Juli 2013

Wie üblich wird Umami in nordischen Ländern wie Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland, die reich an Natur sind, immer beliebter. Während führende Köche ihre originellen Gerichte mit dem Umami ihrer lokalen Zutaten kreierten, lernten Kinder im Rahmen ihres Taste Day-Programms in Dänemark etwas über Umami.

Dr. Ole G. Mouritsen, Professor, Zentrum für Biomembranphysik, FB Physik, Univ. aus Süddänemark und Berater, Nordic Food Laboratory, hat in einer Vielzahl von Bereichen über sein Hauptfach hinaus gearbeitet, um die Neugier der Menschen für die Wissenschaft durch praktische Aktivitäten zu Themen des täglichen Lebens zu wecken. Als technischer Berater der von dänischen Köchen gegründeten Nordic Food Laboratories hat er verschiedene Bücher nacheinander geschrieben, etwa über Sushi, Umami und Meeresalgen, und daran gearbeitet, Wissenschaftler und Köche, Wissenschaft und Küche miteinander zu verbinden. Das Umami-Informationszentrum hat in den letzten Jahren durch den Austausch von Informationen über Umami, insbesondere Algen, gute Beziehungen zu Prof. Mouritsen unterhalten. Wir freuen uns, über seinen Besuch in der Katsuobushi-Fabrik und den Dialog mit Küchenchef Koji Shimomura, französischer Küchenchef, und Dr. Kawasaki, japanischer Wissenschaftler, zu berichten.

Das Umami-Informationszentrum fühlte sich geehrt, gebeten worden zu sein, einen Besuch in einer Katsuobushi-Fabrik in Yaizu, Präfektur Shizuoka, zu arrangieren. Mit der Unterstützung von Herrn Toru Tomimatsu, Präsident des Katsuo Technology Institute, besuchte der Arzt den Seehafen von Yaizu, um sich die Anlandung von gefrorenem Katsuo oder Bonito anzusehen. Er besuchte mehrmals das Katsuo Technology Institute, wo Herr Tomimatsu Vorträge über den Produktionsprozess von Katsuobushi hielt. Dann wurde er zur nahe gelegenen Fabrik nach Yanagiyahonten geführt, um die Katsuobushi-Produktionslinie zu sehen. Beim Räuchern betrat er den Räucherraum und sammelte Erfahrungen durch seinen Seh- und Geruchssinn. Dr. Mouritsen, der sich stark für die japanische Küche interessiert und ein Buch über Sushi veröffentlicht hat, genoss seinen Besuch in der Katsuobushi-Fabrik.

Nach seiner Rückkehr nach Tokio nahm Dr. Mouritsen an den dreigliedrigen Gesprächen zwischen Küchenchef Koji Shimomura, Dr. Hiroya Kawasaki und ihm teil. Organisiert wurde diese Veranstaltung vom kulinarischen Magazin Senmon Ryori. Küchenchef Shimomura kennt sich mit Wissenschaft aus und Dr. Kawasaki ist versiert in der Kochkunst. Sie führten ein reges Gespräch über das Thema des Professors, Algen, und deckten kulinarische Bereiche bis hin zur Wissenschaft ab. Sie probierten das Originalrezept von Küchenchef Shimomura „In Meerwasser gekochte und gekühlte Auster, serviert auf einem Gelee aus Meerwasser und Zitrussaft mit Flechtenaroma“. Nach der Verkostung stellte Dr. Mouritsen die Tätigkeit des Nordic Food Lab vor, wo er als wissenschaftlicher Berater eine führende Rolle spielt. Er sprach darüber, dass Dalse, eine nordische Alge, Umami enthält und mit der Rene Redzepi, Chefkoch des weltberühmten Restaurants NOMA (Kopenhagen), Eiscreme aus in Kuhmilch gekochter Dalse zubereitete. Rene interessierte sich anlässlich seines Besuchs in Japan intensiv für die japanische Küche und Umami of Tangle.

Dr. Kawasaki, der an verschiedenen Aktivitäten im Zusammenhang mit kulinarischen Bereichen teilnimmt, wie dem Japanese Food Lab, während er als Forscher bei Ajinomoto Co. Inc. arbeitet, teilte sein Wissen über Algen. Ihre Unterhaltung dauerte bis zum Abendessen.

Mit dem Ziel, zu einer guten und gesunden Ernährung beizutragen, führt das Umami-Informationszentrum weiterhin Forschungen zur Funktion und Anwendung von Umami aus zwei Gesichtspunkten durch, nämlich aus kulinarischer und wissenschaftlicher Sicht.