Juni 2013

Das Umami-Informationszentrum veranstaltete im Herbst 2010 einen Umami-Workshop in der Casa Asia in Barcelona, ​​Spanien. Drei Jahre sind vergangen, und Herr Yolanda Flecha von RTVE, die bei dem Workshop anwesend war, rief uns an, um ein Interview mit Dr. Ana San Gabriel zu führen bezüglich umami. Zusammen mit drei anderen Fachleuten wie einem Arzt, einem Anthropologen und einem Sommelier erläuterte Dr. San Gabriel die Geschichte der Umami-Forschung und beantwortete Yolandas Fragen, die vom Umami-Gehalt in natürlichen Inhaltsstoffen bis hin zu wissenschaftlichen Informationen über Umami-Substanzen reichten. Das Umami-Informationszentrum schätzt RTVE dafür, dass es eine so gute Gelegenheit bietet, Informationen über Umami im ganzen Land Spanien zu verbreiten. Wir hoffen, dass sich mehr Menschen für Umami interessieren, indem wir dieses Programm nutzen.

Für die spanische Originalversion besuchen Sie bitte die offizielle RTVE-Website:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Hier ist ein Bericht von Dr. Ana San Gabriel. (Original: Spanisch)

Abschrift des spanischen RTVE-Radioprogramms über Geschmack

In dieser Sendung geht es um die Gesundheit von Körper und Geist in Radio 5, RTVE.

Heute werden wir über den Geschmackssinn sprechen, die Empfindung, die wir erfahren, wenn wir Lebensmittel essen, und alle Faktoren, die mit dem Geschmack zusammenhängen, einschließlich anderer Sinne, insbesondere des Geruchssinns. Wir beginnen mit den fünf Hauptgeschmacksrichtungen, ja, Sie hören richtig, fünf, denn zu den vier, die jeder kennt, süß, bitter, salzig und sauer, müssen wir die fünfte Geschmacksrichtung hinzufügen, Umami, die wir verwenden werden heute eingehend erkunden. Dieser Geschmack ist in unserem Iberico-Schinken sehr präsent.

Yolanda Flecha, Programmdirektorin Viele denken, dass guter Geschmack eine subjektive Angelegenheit ist und sich auf Mode und Bildung bezieht. Aber wir werden über einen anderen Geschmack sprechen, den Geschmack von Lebensmitteln.
Wir essen, weil wir Nahrung brauchen, um unseren Körper zu erhalten, aber Essen ist viel mehr als Nahrungsaufnahme oder für den biologischen Bedarf, Essen ist voller Symbole und Traditionen.
Eingeladene Referenten:
Pilar Riobo, Facharzt für Endokrinologie und Ernährung.
Jesus Contraras, Professor für Sozialanthropologie an der Universität Barcelona
Javier Gila, Präsident der Madrider Sommeliergesellschaft

Umami-Geschmack
Lassen Sie uns nun herausfinden, was der fünfte wohlschmeckende Geschmack vieler Lebensmittel ist.
Süß, salzig, bitter, sauer und umami; Viele von Ihnen wissen vielleicht noch nicht, dass zu den bekannten vier Grundgeschmacksrichtungen vor etwa einem Jahrhundert eine weitere hinzugefügt wurde, der Umami-Geschmack, der mehr und mehr in Avantgarde-Restaurants integriert wurde.
Kikunae Ikeda war der japanische Wissenschaftler, der 1908 entdeckte, dass Glutamat die Aminosäure war, die für diesen anderen Geschmack verantwortlich war, den er Umami nannte, der sich aus dem japanischen Wort ableitet umai, lecker.
Die UIC ist zuständig für die Erforschung des Umami-Geschmacks, die in Japan angesiedelt ist. Wir fahren nach Tokio, um die Wissenschaftlerin Ana San Gabriel vorzustellen.

Yolanda- Guten Morgen.

Ana- Guten Morgen.

