Dezember 2014

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Das Umami Information Center (gemeinnützige Organisation) hielt am 2014. Oktober 1 um 19:2014 Uhr in Zusammenarbeit mit dem Hana Cooking College die „XNUMX Umami Lecture in Tokyo“ ab. (Taito-ku, Tokyo)

Dieser Vortrag ist nach Niigata, Fukuoka und Hamamatsu die 4. Kooperationsveranstaltung mit Kochschulen. Die Inhalte der Vorträge sind Umami-Vorträge von Spezialisten sowie Umami-Gespräche und -Demonstrationen von Experten der japanischen, chinesischen und französischen Küche mit dem Ziel, ein besseres Verständnis von Umami für Lebensmittelspezialisten wie Köche, Köche, Ernährungswissenschaftler, Mitglieder der Kochschule usw. zu fördern Kochforscher.
Im Gegensatz zu den letzten drei Vorträgen werden die Lebensmittelzutaten, die in den umami-reichen Rezepten verwendet werden, aus Edo-Gemüse und Zutaten aus Tokio und seinen Vororten ausgewählt, die von aufstrebenden Sterneköchen empfohlen werden. Außerdem gesellten sich der Umami-Vortrag eines japanischen Kochs, der Bemerkenswertes leistet, und eines Spezialisten aus dem Bereich der Kochwissenschaft ins Programm. Die Podiumsdiskussion mit dem Titel „Umami kennen, Gerichte verwandeln“ ermöglichte es den Teilnehmern, ihr Wissen über Umami zu vertiefen.
Nach der Begrüßung durch die Gastgeber, darunter der Vorsitzende Takashi Yamamoto vom Umami-Informationszentrum und der Vorsitzende Chieko Sakamoto vom Hana Cooking College, hielt Direktorin Ninomiya vom Umami-Informationszentrum den Umami-Vortrag.

In der Umami-Vorlesung erläuterte Regisseurin Ninomiya grundlegende Informationen zu Umami wie Eigenschaften und Funktion inklusive Umami-Verkostung.

Zuerst erwähnte sie, dass es zwei Möglichkeiten gibt, Umami auf Japanisch auszudrücken. Eines ist 旨み (oder 旨味). Dieses Wort hat eine breitere Bedeutung, um sensorische Köstlichkeiten auszudrücken. Ein anderes Umami （うま味）ist es, einen bestimmten Geschmacksstoff auszudrücken, der wissenschaftlich festgelegt ist. Aufgrund seiner ähnlichen Aussprache wird "Umami" in Japan oft mit "Köstlichkeit" verwechselt, obwohl "Umami" der Geschmack ist, der durch eine Reihe von Lebensmitteln verliehen wird, und einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. Eines der Ziele des Vortrags ist es, den Teilnehmern zu ermöglichen, zu verstehen, was Umami richtig ist.
Als nächstes erklärte sie die wichtigsten Umami-Substanzen; Glutamat, Inosinat und Guanylat sowie Süßstoffe (Saccharose) und Sauerstoffe (Essigsäure und Zitronensäure) sowie die Entdeckung von Umami.
Drei Eigenschaften von Umami sind seine langanhaltende Qualität, das Gefühl eines Zungenbelags und das Gefühl, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Dr. Ninomiya erläuterte diese drei Eigenschaften anhand von Kirschtomaten. Sie erwähnte auch die synergistische Wirkung von Umami und wie es andere Geschmacksrichtungen betont. Anhand von Gemüsebouillon und dem Vergleich von Bouillon mit Salz und Bouillon mit Salz sowie einer Umami-Substanz erlebten die Teilnehmer die Wirkung von Umami.
Im letzten Teil ihres Vortrags erklärte sie, dass Umami ein universeller Geschmack ist und es viele traditionelle Gewürze gibt, die Umami verwenden. Sie stellte Hauptgewürze und Lebensmittelzutaten vor, die reich an Umami sind.

Als nächstes präsentierten Herr Yoshihiro Murata für japanisches Essen, Herr Yuji Wakiya für chinesisches Essen und Herr Hiroshi Yamaguchi "Umami Talk and Demonstration". Die in den umami-reichen Rezepten verwendeten Lebensmittelzutaten wurden aus Edo-Gemüse und Zutaten aus Tokio und seinen Vororten ausgewählt, die von aufstrebenden Sterneköchen empfohlen werden.

