Oktober 2016

• Datum: 5. Juni 2016 10:30 - 14:50

• Veranstaltungsort: Yokohama Bay Hotel Tokyu

Organisiert vom Umami Information Center (NPO)
Unter der Schirmherrschaft des Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (Japan)

• Partnerorganisationen: Japanische Gesellschaft für Geschmacks- und Geruchsstudien, Japanische Gesellschaft für Ernährung und Diätetik, Japanische Gesellschaft für Ernährung und Lebensmittelwissenschaft, Japanische Gesellschaft für Hauswirtschaft, Japanische Gesellschaft für Kochwissenschaft, Kanagawa Dietetic Association, The Japanese Kulinarische Akademie (NPO)

• Teilnehmer：Geschmackswissenschaftler, Ernährungswissenschaftler, Köche und Journalisten usw. insgesamt 104 Personen

Gemeldet vom Umami Information Center (NPO)

Das Umami International Symposium 2016 fand am 5. Juni 2016 in Yokohama statt. Geschmackswissenschaftler und Köche aus den Vereinigten Staaten, Italien, Dänemark und Japan suchten in einer Diskussionsrunde nach den Funktionen und gesundheitlichen Vorteilen von Umami. Takashi Yamamoto, Vorsitzender des Umami-Informationszentrums, hielt die Eröffnungsrede. Das Umami Information Center lehrt, dass Umami ein grundlegender und universeller Geschmack ist. Dieses Mal möchten wir die Diskussion darüber vertiefen, wie sich der Geschmack von Umami auf unser gesundes Ernährungsleben auswirkt.

Teil 1 Umami für die gesunde Ernährung

◇Moderator:
Gary Beauchamp, Ph.D. : Distinguished Member und emeritierter Direktor und Präsident, Monell Chemical Senses Center (USA)

◇Diskussionsteilnehmer:
Julie Mennella Ph.D. : Monell Chemical Senses Center (USA)
Gabriella Morini, Ph.D. : Assistenzprofessor, Universität für gastronomische Wissenschaften (Italien)
Takashi Yamamoto, Ph.D. : Emeritierter Professor, Universität Osaka, Professor, Kio-Universität
Vorsitzender, Umami Informationszentrum (NPO)

Gary Beauchamp
Meine erste Forschung zu Umami fand in den 1970er Jahren statt, als ich untersuchte, wie gut und unterernährte Säuglinge beim Stillen Umami bevorzugen. Eine wässrige Lösung von Mononatriumglutamat, das reines Umami ist, war nicht schmackhaft – Säuglinge lehnten es ab. Wenn jedoch Umami zu Suppe hinzugefügt wurde, wurde die Schmackhaftigkeit der Suppe stark verbessert. Sogar zwei Monate alte Säuglinge bevorzugten Suppe mit Umami, unabhängig vom Ernährungszustand. Ich halte es für wahrscheinlich, dass die menschliche Vorliebe für Umami zumindest teilweise angeboren ist.

Dr. Julie Mennella
Die am häufigsten vorkommende freie Aminosäure in der Muttermilch ist Glutamat. Durch die Muttermilch erfährt der Säugling den Geschmack der von der Mutter verzehrten Speisen zusammen mit Umami. Der Fötus erfährt die Aromen der von der Mutter verzehrten Speisen durch das Fruchtwasser und der Säugling erfährt diese Aromen dann durch die Muttermilch. In der Entwöhnungsphase wird der Geschmack durch Babynahrung oder speziell zubereitete Tischnahrung erfahren, die von Mutter, Vater und anderen Bezugspersonen bereitgestellt wird. Diese Erfahrungen sind äußerst wichtig, um Präferenzen zu bilden.

Dr. Takashi Yamamoto
Wir fanden heraus, dass sogar bei Tieren ihre Geschmackserfahrungen im Säuglingsalter ihre Vorlieben nach dem Erwachsenwerden beeinflussen. Das bedeutet, dass erste Erfahrungen wichtig sind. Umami-Rezeptoren in Zunge, Magen und Darm empfangen die Umami-Informationen. Die Umami-Informationen von diesen Rezeptoren werden an das Gehirn weitergeleitet, um die Verdauung und Absorption zu fördern. Jüngste Studien zeigen, dass verschiedene Hormone, die durch das Umami-Signal freigesetzt werden, zur Sättigung beitragen können. Man kann sagen, dass dies ein gesundheitlicher Vorteil ist, nicht wahr? Durch Signale, die an das Gehirn gesendet werden, empfinden wir etwas als lecker und wollen es wieder essen. Dies ist nicht nur für Säuglinge wichtig, sondern auch für Erwachsene.

