kann die Verwendung von zu viel Gewürz den Geschmack ruinieren.

*2: Glutamat ist eine Aminosäure, die auch in unserem Körper produziert wird. Es beeinträchtigt unsere Gesundheit nicht, selbst wenn wir es zu viel einnehmen. Es kann jedoch den Nachgeschmack beeinträchtigen.