Oktober 2013

Zeitplan und Profile der Referenten (PDF)

Die japanische Küche gewinnt aufgrund ihrer ausgewogenen Ernährung und Gesundheit weltweit an Popularität. Umami ist eines der Merkmale der japanischen Küche. Spitzenköche auf der ganzen Welt haben ihr Interesse an Umami bekundet, das den Geschmack von Zutaten verstärkt und nutzt. Sie wollen auch die Techniken der japanischen Küche erlernen, um den Geschmack von Umami erfolgreich zur Geltung zu bringen. Das Umami-Informationszentrum nutzt solche Gelegenheiten und organisiert Veranstaltungen, die sich an diejenigen richten, die in verschiedenen kulinarischen Bereichen tätig sind, um genaue Informationen über Umami im In- und Ausland bereitzustellen.
Die Mitglieder der Mastercooks of Belgium besuchten Tokio, Kyoto und Shizuoka und lernten japanische Zutaten und Kochtechniken der japanischen Küche kennen. Das Umami-Informationszentrum organisierte einen Umami-Vortrag, bei dem „Dashi und Umami“ und „Wie man Umami nutzt“ sowohl in Vorträgen als auch in Kochdemonstrationen hervorgehoben wurde, wodurch die belgischen Köche ihr Wissen über Umami aus zwei Aspekten vertiefen konnten: Kochen und Wissenschaft. Neben der Frage-und-Antwort-Runde nehmen wir uns Zeit für eine interaktive Diskussion, um einen Meinungsaustausch über den Charme von Umami und umami-reiche Zutaten aus den beiden Nationen Belgien und Japan sowie aus zwei Berufen, Köchen und Wissenschaftlern, zu ermöglichen.

Dr. Kumiko Ninomiya hielt den Vortrag, der Umami als einen der fünf Grundgeschmacksrichtungen behandelte, Umami-Verkostung durch Kirschtomate, grundlegende Informationen über Umami und umamireiche Lebensmittel, Hauptzutaten für Dashi, die physiologische Funktion von Umami, die synergistische Wirkung von Umami und Verkostung verschiedener Dashi und Bouillon. Sie probierte viel und sprach von einem wissenschaftlichen Standpunkt aus über Umami.

Im Anschluss an ihren Vortrag zeigte Chefköchin Takeshi Yamakawa vom Ajinomoto Communications Culinary Institute, wie man zwei grundlegende japanische Dashi herstellt: Kombudashi und Ichiban Dashi. Er demonstrierte auch die Basis für japanische klare Suppe auf der Basis von Ichiban Dashi. Belgische Köche beobachteten seine Methoden und probierten verschiedene Dashi.

Dann begann Chefkoch Koji Shimomura mit seiner Präsentation. Da er wusste, dass der Fokus der Besucher auf dem japanischen Gemüse lag, entschied er sich für Spargel und Blumenkohl, um zu zeigen, wie Umami funktioniert. Er brachte zwei Sorten Spargel mit, frisch und gefriergetrocknet. Die beiden Proben ermöglichten es den belgischen Köchen, verschiedene Umami zu verstehen. Der Blumenkohl wurde auf zwei Arten gekocht: in klarem Wasser gekocht und in Gemüsebrühe mit weißer Sojasauce gekocht. Diese Verkostungen waren informativ genug für Köche, um zu verstehen, wie man Umami verwendet. Er sprach auch über seine Kochphilosophie und wann und wie er auf Umami gestoßen ist. Außerdem erklärte er, dass Küchenchef Bernard Loiseau von La Cote d'Or, wo er früher arbeitete, Salz verwendete, um die Geschmackszufriedenheit in einem Gericht mit niedrigem Fettgehalt aufrechtzuerhalten. Er fügt hinzu, dass er Umami anstelle von Salz verwendet, damit das Gericht auch mit weniger Fett schmackhaft bleibt. Sein zweites Verkostungsgericht war Velote (Suppe) aus Steinpilzen. Eine weitere Verkostung war Kobujime (mit Kombu mariniert) vom iberischen Schweinefleisch. Die Köche genossen leicht gebratenes Kobujime-Schweinefleisch und lernten, wie man Umami in westlichen Gerichten gut einsetzt. Küchenchef Shimomura brachte auch sechs Arten japanischer Gemüsespezialitäten mit: Hasuimo, Kaga Renkon, Tonburi, Jyunsai (Wasserschild), Makibishi und Shikaku Mame (geflügelte Bohne). In der zweiten Hälfte seiner Präsentation gingen alle Köche in die Küche, um zuzusehen wie man Risotto mit Tintenfischtinte zubereitet. Küchenchef Shimoura war so freundlich, zu diesem Anlass seine Spezialität, das UMAMI FESTIVAL, zu zeigen. Die belgischen Köche machten sich während der Präsentation Notizen und Fotos und stellten viele Fragen, die Küchenchef Shimomura in fließendem Französisch beantwortete.

Während sich das Publikum noch im Nachglühen der Präsentation von Chefkoch Shimomura sonnte, saßen die Köche aus Belgien und Japan sowie Dr. Ninomiya und Dr. Die belgischen Köche teilten ihre Eindrücke von Vortrag und Umami. Küchenchef Shimomura äußerte sich als kulinarischer Profi und Dr. Kawasaki äußerte sich als Wissenschaftler. Das interaktive Gespräch war für alle sehr beeindruckend. Danach wurde der Vortrag für die Mastercooks of Belgium beendet.

Das Umami-Informationszentrum organisiert weiterhin solche Vorträge in der Hoffnung, Umami in europäischen Ländern, insbesondere in Belgien, populärer zu machen.