Dr. Gabriela MoriniIn
Italien wird Babynahrung Parmesankäse zugesetzt. Das bedeutet, dass der Geschmack von Umami bekannt ist und als wichtig angesehen wird, aber das Wort Umami ist nicht bekannt. Deshalb unterrichte ich Umami. Ich bringe den Schülern bei, dass der Geschmackssinn die Sprache ist, die Essen verwendet, um mit uns zu kommunizieren. Die Kenntnis dieser Sprache ermöglicht es zu verstehen, was wir essen, welches die Nährstoffe sind und in welchem ​​Verhältnis sie in Lebensmitteln vorhanden sind. Ich möchte, dass Studenten, die mit Lebensmitteln zu tun haben, Geschmack auf molekularer Ebene verstehen, um zu vermitteln, dass Geschmack ein Schlüsselinstrument für die Gesundheit ist.

Zusammenfassung von Dr. Beauchamp
In den Jahren 1948 und 1955 veranstaltete eine militärische Organisation der Vereinigten Staaten zwei Symposien über Glutamat mit dem Ziel, die Mahlzeiten der Soldaten schmackhafter zu machen. Sie berichteten, dass der Geschmack von Glutamat selbst im Gegensatz zu den anderen vier Grundgeschmacksrichtungen nicht ausgeprägt ist. Es ist subtiler und schwieriger zu unterscheiden, aber wenn es vielen Lebensmitteln zugesetzt wird, werden die Geschmäcker und Aromen der Lebensmittel ausgewogener, breiter und reicher und erscheinen sogar dicker. Erst kürzlich lieferte die Entdeckung von Umami-Rezeptoren auf der Zunge eine starke wissenschaftliche Unterstützung für die Bedeutung des Umami-Geschmacks für den Menschen. Ich freue mich auf Köche, die den Verbrauchern näher stehen als Wissenschaftler, um die Bedeutung von Umami in der breiten Öffentlichkeit weiter zu verbreiten.

Teil 2 Herausforderung an Umami von kulinarischen Wissenschaftlern

◇Moderator:
Ali Bouzari Ph.D : Koch, Ph.D. Lebensmittelbiochemie

◇Diskussionsteilnehmer:
Ole G Mouritsen, Ph.D: Professor, South Denmark University, Berater, Nordic Food Lab.
Yuji Wakiya: Chefkoch, Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton: Chefkoch, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, Kochbuchautor und Kochpädagoge
Takuji Takahashi: Chefkoch und Besitzer in dritter Generation, Kyo-Ryori Kinobu

Dr. Ali Bouzari
Umami ist kein Japaner. Der Prozess, das im Protein von Sojabohnen eingeschlossene Glutamat durch Fermentation in einen tiefen Geschmack freizusetzen, ist nicht japanisch und hat nichts mit Kultur zu tun. Wenn Köche die wissenschaftlichen Prinzipien der Fermentation verstehen, können sie neue Dinge aus anderen Zutaten als Sojabohnen kreieren. Umami ist in jeder Art von Küche in jedem Land zu finden.

Küchenchef Kyle Connaughton
Ich interessierte mich für Geschmack und Essen und während ich mein Verständnis ständig weiterentwickelte, wurde ich von der japanischen Küche fasziniert und fand Umami. Ich lernte, dass es eine wichtige Rolle im Essen spielt, und tatsächlich haben die thailändische Fischsauce Nam Pla und die englische Worcestershire-Sauce Umami, und ich konnte verschiedene Zutaten kombinieren. Wenn Köche zum ersten Mal von Umami erfahren, versuchen sie, es zum Star zu machen, aber Umami steht nicht im Mittelpunkt. Ich denke, wir müssen lernen, wo sich Umami vor der japanischen Küche versteckt.

Küchenchef Yuji Wakiya
Umami in der chinesischen Küche ist in Suppe. Neben Huhn, Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer werden Lebensmittel wie getrockneter Shiitake und Schalentiere, die als getrocknetes Geld bezeichnet werden, was bedeutet, dass sie ungefähr den gleichen Wert wie Geld haben, und Jinhua-Schinken als Suppenzutaten verwendet und alle enthalten konzentriertes Umami. Das Umami wird im Laufe der Zeit sanft ausgezogen und gibt uns eine chinesische Suppe.