Die japanische Küche stand an erster Stelle. Die Vorführung wurde von Herrn Yoshihiro Murata, dem Eigentümer von „Kikunoi“, durchgeführt. Die Zutaten für seine Rezepte wurden von Herrn Kimio Nonaga, dem 3. Eigentümer und Koch von „Nihonbashi Yukari“, ausgewählt. Seine Auswahl bestand aus Tokyo Shamo (Gamecock), Kanamachi Kokabu (Rübe) und getrockneten Kirschtomaten aus Tokyo.
Zu Beginn erlebten die Teilnehmer den Synergieeffekt von Umami durch die Verwendung von Kombu Dashi und getrockneten Bonitoflocken. Die Teilnehmer tranken die Hälfte des verteilten Kombu Dashi und kauten anschließend gründlich getrocknete Bonitoflocken im Mund. Als sie das restliche Kombu Dashi danach noch einmal tranken, erlebten sie ein viel stärkeres Umami als das Kombu Dashi, das sie zuerst probiert hatten. Das ist der Synergieeffekt, der eine der Funktionen von umami ist.
Als nächstes sprach er über Dashi-Zutaten, die er verwendet, wenn er im Ausland Vorträge hält. Er erklärte, dass er Dashi manchmal aus Lebensmittelzutaten herstellt, die im Land erhältlich sind, da Kombu und getrocknete Bonito-Flocken möglicherweise nicht immer im Ausland erhältlich sind, wenn er das erste Dashi herstellt. Im Anschluss an diese Diskussion stellte er das „New Style Dashi“ in der Demonstration vor, indem er Gemüse wie getrocknete Tomaten, getrocknete Morcheln und gehackte Hähnchenbrust verwendete, das den Teilnehmern gleichzeitig serviert wurde. Dann führte er eine Kochdemonstration für weißes Chawanmushi (ein gedämpftes Ei-Brei) mit dem neuen Stil von Dashi und Kanamachi-Rüben, Eiweiß und Sojamilch usw. als Degustationsmenü durch. Der Veranstaltungsort war gefüllt mit Stimmen der Überraschung und Bewunderung der Teilnehmer für Mr. Muratas neue Idee und Kochmethode.

Nach Mr. Murata betrat Mr. Yuji Wakiya, Inhaber und Koch des „Wakiya Ichiemi-charo“, die Bühne. Herr Yoshifumi Ozawa, Küchenchef des „Toulandot Garyukyo“, wählte Zutaten aus Tokio wie Edomae conger, Takinogawa-Klette, getrocknete Shiitake-Pilze und Kogetsu Seriryumai-Reis für Chefkoch Wakiya als Zutaten für seine Rezepte.
Der Vortrag von Küchenchef Wakiya begann mit der Kochdemonstration von Brühe, einem für China repräsentativen Dashi in der chinesischen Küche. Er erklärte, dass die Zugabe von Kombu als eine der Zutaten zusätzlich zu Jin hua huo tui, Schweinefleisch und altem Hähnchen (ro-chi) und dass Umami durch den Synergieeffekt zwischen dem Inosinat in den Schweinerippchen und dem Hähnchen deutlich verstärkt wurde das Glutamat in Jinhua-Schinken und Kombu, wodurch er eine schmackhaftere Jinhua-Shan-Tang-Suppenbrühe zubereiten kann. Außerdem hat es den Teilnehmern geschmeckt.
Als nächstes führte er eine Kochdemonstration für zwei Arten des Kochens von Edomae-Meeraal durch; „Getrockneter Meeraal, aromatisiert mit Szechuan-Pfeffer und Baiju“ und „In Öl gegrillter Meeraal, aromatisiert mit Szechuan-Pfeffer und Orangenschale“. Mit ihnen zeigte er, wie man "chinesischen Reisbrei mit Umami aus zwei Arten von Meeraal" zubereitet. Der Veranstaltungsort war erfüllt von der Bewunderung der Teilnehmer für seine bahnbrechende Idee, gewachsene Zutaten und Techniken zu verwenden.

Die letzte Demonstration auf der Bühne war Herr Hiroshi Yamaguchi, General Manager/Executive Chef des „Kobe Kitano Hotel“. Obwohl Mr. Shota Sasaki, Chefkoch des „mikuni MARUNOUCHI“ nicht in der Lage war, an dem Vortrag teilzunehmen, überbrachte er seine Botschaft und erklärte seine Auswahl: Akikawa-Rindfleisch, Takinogawa-Klette und Pilze.
In seinem Vortrag ließ er die Teilnehmer ihren allerersten Geschmack von langsam gekochtem Akikawa-Rindfleisch erleben, das mit Umami eine zarte Textur lieferte. Er erkannte einen synergistischen Effekt, indem er langsam gekochtes Rindfleisch und Pilzpulver aus Tokio kombinierte. Der Veranstaltungsort wurde von den Teilnehmern nicht nur für seine wunderschöne und magische französische Kochtechnik, sondern auch für seine auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basierende Kochmethode mit großem Lob erfüllt.

Danach probierten alle Chef Muratas „Weißes Chawanmushi (gedämpftes Ei-Hotchpotch) – mit neuem Dashi und Kanamachi-Rübe aus Edo-Gemüse –“, Chef Wakiyas „chinesischen Reisbrei mit Umami aus zwei Arten von Meeraal“. und Chefkoch Yamaguchis "Slow-cooked Akikawa Beef and Tokyo Mushroom Poudre". Nachdem alle Teilnehmer probiert hatten, war der Veranstaltungsort erfüllt von Stimmen der Bewunderung für die von Umami extrahierten Gerichte.

Im folgenden Umami-Vortrag der japanischen Köchin hielt Frau Saiko Izawa, die aktiv in Sao Paulo, Brasilien, arbeitet, einen Vortrag mit dem Titel „Südamerikanische Köche lernen Umami kennen und nutzen es gut“.
In ihrem Vortrag erklärte sie, dass traditionelle brasilianische Gerichte Umami empirisch verwenden, brasilianische Köche jedoch wenig Wissen über Umami haben und keine Gelegenheit haben, etwas darüber zu lernen. Sobald sie verstehen, was Umami ist, können sie atemberaubende Gerichte zubereiten.“ Sie stellte auch Faijoada vor, ein traditionelles brasilianisches Gericht und verschiedene umamireiche Zutaten, und sprach über die zukünftigen Erwartungen der brasilianischen Küche.

Kurz darauf begann die Podiumsdiskussion mit Dr. Ninomiya als MC, den Herren Murata, Wakiya, Yamaguchi und Dr. Hidemi Sato, Gastprofessor an der Fakultät für Lebensmittelwissenschaften der Nippon Veterinary and Life Science University. Zunächst teilte Dr. Sato ihre Eindrücke und Kommentare zur Demonstration der Verwendung wissenschaftlicher Daten durch die drei Köche mit.
Bezüglich der Demonstration von Herrn Murata erwähnte sie, dass er sehr scharfsinnig darin war, das Aroma japanischer Gerichte als universell zu erkennen. Um das Aroma ohne Widerstand auszudrücken, verwendete er Sojamilch und kreierte weißes Chawanmushi.
Herr Wakiya war beeindruckt von seiner professionellen Technik, Öl als Abdeckung für köchelnden Meeraal zu verwenden. Da verschiedene Umami-Zutaten verwendet wurden, hatte sie keine Ahnung, wie sein Gericht schmecken würde; Sie war jedoch sehr überrascht, dass das Gericht unerwartet erfrischend schmeckte. Zur Präsentation von Küchenchefin Yamaguchi kommentierte sie, dass „Herr Yamaguchi Umami in seinem Gericht zerlegt und wieder aufgebaut hat, um seine Vision von der Schaffung köstlichen Rindfleischs zu verwirklichen. Sie erwähnte auch, dass er dies durch den synergistischen Effekt der Kombination der Aromen ausdrückte von Umami-reichem, zartem Rindfleisch und Champignons."
Dr. Ninomiya fragte jeden Koch, wie er Umami kennenlernte und wie sich sein Gericht mit seinem Wissen über Umami veränderte. Die drei Köche sprachen über ihre Erfahrungen und beantworteten die Fragen der Teilnehmer.

Abschließend wurde die Umami-Vorlesung mit der Schlussrede von Toshihide Nishimura, dem stellvertretenden Vorsitzenden des Umami-Informationszentrums, nach der Vorstellung der Assistenten, die bei der Vorlesung halfen, sowie der Fakultätsmitglieder und Studenten des Hana Cooking College abgeschlossen.

Am Tag des Vortrags nahmen 125 Personen am Veranstaltungsort im Tokai Cooking and Confectionery College teil. Die Teilnehmer teilten uns viele positive Bewertungen mit, wie z. B. „Wir konnten ein gutes Verständnis für Umami gewinnen, das in japanischen Gerichten, chinesischen Gerichten und französischen Gerichten üblich ist“, „Uns hat der Vortrag über die brasilianische Küche gefallen, die in Japan kaum erhältlich ist ." "Bei Dr. Satos Kommentar haben wir einen ähnlichen Eindruck bekommen." „Wir haben leckeres Essen genossen, das von Spitzenköchen unter Verwendung von Umami zubereitet wurde“ und „Wir würden uns freuen, wenn dies wieder stattfinden würde“ usw.

Das Umami-Informationszentrum wird diese Aktivitäten weiterhin fördern, um das Verständnis und die Verbreitung von Umami zu fördern. Wir danken Ihnen im Voraus für Ihre kontinuierliche Unterstützung.