Juni 2013

Das Umami-Informationszentrum veranstaltete im Herbst 2010 einen Umami-Workshop in der Casa Asia in Barcelona, ​​Spanien. Drei Jahre sind vergangen, und Herr Yolanda Flecha von RTVE, die bei dem Workshop anwesend war, rief uns an, um ein Interview mit Dr. Ana San Gabriel zu führen bezüglich umami. Zusammen mit drei anderen Fachleuten wie einem Arzt, einem Anthropologen und einem Sommelier erläuterte Dr. San Gabriel die Geschichte der Umami-Forschung und beantwortete Yolandas Fragen, die vom Umami-Gehalt in natürlichen Inhaltsstoffen bis hin zu wissenschaftlichen Informationen über Umami-Substanzen reichten. Das Umami-Informationszentrum schätzt RTVE dafür, dass es eine so gute Gelegenheit bietet, Informationen über Umami im ganzen Land Spanien zu verbreiten. Wir hoffen, dass sich mehr Menschen für Umami interessieren, indem wir dieses Programm nutzen.

Für die spanische Originalversion besuchen Sie bitte die offizielle RTVE-Website:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Hier ist ein Bericht von Dr. Ana San Gabriel. (Original: Spanisch)

Abschrift des spanischen RTVE-Radioprogramms über Geschmack

In dieser Sendung geht es um die Gesundheit von Körper und Geist in Radio 5, RTVE.

Heute werden wir über den Geschmackssinn sprechen, die Empfindung, die wir erfahren, wenn wir Lebensmittel essen, und alle Faktoren, die mit dem Geschmack zusammenhängen, einschließlich anderer Sinne, insbesondere des Geruchssinns. Wir beginnen mit den fünf Hauptgeschmacksrichtungen, ja, Sie hören richtig, fünf, denn zu den vier, die jeder kennt, süß, bitter, salzig und sauer, müssen wir die fünfte Geschmacksrichtung hinzufügen, Umami, die wir verwenden werden heute eingehend erkunden. Dieser Geschmack ist in unserem Iberico-Schinken sehr präsent.

Yolanda Flecha, Programmdirektorin Viele denken, dass guter Geschmack eine subjektive Angelegenheit ist und sich auf Mode und Bildung bezieht. Aber wir werden über einen anderen Geschmack sprechen, den Geschmack von Lebensmitteln.
Wir essen, weil wir Nahrung brauchen, um unseren Körper zu erhalten, aber Essen ist viel mehr als Nahrungsaufnahme oder für den biologischen Bedarf, Essen ist voller Symbole und Traditionen.
Eingeladene Referenten:
Pilar Riobo, Facharzt für Endokrinologie und Ernährung.
Jesus Contraras, Professor für Sozialanthropologie an der Universität Barcelona
Javier Gila, Präsident der Madrider Sommeliergesellschaft

Umami-Geschmack
Lassen Sie uns nun herausfinden, was der fünfte wohlschmeckende Geschmack vieler Lebensmittel ist.
Süß, salzig, bitter, sauer und umami; Viele von Ihnen wissen vielleicht noch nicht, dass zu den bekannten vier Grundgeschmacksrichtungen vor etwa einem Jahrhundert eine weitere hinzugefügt wurde, der Umami-Geschmack, der mehr und mehr in Avantgarde-Restaurants integriert wurde.
Kikunae Ikeda war der japanische Wissenschaftler, der 1908 entdeckte, dass Glutamat die Aminosäure war, die für diesen anderen Geschmack verantwortlich war, den er Umami nannte, der sich aus dem japanischen Wort ableitet umai, lecker.
Die UIC ist zuständig für die Erforschung des Umami-Geschmacks, die in Japan angesiedelt ist. Wir fahren nach Tokio, um die Wissenschaftlerin Ana San Gabriel vorzustellen.

Yolanda - Guten Morgen.

Ana - Guten Morgen.

Yolanda – Können wir Umami als fünften Grundgeschmack aus wissenschaftlicher Sicht betrachten?

