[Tätigkeitsbericht] The Culinary Institute of America Hyde Park Umami Lecture
April 2014
Im Dezember vergangenen Jahres wurde „Washoku, traditionelle Esskulturen der Japaner“ von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Umami, das ein wichtiger Faktor in der japanischen Küche ist, ist mittlerweile zu einem international gebräuchlichen Wort „UMAMI“ geworden. Es weckt nicht nur das Interesse berühmter Köche auf der ganzen Welt, sondern beginnt auch, Kochschulen in Übersee die Notwendigkeit der Umami-Ausbildung zu erkennen. Als Reaktion auf einen solchen Trend hielt das Umami-Informationszentrum eine Umami-Vorlesung am Culinary Institute of America Hyde Park, einer US-amerikanischen Kochschule, die für ihre professionelle Ausbildung in kulinarischer Kultur und Technik auf höchstem Niveau bekannt ist, wie wir es letztes Jahr getan haben .
Zu den Vortragenden gehörte Herr Yoshihiro Murata, Besitzer der dritten Generation des „Kikunoi“ in Kyoto, der als Vorsitzender der Japanischen Kochakademie große Anstrengungen unternommen hat, um „Washoku, traditionelle Ernährungskulturen der Japaner“ als immaterielle Kultur zu bezeichnen Erbe), Mr. Kyle Connaughton, ehemaliger Chefkoch des Fat Duck in London, und Kumiko Ninomiya Ph.D. des Umami-Informationszentrums.
Dr. Kumiko Ninomiya (auch als Umami-Mamma bekannt) stellte die wichtigsten grundlegenden Informationen von Umami, wie Umami-Verbindungen, Inhaltsstoffe, die reich an Umami sind, und Eigenschaften und Funktionen von Umami usw., aus wissenschaftlicher Sicht vor, um sie zu verbessern das Verständnis der folgenden Vorträge und Demonstrationen. Außerdem gab sie ein Umami-Degustationserlebnis, das unter "Tasting Umami" auf unserer Website vorgestellt wird, mit Kirschtomaten und Gemüsesuppe. Die Teilnehmer probierten Umami, einen subtilen Geschmack, der sich über die Zunge ausbreitet, und vertieften ihr Verständnis.
Herr Yoshihiro Murata hielt einen Vortrag und eine Demonstration über „Dashi und Umami in der japanischen Küche“. Er erklärte die Tatsache, dass die japanische Küche, die mit Umami im Zentrum strukturiert ist, im Gegensatz zur westlichen Küche fett- und kalorienarm ist. Er erklärte auch die synergistische Wirkung von Umami mit Glutamat aus Kombu und Inosinat aus Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), die Umami-Verbindungen sind. Er stellte vor, dass sie New Style Dashi auch ohne Kombu und Katsuobushi zubereiten können, indem sie Zutaten wie getrocknete Tomaten, getrocknete Morcheln und gehackte Hähnchenbrust mit weniger Fett usw. verwenden, solange sie das Prinzip des synergistischen Effekts verstehen. Die Teilnehmer verstanden die Eigenschaften von „Dashi“, dem Schlüssel zur japanischen Küche, durch Kostproben von Kombu Dashi, Katsuobushi, Ichiban Dashi (aromatisiertes Dashi) und New Style Dashi und erfuhren, dass sie „Dashi“ mit leicht zuzubereitenden Zutaten zubereiten können erhältlich.
Im Vortrag über die „Geschichte von Umami in den USA“ stellte Herr Connaughton vor, dass die Entdeckung von Umami als 5. Grundgeschmack Anfang 2000 durch die Entdeckung des Umami-Rezeptors auf unserer Zunge gefördert wurde, den Köche in den USA machten fügten ihren Gerichten Umami hinzu, indem sie damals japanische Zutaten verwendeten, und dass berühmte Köche heute einzigartige Umami-Zutaten kreieren, indem sie Miso aus Kichererbsen und getrocknetes Schweinefleisch anstelle von Katsuobushi aus Schweinefleisch usw. herstellen. In der Demonstration verwendete er auch getrocknete Tomaten, getrocknete Morcheln und gehackte Hähnchenbrust auf die gleiche Weise wie Mr. Murata und führte ein Nudelgericht mit Umami-Brühe ein, bei der es sich um ein klares „Dashi“ handelt, das mit einer anderen Kochmethode als New Style Dashi zubereitet wurde, sowie mit sautierten Sardinen serviert mit Umami-Sauce, in der Umami durch langes Einkochen von Tomaten konzentriert wurde. Herr Connaughton vermittelte den Studenten durch den Vortrag und die Demonstration, dass das Erlernen der Grundkenntnisse von Umami es ihnen ermöglicht, originelle Umami-Rezepte ohne Verwendung spezieller japanischer Zutaten zu kreieren, und dass Umami ein universeller Geschmack ist.
Schließlich wurde die Umami Tasting Bento Box mit Mr. Muratas klarer Osuimono-Suppe mit New Style Dashi und Gemüse-Takiawase (Gemüse getrennt gekocht, aber zusammen serviert) und Mr. Connaughtons Nudelgericht mit Umami-Brühe als Sauce und Sardine, serviert mit Umami-Sauce, verteilt an alle. Die Teilnehmer erfuhren, wie wichtig Umami beim Kochen ist und wie man Umami-Zutaten verwendet, während sie sorgfältig Umami-Gerichte probierten.
In der Nachmittagsvorlesung gaben sie die gleichen Vorträge und Vorführungen wie in der Vormittagsvorlesung im Asian Cuisine Class Room (Kochdemonstrationsraum). Die Distanz zwischen Studenten und Dozenten war aufgrund der geringen Teilnehmerzahl gering und die Klasse war vollgepackt mit großartigen Lernmöglichkeiten für 3 Stunden. Wir sind dankbar, dass wir den Vortrag erfolgreich veranstalten konnten, dank Mr. Yoshihiro Murata und Mr. Kyle Connaughton, die uns als Dozenten kooperierten.
Das Umami-Informationszentrum wird diese Umami-Vortragsaktivitäten weiterhin fördern, um Kochschülern aus dem In- und Ausland ein korrektes Verständnis von Umami zu ermöglichen. Wir danken Ihnen im Voraus für Ihre kontinuierliche Unterstützung in der Zukunft.
