März 2014

Das Umami-Informationszentrum (UIC) veranstaltete am Montag, den 400. Februar um 1991:1 Uhr in Zusammenarbeit mit dem Instituto Cervantes Tokio (17 von der spanischen Regierung gegründet) das Gastronomieseminar zum XNUMX-jährigen Jubiläum der Beziehungen zwischen Japan und Spanien „Spanische Küche und japanische Küche in Verbindung mit Umami“. .

2013 markierte den 400. Jahrestag der Mission der Keicho-Ära nach Europa, mit der Lord Masamune Date von Sendai Domain zwischen 1613 und 1620 Tsunenaga Hasekura als Botschafter zu Philip III von Spanien entsandte. Sie veranstalten Gedenkveranstaltungen mit Kunst, Musik und Tradition Darstellende Künste usw. in Japan und Spanien, jeweils für 1 Jahr zwischen Juni letzten Jahres und Juli dieses Jahres.
Darüber hinaus ist die spanische Küchenindustrie führend in der jüngsten Gastronomiebranche, was die Kochindustrie nicht nur in Europa, sondern auch in Nordamerika, Südamerika und Asien beeinflusst. Andererseits hat die japanische Küche die Aufmerksamkeit von Europa und den USA als gesunde Küche auf sich gezogen, die den Geschmack der Zutaten maximiert, indem sie Dashi und Umami gut verwendet. Spitzenköche auf der ganzen Welt setzen besonders auf Umami. Darüber hinaus wurde "Washoku, traditionelle Esskulturen der Japaner" im vergangenen Dezember von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt und wird voraussichtlich mehr Aufmerksamkeit in der Welt erregen.
UIC nutzte diese Gelegenheit, um ein Umami-Seminar zu planen und durchzuführen, das von der Vertreterin für wissenschaftliche Angelegenheiten Ana San Gabriel (aus Barcelona, ​​Spanien) der UIC koordiniert wurde. UIC hat Herrn Chikara Yamada als Referenten eingeladen. Mr. Yamada wurde in Japan und Spanien zum Kochen ausgebildet und ist jetzt der Eigentümer-Koch des "Yamada Chikara" in Azabu, der mit seiner originellen kreativen Küche auf sich aufmerksam macht.

Nach der Eröffnungsrede von Frau Teresa Iniesta, Gestora Cultural (Kulturmanagerin) am Instituto Cervantes Tokio, hielt Sektion 1 eine Interviewrunde ab, in der Ana San Gabriel (aus Barcelona, ​​Spanien) Fragen stellte und Herr Yamada sie beantwortete Geschichten über seine persönlichen Erfahrungen in Spanien.

F. Warum haben Sie Koch als Ihren Beruf gewählt?
A. Es begann, als ich nach dem Abitur in einem Hotel in Atami mit französischer Küche arbeitete, etwas kreieren oder meinen Körper zum Arbeiten einsetzen wollte.
F. Warum haben Sie Spanien als Ausbildungsstandort gewählt?
A. Ich wollte eines Tages im Ausland arbeiten, aber Spanien hatte ich nicht besonders im Sinn. Mein Vater war Architekt, daher war ich von klein auf von Fotosammlungen und Kunstbüchern spanischer Künstler wie Gaudi, Miro und Picasso usw. umgeben. Ich habe mich natürlich für Spanien entschieden.
F. Wie haben Sie Ferran Adria kennengelernt?
A. Als ich 28 Jahre alt war und während meiner vorübergehenden Rückkehr nach Japan in einem Restaurant in Roppongi arbeitete, besuchte Herr Adria Japan für ein Werbeprojekt der spanischen Botschaft. Da sie stark vom Fernsehen begleitet wurden, begleitete ich die Gruppe von Herrn Adria für ca. 1 Woche als Dolmetscher und Mitarbeiter, der mit Essen und Spanisch vertraut war. Als ich Herrn Adria sagte, dass ich schon immer im „El Bulli“ arbeiten wollte, nahm er meine Anfrage sofort an. Ich ging zurück nach Spanien, als wollte ich Herrn Adria folgen.
Q. Was haben Sie von Herrn Ferran Adria bei „El Bulli“ gelernt?
A. Ferran, der sich durch Vorstellungskraft und Führungsstärke auszeichnet, um Menschen geschickt einzusetzen, pflegte immer zu sagen: „Denken Sie selbst nach, warum Sie es tun. Denken Sie nach, denken Sie nach und denken Sie gründlich nach, bis Sie die Antwort finden.“ Die zweiwöchentlichen technischen Studiensitzungen waren sehr offen und flach. Während dieser Sitzungen gab es keine Hierarchie zwischen dem Küchenpersonal, und Herr Adria ging auch offen auf Fragen ein. 1.5 Jahre bei "El Bulli" waren eine sehr wertvolle Erfahrung. Diese Erfahrung verwandelte sich in meinen Wunsch nach einem eigenen Restaurant in Japan und führte mich zurück nach Japan.
F. Was sind gemeinsame Aspekte und unterschiedliche Aspekte der Zutaten und der Esskultur zwischen Spanien und Japan?
A. Spanien und Japan haben beide wunderbare lokale Zutaten in verschiedenen Gegenden. Ich denke, dass jedes Gebiet seine eigene einzigartige Esskultur durch lokale Produktion/lokalen Konsum in beiden Ländern etabliert hat. Wenn ich auf einen Unterschied hinweisen möchte, dann denke ich, dass es das Vertriebsnetz der Zutaten ist. In Tokio finden wir Zutaten aus der ganzen Welt, aber ich glaube nicht, dass es in Madrid so ist. Als ich in Spanien war, habe ich oft Wein aus Katalonien getrunken, wo Barcelona liegt, aber nachdem ich nach Tokio zurückgekehrt bin, habe ich aus anderen Gegenden von spanischem Wein erfahren. Ich denke, ein weiterer gemeinsamer Aspekt zwischen spanischen und japanischen Zutaten ist, dass sie beide viele Zutaten enthalten, die reich an Umami sind. Zum Beispiel sind Tomaten, Rohschinken und Käse reich an Glutamat, einer Umami-Substanz, und werden oft in der spanischen Küche verwendet. In der japanischen Küche verwenden wir Kombu, das reich an Glutamat ist, und getrocknete Bonitoflocken, die reich an Inosinat sind, um Dashi herzustellen. Obwohl wir unterschiedliche Zutaten verwenden, haben die spanische Küche und die japanische Küche den gemeinsamen Geschmackssinn, der „Umami“ genannt wird. Wir können köstliche Gerichte zubereiten, indem wir Umami verstehen und seine Funktionen geschickt nutzen.
F. Wie kommt es, dass Sie nach Ihrer Rückkehr nach Japan ein Restaurant mit japanischer statt spanischer Küche eröffnet haben? Was verbindet Sie mit der japanischen Küche?
A. Obwohl meine Gerichte nicht wie spanische Küche aussehen, verwende ich als Zutaten auch Rohschinken, Käse und Olivenöl. Mein Ziel ist es, Gerichte anzubieten, die die Kunden wünschen und erwarten, und einen Raum für Mahlzeiten zu bieten, der es den Kunden ermöglicht, bereichernde Zeit zu verbringen, was ich in Spanien gelernt habe. Außerdem interessiere ich mich aufgrund des Einflusses meiner Frau sehr für Teezeremonie und Chakaiseki (Gerichte, die vor der Teezeremonie serviert werden). Meine ideale Küche basiert auf einfachem Minimalismus, bei dem ich die Zutaten voll ausnutze, ohne zu viele Prozesse hinzuzufügen.

