Das E-Book „Umami e Glutamato“ ist ab sofort kostenlos erhältlich
Oktober 2021
Die zweite Auflage des ursprünglich 2011 erschienenen Buches „Umami and Glutamate – Chemical, Biological and Technological Aspects“ (herausgegeben von Felix Guillermo Reyes, in portugiesischer Sprache) ist jetzt in portugiesischer und spanischer Sprache als kostenloses e-Book mit Open Access erhältlich .
Viele herausragende Forscher haben zu diesem Buch über Umami beigetragen. Es besteht aus 20 Kapiteln, darunter „Ernährungsrollen von Glutamat“, „Glutamat in der Muttermilch und seine Rolle bei der Darmentwicklung von Säuglingen“ und „Physiologische Aspekte von Glutamat im Zusammenhang mit Fettleibigkeit“ usw.
Kapitel 16 – „Umami in der kulinarischen Welt“ wurde gemeinsam von Dr. Kumiko Ninomiya, der Beraterin des Umami Information Center (UIC), und Dr. Ana San Gabriel, einem UIC-Mitglied, verfasst.
Umami ist subtiler als andere Grundgeschmacksrichtungen, daher kann es für Westler schwierig sein, Umami wirklich zu spüren.
Schon vor der wissenschaftlichen Anerkennung von Umami als Grundgeschmack ist es jedoch interessant festzustellen, dass glutamatreiche Lebensmittel und Zutaten seit Jahrhunderten in der kulinarischen Welt verwendet werden.
Kapitel 16 „Umami in der kulinarischen Welt“ zeigt, was Umami ist und wie unser Körper es wahrnimmt. Es stellt auch die kulinarische Welt aller Zeiten aus der Sicht der Wissenschaftler vor, darunter Garum – die altrömische Fischsauce, Osmazome – ein fleischiger Geschmack, der von Brillat-Savarin, Anwalt, Politiker und Autor des gefeierten gastronomischen Werks „Die Physiologie“ beschrieben wurde o Geschmack' im 19th Jahrhundert und die hochmoderne Umami-Technik von zeitgenössischen Köchen in Nordeuropa und Südamerika.
Dieses frei zugängliche E-Book ist auf Portugiesisch und Spanisch verfügbar.
(Portugiesisch) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(Spanisch) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined