Umami Informationszentrum

Aktivität

Die 2. Umami Lecture am Paul Bocuse Institut, Lyon, Frankreich

2015.-XNUMX. November

  • Datum:6. November 2015
  • Veranstaltungsort:Institut Paul Bocuse, Lyon, Frankreich
  • Veranstalter:Paul-Bocuse-Institut und Umami-Informationszentrum
  • Moderatoren:Kumiko Ninomiya, Ph.D. (Direktor, Umami-Informationszentrum)
    Tadashi Yabe (Chefkoch, Hotel Costes, Paris)
    Keiko Nagae (Gründer, AROME PARIS - Conseil en patisserie)
  • Teilnehmer:etwa 50 Personen wie Studenten, Lehrer und Forscher des Instituts Paul Bocuse, des japanischen Konsulats in Lyon, des französischen Campus der Tsuji Culinary Group in Lyon
  • Reporter:Umami-Informationszentrum

Lyon, die alte Hauptstadt Galliens, ist bekannt für seine Fußballmannschaft, seine einzigartige und reiche kulinarische Kultur und als Geburtsort eines der berühmtesten und beliebtesten Küchenchefs Frankreichs, Paul Bocuse. Kein Wunder also, dass die Studierenden des Culinary Institute Paul Bocuse (IPB) neugierig sind und sich nie scheuen, sich einem neuen Geschmack zu stellen.

Degustation
Degustation
Vorführung durch Küchenchef Tadadshi Yabe
Vorführung durch Küchenchef Tadadshi Yabe

Die Sitzung umfasste die gleichen Zutaten wie die erfolgreiche Veranstaltung des letzten Jahres: Ein Vortrag mit dem Titel „Master Umami, Transform your Food“ von einem Umami-Spezialisten.
Etwa 40 Teilnehmer versammelten sich, um Dr. Ninomiyas Einführung in den Umami-Geschmack, die Umami-Verbindungen und ihre Präsenz in Lebensmitteln zuzuhören. Als Dr. Ninomiya fragte, ob ihr Publikum schon einmal von Umami gehört habe, antworteten die meisten Teilnehmer, dass dies der Fall sei. Auf die Frage, den Geschmack zu erklären, wurde der Raum jedoch viel zögerlicher. Als nächstes zeigte sie Fotos von vier Gerichten: Duxelles mit Pilzen, Jus de Truffe, Deglace und gereifter Comte-Käse. Dann forderte sie das Publikum auf, ihren Geschmack zu erklären: "Könnten Sie ihren Geschmack nur mit den vier Grundgeschmacksrichtungen erklären: süß, sauer, salzig und bitter?" Ein Student antwortete, dass es eine Kombination dieser Geschmäcker sei. Dr. Ninomiya erklärte dann, dass alle Gerichte Umami gemeinsam haben. Mit dieser Eröffnung ging sie zu einer Demonstration mit getrockneten Tomaten über. Der Vortrag war sehr interaktiv mit vielen Fragen. Wie üblich wurden die Schüler eingeladen, verschiedene Arten von Gemüsesuppen zu probieren, um ein besseres Verständnis für den Umami-Geschmack, seine direkten Auswirkungen auf unsere Nahrung, Verdauung und unsere Zufriedenheit zu bekommen.
Auf diesen Vortrag folgte die Vorführung zweier großer Köche: Tadashi Yabe, Geschäftsführer des Costes Hotels in Paris, und Keiko Nagae, Chef Patissiere, die nach der Zusammenarbeit mit den Köchen Pierre Gagnaire, Yannick Alleno und Michel Troisgros ihr eigenes Beratungsunternehmen eröffnete in der Konditorei „AROME“ im Jahr 2012. Küchenchef Yabe mit zwei exquisiten Rezepten rund um Jakobsmuscheln und Gänseleber demonstrierte mit Talent und Anmut, wie das tiefgründige Umami herzhaften Gerichten verleihen kann. Bei Keiko Nagae mit ihrem Eis auf Parmigiano-Basis und ihrem Sorbet auf Tamarillo-Basis (oder Baumtomate) findet dieses Umami zweifellos seinen subtilen Platz in delikaten Desserts.

Vorführung durch Küchenchef Keiko Nagae
Vorführung durch Küchenchef Keiko Nagae
Vorführung durch Küchenchef Tadadshi Yabe
Vorführung durch Küchenchef Tadadshi Yabe

Küchenchef Yabe vergaß nicht zu betonen, dass Köstlichkeit nicht nur von Umami herrührt, die Integration anderer Faktoren wie Aroma und Textur sowie Ausgewogenheit sind entscheidend. Küchenchefin Nagae erwähnte, dass sie besonders für ein Dessert in einem Vollgangmenü weniger Zucker verwendet und stattdessen Umami-reiche Zutaten hinzufügt, um einer Mahlzeit eine frische und leichte Note zu verleihen, um die Mahlzeit abzuschließen.
Alle Schüler waren sich einig, dass diese Umami-Session nicht nur eine Augenweide war, sondern auch die Rezepte waren köstlich und hatten dieses "je ne sais quoi", das Umami mitbringt, und versammelten sich nach den Vorführungen, um mit den Köchen zu sprechen und ihr Verständnis von Umami zu erfahren. Nach diesem Tag ist die UIC zuversichtlich, dass die Teilnehmer genau wissen, was Umami in unsere Gerichte bringt: eine Einzigartigkeit, die das Umami-Erlebnis unvergesslich macht.

New Style Carpaccio et Noix de St. Jacques von Küchenchef Tadashi Yabe
New Style Carpaccio et Noix de St. Jacques von Küchenchef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu von Küchenchef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu von Küchenchef Tadashi Yabe


Das Umami-Informationszentrum ist bestrebt, sein Umami-Wissen weiterhin an Studenten und Kochschulen weiterzugeben, um die kulinarische Welt von morgen zu bereichern.

Tropische Früchte und Parmigiano-Reggiano-Creme von Keiko Nagae
Tropische Früchte und Parmigiano-Reggiano-Creme von Keiko Nagae
Tamariro-Sorbet von Keiko Nagae
Tamariro-Sorbet von Keiko Nagae