Darüber hinaus erklärte Ana San Gabriel, die Koordinatorin, die grundlegenden Informationen von Umami, einschließlich der repräsentativen Umami-Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat, Inhaltsstoffe, die reich an diesen Substanzen sind, die synergetischen Wirkungen von Umami und die Tatsache, dass Umami verstärkt wird durch Gärung/Reifung. Die Teilnehmer vertieften ihr Verständnis von Umami.

In Abschnitt 2 haben wir ein Umami-Erlebnis in der 2F-Galerie angeboten.

Umami-Erfahrung mit Kirschtomaten
Kauen Sie 30 Mal auf einer Kirschtomate, während Sie 5 Sinne einsetzen, um zu erfahren, wie Umami schmeckt.

Umami-Erlebnis mit speziell zubereiteten Gerichten
von Herrn Chikara Yamada
"Rohschinken und Manchego-Käseplatte"
(Umami-Zutaten, die Spanien repräsentieren)
(Links neben dem Verkostungsbeispielbild)
Organfleischeintopf nach spanischer Art "Callos"
(In der Mitte des Verkostungsbeispielbildes)
(kombiniert das Umami von Organfleisch und japanischen getrockneten Shiitake-Pilzen)
"Calcots: Gegrillte Zwiebeln aus Katalonien mit Romesco-Sauce"
(Gericht mit der Fusion von spanischem Umami und japanischem Umami, kombiniert mit Knoblauch, Nüssen und Paprika gewürzte Romesco-Sauce mit gegrillten Kombujime-Zwiebeln (Zubereitungstechnik mit Kombu-Zwiebeln)
(Rechts neben dem Verkostungsbeispielbild)

Nach der Probeverkostung wurde rege Q&A abgehalten.
Es gab Fragen zur spanischen Küche und zu Zutaten, wie Umami in Paella und Umami von eingelegten Oliven etc., aber auch sehr spezielle Fragen, wie etwa ob und ob nicht auch mit Duft Synergieeffekte umami erzielt werden können oder nicht Umami fühlt sich je nach Temperatur unterschiedlich an usw. Herr Yamada und Ana San Gabriel beantworteten beide diese Fragen auf leicht verständliche Weise und vertieften das Verständnis unter den Teilnehmern.

Am Ende des Seminars bemerkte ein Teilnehmer, dass er (sie) glaube, dass japanischer Sake für die an diesem Tag probierten Proben besser geeignet sei als Wein, obwohl es sich tatsächlich um katalanische Gerichte handele. (Herr Yamada) erklärte, dass sich die Gerichte wahrscheinlich als geeignet für japanischen Sake herausgestellt haben, weil er sie mit so wenig Öl wie möglich gekocht hat, weil sie sie kalt essen wollten, und dass er getrocknete Shiitake-Pilze und Kombujime verwendet hat Umami hinzufügen. Alle Teilnehmer haben die spanische Küche und die japanische Küche in Verbindung mit Umami richtig erlebt.

Zwei Stunden vergingen, bevor wir es wussten, und die Schließung kam. Die Teilnehmer teilten uns positive Kommentare mit: „Es war lehrreich“ und „Der Inhalt war interessant“ als Antwort auf die unterhaltsamen Vorträge und köstlichen Kostproben.

Die UIC wird diese Aktivitäten weiterhin fördern, um das Verständnis der Menschen für Umami zu vertiefen und Umami bekannter zu machen. Wir danken Ihnen im Voraus für Ihre kontinuierliche Unterstützung.