April 2015

Die japanische Küche, die sich stark auf die reine Umami-Suppenbrühe Dashi stützt, gewinnt immer mehr an Popularität. Und neben dem Ruhm der japanischen Küche hat auch Umami (angenehm herzhafter Geschmack), der fünfte Grundgeschmack nach süß, sauer, salzig und bitter, Anerkennung gefunden. Allerdings hatten nicht viele Lebensmittelprofis die Gelegenheit, genau zu erfahren, was „Umami“ ist. Um diese Lücke zu schließen, organisierte das Umami Information Center, eine internationale gemeinnützige Organisation, die sich der Umami-Lehre verschrieben hat, die jährliche Umami-Vorlesung am Culinary Institute of America (NY). Mitte März fand seine dritte Tranche statt.

Die Direktorin des Zentrums, Dr. Kumiko Ninomiya, eröffnete den Vortrag und erklärte, wie in Lebensmitteln weit verbreitete Aminosäuren süß, bitter oder umami schmecken. Sie wies darauf hin, dass Umami nicht nur in traditionellen japanischen Zutaten enthalten ist, sondern auch in anderen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Spargel, Pilzen, Brokkoli und Käse, die in der westlichen Küche üblich sind. Wissenschaftlich ist Umami der Geschmack von Glutamat, der am häufigsten vorkommenden Aminosäure in der Natur; Wenn Inosinat und Guanylat, die hauptsächlich in Fleisch, Fisch und getrockneten Pilzen vorkommen, Glutamat begleiten, wird Umami stark verstärkt und ihre Kombination lässt das Essen tiefer und ausgewogener schmecken. "Es könnte auch für Ihre Gesundheit von Vorteil sein", sagte sie, "weil es Salz ersetzen könnte."

Küchenchef Takuji Takahashi vom alteingesessenen japanischen Restaurant „Kinobu“ in Kyoto möchte über die wesentlichen Unterschiede zwischen japanischer und westlicher Küche aufklären. Er erklärte in seinem Vortrag, dass der feine Geschmack des japanischen Suppenfonds Dashi einer reinen Extraktion der Umami-Bestandteile Glutamat und Inosinat entspricht. Dieses Umami in Dashi bringt die natürlichen Aromen von Lebensmitteln zur Geltung; während der dominantere Geschmack der Hühnersuppenbrühe das Ergebnis einer komplexen Aminosäuremischung ist, bei der das Aroma von Hühnchen, obwohl köstlich, mit Lebensmitteln verschmilzt, die ihre ursprünglichen Aromen maskieren. In Zusammenarbeit mit dem ebenfalls aus Kyoto stammenden Küchenchef Soichiro Hidari von „Tatsumiya“ ließ Küchenchef Takahashi die Schüler diese Kontraste erleben, indem er Rüben probierte, die entweder in Bouillon oder Dashi zubereitet worden waren.

Der Fokus des letzten Moderators Ali Bouzari, Mitbegründer von Pilot R+D in Nordkalifornien, lag darauf, wie man umami stärker machen kann. Die Fermentation ist eine der kulinarischen Techniken, die ein hohes Maß an Umami erzeugen. Er ließ die Schüler Schalotten-Knoblauch-Misozuke probieren (in Miso eingelegt: japanische fermentierende Sojabohnen mit Koji-Schimmel). In diesem Fall fügte Miso Umami zu Knoblauch und Schalotten hinzu. Seine überraschende Erfindung war eine Sauce, die er „Nuka Beurre Blanc“ nannte und die aus Nuka (Reiskleie) hergestellt wurde. Nuka wird mit Salz und Wasser fermentiert, in dem Gemüse eingelegt wird. Obwohl Japaner „Nuka“ selbst nie essen, mischte Ali es mit gesäuerter Butter zu einer superkonzentrierten pikanten Umami-Sauce, die das gesamte Publikum begeisterte. Die Fermentation von Gemüse in der Reismarke hatte im Laufe der Zeit das Umami von „Nuka“ außerordentlich erhöht. Es war ein Moment, um zu erkennen, dass in den USA eine neue Generation von Umami-Experten auftaucht.
Die Antwort des Schülers war positiv. Einer kommentierte: „Es ist aufregend zu erfahren, dass Umami nicht nur in der traditionellen japanischen Küche, sondern auch in vielen verschiedenen Rezepten wie der Fusionsküche verwendet werden kann.“ Eine andere sagte, sie sei bereit, MSG, den Umami-Verstärker, zu verwenden, um neue Rezepte zu entdecken.
„Im Vergleich zur ersten Vorlesung vor 3 Jahren“, bemerkte Dr. Ninomiya, „ist es beeindruckend, dass die Studenten ein so tieferes Verständnis von Umami und MSG haben.“