Küchenchef Takuji Takahashi
Vergleicht man die Wassermenge in der Nahrung jedes Landes, so macht japanisches Essen etwa 80 %, chinesisches Essen etwa 70 % und westliches Essen etwa 60 % aus. Wenn die Wassermenge unterschiedlich ist, wird der Umami-Zustand unterschiedlich sein. Japanisches Essen verwendet flüssiges Umami, das sich auf „Dashi“ konzentriert. Im Säuglingsalter wird Umami durch die Muttermilch als Flüssigkeit erfahren und mit zunehmendem Wachstum und zunehmender Mobilität beginnt man, Umami und Nährstoffe aus Feststoffen zu sich zu nehmen. Umami selbst wird von Kindesbeinen an erfahren und ist in Muttermilch, Dashi und den einzigartigen Speisen jeder Region enthalten, aber die Aromen sind unterschiedlich. Kurz gesagt, Umami ist der Anfang, aber es ist wahrscheinlich das Aroma, das zu den daraus resultierenden Vorlieben führt.

Dr. Ole G. Mouritsen
In Nordeuropa ist Umami das Aroma von Fleisch und Suppenbrühe, Pilzen, Käse und fermentiertem Fisch. Fast alle traditionellen Speisen verwenden Umami. Surstrmming, das ist fermentierter Hering, hat Umami, aber das Wort Umami wird nicht verwendet, um seinen Geschmack zu beschreiben. Ich möchte vorschlagen, dass Aufklärung über Umami in Kindergärten und Schulen durchgeführt wird. Indem Köche und Wissenschaftler jungen Kindern Umami beibringen, denke ich, dass kreatives Kochen und Umami-Rezepte die Essgewohnheiten zukünftiger Generationen fördern werden.

Nach Diskussionen wurden Umami-Rezepte vorgestellt, die von drei Köchen zubereitet wurden.

Edel duftendes Chawan Mushi (salziger Eierpudding) von Küchenchef Takuji Takahashi, Küchenchef und Besitzer in dritter Generation des Kyoto Kinobu　
Dies ist ein Gericht mit einem hochwertigen Dashi kombiniert mit einem Gelee aus Sake, das mit etwa 20 Duftkomponenten wie Zypresse und getrockneten Früchten angereichert ist. Das Hinzufügen von Duft zum Umami des Dashi verleiht ihm Tiefe und es wird mit einem edlen Geschmack hergestellt.

Donabe Räucherlachs mit Shio Koji, Sesam und Schalottensauce von Kyle Connaughton, Chefkoch des Single Thread Farm Restaurant-Inn, Kochbuchautor und kulinarischer Wissenschaftler
Dies ist ein Gericht, bei dem Lachs mit flüssigem Shio Koji mariniert und das Umami herausgezogen und dann mit Kirschchips geräuchert wurde. Der Rauchgeschmack und die Negi-Ingwer-Sauce sind ein Akzent, der das Umami des Lachses hervorhebt.

Spargel- und Littleneck-Clam-Risotto von Yuji Wakiya, Chefkoch von Wakiya Ichiemi Charo
Dies ist ein Risotto, das mit viel Spargel und Steinmuschel zubereitet wird, beides repräsentative Umami-Gerichte, und in Hühnersuppe gekocht wird. Dieses Gericht besticht durch den tiefen Geschmack aufgrund der Synergie von Umami und dem lebendigen Grün des Spargels.

◆UMAMI-Menü-Rezept (PDF) HERUNTERLADEN

Für Wissenschaftler und Köche ist es äußerst wichtig, ihre Ansichten darüber zu äußern, welche Funktionen Umami hat und wie es bei richtiger Anwendung zu einem gesunden Lebensstil beitragen kann. Außerdem freuen wir uns darauf, dass diese Informationen weltweit verbreitet werden.
Das Umami International Symposium war eine großartige Gelegenheit, sich sowohl aus wissenschaftlicher als auch aus kulinarischer Sicht mit Umami zu befassen. Darüber hinaus erhielten alle Teilnehmer Informationen zu Umami, nicht nur zum Geschmack, sondern auch zur gesundheitlichen Wirkung. Sie kommentierten, dass das Symposium eine wunderbare Gelegenheit sei, ihr Wissen über Umami zu vertiefen, dass Umami gesundheitliche Auswirkungen hat und dass es gut ist zu wissen, dass die Forschung bereits begonnen hat.
Das Umami-Informationszentrum möchte allen Teilnehmern, die an dem Vortrag teilgenommen haben, sowie den Wissenschaftlern und Köchen, die an der Diskussion am runden Tisch teilgenommen haben, seine Wertschätzung aussprechen. Nicht zuletzt danken wir allen, die das Symposium sehr erfolgreich gemacht haben.