Webinar für die Universität Sejong
April 2021
Japan und Korea sind seit der Antike Nachbarländer.
Beide Länder haben ihre Esskultur aneinander weitergegeben, verändert und weiterentwickelt, um sie ihren eigenen Kulturen und Klimazonen anzupassen. Infolgedessen haben Japan und Korea eine ähnliche Esskultur. Zum Beispiel haben beide ähnliche Gewürze wie Miso und Sojasauce.
Was sind dann aus wissenschaftlicher Sicht die Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen den Esskulturen Japans und Koreas?
Am 6. April 2021 fand ein Webinar mit dem Titel „Japanische Esskultur und Umami – Die Wiederentdeckung von Dashi und Umami“ statt*. Es war für Studenten der Sejong-Universität in Korea und wurde von 76 Studenten besucht, die Restaurantmanagement studierten.
＊Dieser Vortrag wurde von AJINOMOTO KOREA, INC. und der Sejong University gesponsert und vom Umami Information Center unterstützt.
Der eineinhalbstündige Vortrag von Dr. Kumiko Ninomiya, einer Direktorin der UIC, wurde von Herrn Kim Myungjae von AJINOMOTO KOREA, INC.
Dr. Ninomiya begann ihren Vortrag mit der Beziehung zwischen Umami und Köstlichkeit und den Charakteristika des Klimas der beiden Länder. Denn zwischen Klima und Esskultur besteht ein enger Zusammenhang.
Sie wies auf die Ähnlichkeiten zwischen Japan und Korea hin, da Wälder ein großes Gebiet in jedem Land bedecken. Sie erklärte auch, dass das Grundnahrungsmittel Japans und Koreas Reis ist und dass sie eine gemeinsame Kultur fermentierter Lebensmittel aus Getreide haben. Was die Unterschiede angeht, erklärte Dr. Ninomiya andererseits schlüssig, dass Miso und Doenjang, Sojasauce und Ganjang ähnlich aussehen, die für die Fermentation verwendeten Bakterienarten jedoch unterschiedlich sind.
Es wurde auch erklärt, warum die japanische Küche reich an Umami ist. Es gibt einen großen Unterschied in den Aminosäurekomponenten, die in koreanischer Suppenbrühe und japanischem Dashi enthalten sind.
Der koreanische Suppenfond enthält nicht nur Umami-Substanzen, sondern auch viele andere Geschmacksstoffe, da er durch langsames Köcheln von Fleisch mit Gemüse hergestellt wird. Andererseits enthält Dashi, die japanische Suppenbrühe, nur deshalb fast Umami-Substanzen, weil es durch Kochen der umami-reichen Zutaten Kombu und Katsuobushi in kurzer Zeit hergestellt wird, um nur Umami-Substanzen in der Suppenbrühe zu extrahieren.
Dann erklärte sie die Grundlagen von Umami, einschließlich der Geschichte der Umami-Forschung.
Der Vortrag zog die anwesenden Studenten und Mitarbeiter des Colleges an.
In der Befragung nach dem Vortrag gaben mehr als 90 % der Teilnehmer dem Vortrag gute Noten, was auf das große Interesse an der japanischen Esskultur hinweist. Die Teilnehmer kommentierten den Vortrag mit den Worten: „Ich konnte klar verstehen, dass zwei Länder eine enge Beziehung haben.“ „Diese Vorlesung sollte eine regelmäßige Veranstaltung sein, nicht nur dieses Mal.“
Wir möchten AJINOMOTO KOREA, INC. unsere Dankbarkeit aussprechen, die dieses Webinar tatkräftig unterstützt hat. von den Vorbereitungen bis zur Operation am Tag und der Fragebogenerstellung nach der Veranstaltung.
Die UIC wird in Zusammenarbeit mit der Sejong-Universität und AJINOMOTO KOREA, INC. weiterhin korrekte Informationen über Umami verbreiten.