Ana - Ja, seit den Jahren 2000 und 2002 gab es zwei wichtige wissenschaftliche Veröffentlichungen, und es besteht nun kein Zweifel mehr daran, dass Umami die fünfte Grundgeschmacksrichtung ist.

Yolanda – Aber ist der fünfte Geschmack eine Grundnote oder ein Verstärker der anderen vier?

Ana – Es handelt sich um eine fünfte Grundgeschmacksrichtung. Wir untersuchen die Möglichkeit, dass andere Substanzen die Grundgeschmacksrichtungen verstärken, aber im Fall von Umami handelt es sich um eine fünfte Grundgeschmacksrichtung.

Yolanda – Woraus besteht Umami?

Ana – Umami ist der Geschmack der Hühnersuppe; so kann ich den Umami-Geschmack am einfachsten beschreiben. Das repräsentative Molekül für Umami ist Glutamat, ähnlich wie Zucker für Süßes. Aber Glutamat ist nicht das einzige Molekül, das Umami erzeugt; es gibt auch andere Aminosäuren wie Aspartat und Nukleotide wie Guanilat und Inosinat.

Yolanda – Der Hauptbestandteil ist Glutamat, auch wenn es nicht der einzige ist?

Ana - Im Grunde ist sie das repräsentativste Molekül.

Yolanda – Kann Glutamat künstlich in Lebensmitteln enthalten sein oder kommt es auch in natürlicher Form vor?

Ana – Es wird als Zusatzstoff verwendet und kommt natürlich in speziell gepökelten oder fermentierten Lebensmitteln vor. Unser Aushängeschild ist beispielsweise der Iberico-Schinken; je länger der Reifeprozess, desto höher der Glutamatgehalt und desto herzhafter der Geschmack.

Yolanda – Wäre der Iberico- oder Serrano-Schinken ein Sinnbild für Umami?

Ana – Ja, aber handelsüblicher Schinken aus dem Supermarkt enthält etwa genauso viel Glutamat wie Tomaten. Hochwertiger, handwerklich hergestellter Schinken hingegen, der über ein Jahr fermentiert wird, ist reich an Glutamat. Wir haben ihn analysiert, und er enthält genauso viel Glutamat wie Parmesan, etwa 1 g pro 100 g.

Yolanda – Welche Lebensmittel sind umami oder enthalten Umami?

Ana - Viele Gemüsesorten, Tomaten, Brokkoli, Erbsen... Gemüse ist die Quelle von Glutamat und Fleisch die Quelle von Inosinat, ihre Kombination verleiht Suppenbrühen den Umami-Geschmack, jedes Land stellt seine eigene traditionelle Suppenbrühe her.

Yolanda - Umami wird auch mit salzigen Vorspeisen wie frittierten Kartoffeln in Verbindung gebracht.

Ana – Ja.

Yolanda - Ist der Glutamatgehalt in diesen Vorspeisen hoch?

Ana - Ich weiß nicht genau, wie viel Glutamat diesen Produkten zugesetzt wird, aber ich weiß, dass es sich um Produkte mit hohem Natriumgehalt handelt und einigen zusätzlich Glutamat zugesetzt wurde.

Yolanda – Die mediterrane Ernährung ist reich an Umami? Weil du in Japan lebst, aber ich bin mir sicher, dass du die mediterrane Ernährung kennst.

Ana – Ja, das denke ich auch, besonders in Spanien, wo wir Paella mit Fischfond und einer umamireichen Tomatenbasis haben. In Spanien sind wir also, auch wenn wir uns dessen nicht bewusst sind, sehr oft dem Umami-Geschmack ausgesetzt.

Yolanda – Chinesen und Japaner sind sich des Umami-Geschmacks stärker bewusst, weil sie ihn in ihren Küchen verwenden?

Ana – Es liegt weniger daran, dass sie es in ihrer Küche verwenden, sondern vielmehr daran, dass die japanische Küche fettarm ist und Umami die einzige Möglichkeit bietet, ihren Gerichten Geschmack zu verleihen, da sie nur wenig Öl verwenden. Die Fonds, die sie aus Fischprodukten und Algen zubereiten, sind voller Umami und enthalten freie Aminosäuren, hauptsächlich Glutamat, sowie Nukleotide wie Inosinat.

