Januar 2013

Dr. Harold McGee ist einer der renommiertesten Food-Autoren mit wissenschaftlichem Hintergrund und Begeisterung für Lebensmittel. Die Gelegenheit seiner Teilnahme am Umami-Gipfel in San Francisco im Jahr 2008 nutzend, hat das Umami-Informationszentrum ständigen Kontakt mit ihm gehabt.

Sein Schreiben, um seinen Anhängern Umami und MSG vorzustellen, ist eine große Hilfe bei der Verbreitung aktualisierter und genauer Informationen über Umami auf der ganzen Welt. 2010 unterstützten wir ihn bei der Teilnahme am Japanese Culinary Fellowship-Programm in Kyoto, wo er sein Wissen und sein Interesse an der japanischen Küche und Kultur erweiterte. Dieses Mal hatte er bei seinem ersten Besuch in Tokio die Gelegenheit, „Kokumi“ in den Labors von Ajinomoto zu erleben, und schickte uns einen Bericht, um seine Eindrücke und Gedanken mitzuteilen.

Was ist „Kokumi“? Der Geschmack und die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln werden herkömmlicherweise durch die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausgedrückt: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Gleichzeitig wurde jedoch die Entwicklung eines Mittels oder einer Zusammensetzung gewünscht, die einem Lebensmittel "Kokumi" verleihen kann. „Kokumi“ bedeutet einen Geschmack, der nicht durch die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausgedrückt werden kann, und umfasst auch marginale Geschmacksrichtungen der Grundgeschmacksrichtungen, wie Dicke, Wachstum (oder Vollmundigkeit), Kontinuität und Harmonie.

In Verbindung stehende Artikel:
Artikel zum Umami-Gipfel in San Francisco

Dr. McGees Vortrag in Kyoto Artikel

"'Kokumi' endlich!"

Von dem Geschmackserlebnis namens „Kokumi“ habe ich zum ersten Mal vor etwa fünf Jahren durch Veröffentlichungen von Thomas Hofmann, Aromachemiker an der Technischen Universität München, gehört. Professor Hofmann führte den Begriff auf eine Studie von Yoichi Ueda und seinen Kollegen bei Ajinomoto aus dem Jahr 1990 zurück, die herausfanden, dass Wasserextrakte aus Knoblauch den Geschmack von Suppen und Testlösungen beeinflussten. Der Effekt war kein ausgeprägter Eigengeschmack, sondern eine Steigerung der Qualitäten, die Dr. Ueda als „Kontinuität, Mundfülle und Dicke“ bezeichnete, sowie eine allgemeine Verbesserung des süßen, salzigen und Umami-Geschmacks.
Professor Hofmann verwendet die gleiche Beschreibung der „Kokumi“-Verbindungen, die er in Käse und in getrockneten Bohnen gefunden und untersucht hat, sowie die Begriffe „Komplexität“ und „Langlebigkeit“.
Diese Beschreibungen sind etwas vage, sicherlich weniger spezifisch als "süß" oder "salzig" oder "sauer", daher konnte ich mir diese allgemeine geschmacksverstärkende Wirkung nur vorstellen. Und ich habe mich gefreut, dies direkt erleben zu können, als ich im vergangenen September die Forschungsabteilung von Ajinomoto in Kawasaki besuchte.
Dr. Kumiko Ninomiya hatte freundlicherweise für mich arrangiert, etwas über die neuesten Entwicklungen in der Forschung zu „Kokumi“ zu erfahren und dann seine Wirkung in fünf verschiedenen Lebensmitteln zu probieren. Jedes Lebensmittel wurde in zwei Versionen präsentiert: ein Standard-„Kontroll“-Rezept und dasselbe Standardrezept, dem eine „Kokumi“-Substanz hinzugefügt worden war. Diese Substanz war ein Peptidmolekül, das aus drei bestimmten Aminosäuren (Glutamin, Valin und Glycin) bestand, von dem mir gesagt wurde, dass es die stärkste bisher bekannte 'Kokumi'-Substanz sei, und das in winzigen Mengen von 2.5 bis 20 Teilen hinzugefügt wurde pro Million des Essens. (Im Vergleich dazu haben Salz und MSG bei etwa 1000 Teilen pro Million signifikante Geschmackseffekte).

Die fünf Lebensmittel waren Tomatensauce, Kartoffelchips mit Käsegeschmack, Butterkekse, Zimtkekse und Schokolade. