Oktober 2014

Im Dezember 2013 wurde „Washoku, traditionelle Esskulturen der Japaner“ von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Umami, das ein wichtiges Element der japanischen Küche ist und fett- und kalorienarme Lebensmittel zufriedenstellt, ist mittlerweile zu einem international gebräuchlichen Wort „UMAMI“ geworden. Berühmte Köche auf der ganzen Welt interessieren sich für Umami.

Bewegt von ihrem Wunsch, die richtigen Informationen über Umami zu erhalten, baten in London ansässige japanische Köche das Umami-Informationszentrum, einen Vortrag zu organisieren. Unsere Ziele waren
- Um den Teilnehmern zu helfen, Umami von Köstlichkeit und Glutaminsäure von Mononatriumglutamat (MSG) zu unterscheiden.
- Um die genauen Eigenschaften des Umami-Geschmacks durch Verkostung zu lehren - langanhaltend, länger als andere Grundgeschmacksrichtungen, breites Gefühl auf der Zunge und seine köstliche Wirkung.
Als Beispiele für diese Effekte haben wir verschiedene umami-reiche Zutaten zubereitet, wie Kirschtomaten, Parmigiano-Reggiano (48 Monate gereift), Gouda-Käse (36 Monate gereift). Wir haben auch zwei Arten von Dashi serviert: eine aus Kombu und eine andere mit getrocknetem Bonito, um die synergistische Wirkung von Glutamat von Kombu-Dashi und Inosinat von getrocknetem Bonito-Dashi zu erleben. Darüber hinaus haben wir den Geschmack von zwei Proben Gemüsebrühe verglichen, eine mit und eine ohne MSG. Die Teilnehmer konnten wahrnehmen, dass MSG alle anderen Geschmäcker akzentuierte. Durch die Verkostung von grünem Tee konnten alle den Umami-Geschmack in grünem Tee identifizieren.
Dr. Ninomiya erklärte auch, wie ausländische Köche und Journalisten Umami auf Englisch beschreiben, was den Teilnehmern als Muster diente, wenn sie versuchten, mit Kollegen und Kunden über Umami zu sprechen. Alle Teilnehmer lauschten gespannt dem Vortrag, machten sich Notizen und nickten. Danach kommentierten sie: „Ich konnte den Unterschied zwischen Umami und Köstlichkeit verstehen (auf Japanisch heißen beide Umami)“ und sie sagten: „Ich habe fälschlicherweise gelernt, dass MSG ist.“ Wir planen, für die nahe Zukunft einen ähnlichen Vortrag in englischer Sprache für nichtjapanische Mitarbeiter japanischer Restaurants in London zu organisieren.
Das Umami-Informationszentrum wird weiterhin Umami-Vorträge fördern, um korrekte und aktuelle Informationen über den Umami-Geschmack zu liefern.