Yolanda- Können wir aus wissenschaftlicher Sicht von Umami als 5. Grundgeschmack sprechen?

Ana- Ja, seit den Jahren 2000 und 2002 gab es zwei wichtige wissenschaftliche Veröffentlichungen und jetzt besteht kein Zweifel daran, dass Umami der 5. Grundgeschmack ist.

Yolanda- Aber ist der 5. Grundgeschmack oder ein Verstärker der anderen 4?

Ana- Es ist ein 5. Grundgeschmack. Wir untersuchen die Möglichkeit anderer Substanzen, die den Grundgeschmack verstärken, aber im Fall von Umami gibt es einen fünften Grundgeschmack.

Yolanda- Woraus besteht Umami?

Ana- Umami ist der Geschmack der Hühnersuppe, so kann ich den Umami-Geschmack am einfachsten beschreiben. Das repräsentative Molekül von Umami ist wie Zucker für süßes Glutamat für Umami. Aber Glutamat ist nicht das einzige Molekül, das Umami ergibt, es gibt auch andere Aminosäuren wie Aspartat und Nukleotide wie Guanilat und Inosinat.

Yolanda- Die Essenz ist in Glutamat, obwohl es nicht das einzige ist?

Ana- Grundsätzlich ist das repräsentativste Molekül.

Yolanda- Glutamat kann künstlich in Lebensmitteln oder auch in natürlicher Form gefunden werden?

Ana- Es kann als Zusatzstoff zugesetzt werden und ist in speziell gepökelten oder fermentierten Lebensmitteln natürlich. Unser Hauptprodukt ist zum Beispiel der Iberico-Schinken; je länger der reifungsprozess dauert, desto höher ist der gehalt an glutamat und desto würziger wird es.

Yolanda- Der Iberico- oder Serrano-Schinken würde ein Emblem von Umami darstellen?

Ana- Ja, aber der handelsübliche Schinken aus normalen Supermärkten hat ungefähr die gleiche Menge an Glutamat wie die Tomate. Es ist ein handwerkliches oder traditionelles Produkt von hoher Qualität mit einem langen Fermentationsprozess von mehr als einem Jahr, das reich an Glutamat ist. Wir haben es analysiert und der Schinken hat die gleiche Menge an Glutamat wie Parmesankäse, etwa 1 g/ 100 g.

Yolanda- Welche Lebensmittel sind oder enthalten Umami?

Ana- Viele Gemüse, Tomaten, Brokkoli, Erbsen... Gemüse ist die Quelle von Glutamat und Fleisch die Quelle von Inosinat, ihre Kombination verleiht Suppenbrühen den Umami-Geschmack, jedes Land stellt seine eigene traditionelle Suppenbrühe her.

Yolanda- Umami wird auch mit salzigen Vorspeisen wie Bratkartoffeln in Verbindung gebracht.

Ana- Ja.

Yolanda- Ist der Glutamatgehalt in diesen Vorspeisen hoch?

Ana- Ich weiß nicht genau, wie viel Glutamat diesen Produkten zugesetzt wird, aber ich weiß, dass es sich um Produkte mit einem hohen Natriumgehalt handelt, und einige haben MSG hinzugefügt.

Yolanda- Die mediterrane Ernährung ist reich an Umami? Weil Sie in Japan leben, aber ich bin mir sicher, dass Sie sich mit der Mittelmeerdiät auskennen.

Ana- Ja, ich denke schon, besonders in Spanien, wo wir die Paella mit Fischfond und einer Tomatenbasis haben, die reich an Umami ist. So sind wir in Spanien, obwohl wir uns dessen nicht bewusst sind, sehr oft dem Umami-Geschmack ausgesetzt.

Yolanda- Chinesen und Japaner sind sich des Umami-Geschmacks bewusster, weil sie ihn in ihren Küchen verwenden?