Yolanda – Alles, was umami schmeckt, ist für uns attraktiv, bekommen wir dabei ein Gefühl von Wasser im Mund?

Ana - Ja, in der richtigen Menge wird die Speichelsekretion angeregt, es ist also buchstäblich so, als ob wir Wasser in den Mund bekämen.

Yolanda – Wie erkennt man sie?

Ana – Wir führen an der UIC viele Vorführungen durch. Nehmen wir zum Beispiel eine sehr reife Tomate und kauen wir sie langsam. Nach dem süß-sauren Geschmack und etwa 30-maligem Kauen bleibt ein anhaltendes, berührungsempfindliches Gefühl auf der Zunge zurück, das man auch beim Serrano-Schinken deutlich wahrnehmen kann.

Yolanda – Wird es in einem bestimmten Bereich der Zunge wahrgenommen?

Ana - Prinzipiell besitzen alle Geschmackspapillen Rezeptoren für Umami, die Geschmackskarte ist mittlerweile überholt, aber der hintere Teil der Zunge und der weiche Gaumen sind am empfindlichsten für Umami, wenn man die Nahrung schluckt.

Yolanda - Gibt es altersbedingte Veränderungen des Umami-Geschmacks?

Ana - Für süßen und salzigen Geschmack gibt es eindeutige Ergebnisse, aber beim Umami gibt es nicht genügend Studien, um eine Veränderung der Vorliebe mit dem Alter festzustellen. Allerdings sind Fruchtwasser und Muttermilch reich an Glutamat, und die Menge an Glutamat in Suppenbrühen ähnelt der Menge in Muttermilch. Das ist interessant, als ob wir einen vertrauten Geschmack bevorzugen würden.

Yolanda – Können alle Tiere Umami wahrnehmen?

Ana – Der Panda kann Umami nicht wahrnehmen, da er ein Pseudogen für den Umami-Rezeptor besitzt. Möglicherweise liegt es daran, dass er sich ausschließlich von Bambus ernährt und diesen Rezeptor daher nicht benötigt. Auch einige Delfine oder Fische, die ihre Beute nicht zerkauen, besitzen keine Umami-Rezeptoren, allerdings ist ihre Anzahl begrenzt.

Yolanda – Wir sprechen hier von ganz aktuellen Forschungsergebnissen, richtig?

Ana – Alles ist im letzten Jahrzehnt passiert.

Yolanda – Wer hat den ersten Schritt gemacht und warum?

Ana- Das Konzept begann 1908 von einem japanischen Professor, der zum Studium nach Deutschland ging, wo er zum ersten Mal Tomaten und Spargel probierte; Sie waren zu dieser Zeit nicht in Japan präsent. Er identifizierte einen ähnlichen Geschmack wie die Suppenbrühe, die er in Kyoto erlebte. Nach seiner Rückkehr nach Japan isolierte er die für den Geschmack verantwortliche Verbindung aus Meeresalgen. Es war Glutamat und nannte dieses neue Geschmackserlebnis Umami, abgeleitet vom japanischen Wort umai, das köstlich bedeutet.
Von da an gab es viele Diskussionen darüber, dass Umami-Experten dachten, dass Umami nur ein japanisches Konzept sei, bis der Rezeptor zusammen mit der Erkenntnis entdeckt wurde, dass Glutamat Bestandteil vieler Lebensmittel ist.

Yolanda - Und die Umami-Forschung hat sich über die Jahre vervielfacht.

Ana – Ja.

Yolanda- Studien wie die von Ana San Gabriel in der UIC, die in Japan ist, aber eine sehr interessante Homepage hat, auf der man alle Informationen über den Umami-Geschmack finden kann.
Vielen Dank für die Teilnahme an diesem Telefonat.

Ana – Es war mir ein Vergnügen.