Ana- Nicht so sehr, weil sie es in ihrer Küche verwenden, sondern weil die japanische Küche fettarm ist und die einzige Möglichkeit, ihren Gerichten Geschmack zu verleihen, Umami ist, weil sie nicht viel Öl verwenden. Die Brühen, die sie auf der Basis von Fischprodukten und Algen zubereiten, sind reines Umami, sie enthalten freie Aminosäuren, hauptsächlich Glutamat, und Nukleotide wie Inosinat.

Yolanda- Alles, was Umami ist, ist für uns attraktiv, bekommen wir ein Gefühl im Mund wässrig?

Ana- Ja, in angemessener Menge wird Speichelfluss induziert, sodass es buchstäblich so ist, als würde uns das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Yolanda- Woran erkennt man es?

Ana- Wir machen viele Vorführungen in der UIC, nehmen zum Beispiel eine sehr reife Tomate und kauen sie langsam. Nach Süße und Säure und ca. 30-maligem Kauen ist es das lange anhaltende Tastgefühl auf der Zunge, das auch beim Serrano-Schinken stark zu spüren ist.

Yolanda- Wird es in einer bestimmten Region der Zunge wahrgenommen?

Ana- Im Prinzip haben alle Geschmackspapillen Rezeptoren für Umami, die Geschmackskarte ist jetzt veraltet, aber der Zungenrücken und der weiche Gaumen sind am empfindlichsten für Umami, wenn Sie die Nahrung schlucken wollen.

Yolanda- Gibt es Altersveränderungen beim Umami-Geschmack?

Ana- Es gibt eindeutige Ergebnisse für süßen und salzigen Geschmack, aber bei Umami gibt es nicht genügend Studien, um eine Änderung der Präferenz mit dem Alter zu sehen, aber das Fruchtwasser und die Muttermilch sind reich an Glutamat, und die Menge an Glutamat in Suppenbrühen ist es ähnlich der Menge in Muttermilch, ist merkwürdig, als ob uns ein bekannter Geschmack gefiele.

Yolanda- Können alle Tiere Umami erkennen?

Ana- Der Panda kann Umami nicht erkennen, weil er ein Pseudo-Gen für den Umami-Rezeptor enthält, möglicherweise weil er nur Bambus zu sich nimmt und ihn möglicherweise nicht benötigt. Einige Delfine oder Fische, die ihre Beute nicht kauen, haben auch keine Rezeptoren für Umami, aber die Anzahl ist begrenzt.

Yolanda- Wir sprechen von sehr neuer Forschung, richtig?

Ana- Alles geschah im letzten Jahrzehnt.

Yolanda- Wer hat den ersten Schritt gemacht und warum?

Ana- Das Konzept begann 1908 von einem japanischen Professor, der zum Studium nach Deutschland ging, wo er zum ersten Mal Tomaten und Spargel probierte; Sie waren zu dieser Zeit nicht in Japan präsent. Er identifizierte einen ähnlichen Geschmack wie die Suppenbrühe, die er in Kyoto erlebte. Nach seiner Rückkehr nach Japan isolierte er die für den Geschmack verantwortliche Verbindung aus Meeresalgen. Es war Glutamat und nannte dieses neue Geschmackserlebnis Umami, abgeleitet vom japanischen Wort umai, das köstlich bedeutet.
Von da an gab es viele Diskussionen darüber, dass Umami-Experten dachten, dass Umami nur ein japanisches Konzept sei, bis der Rezeptor zusammen mit der Erkenntnis entdeckt wurde, dass Glutamat Bestandteil vieler Lebensmittel ist.

Yolanda- Und die Umami-Forschung hat sich im Laufe der Jahre vervielfacht.

Ana- Ja.

Yolanda- Studien wie die von Ana San Gabriel in der UIC, die in Japan ist, aber eine sehr interessante Homepage hat, auf der man alle Informationen über den Umami-Geschmack finden kann.
Vielen Dank für die Teilnahme an diesem Telefonat.

Ana- Es war ein Vergnügen.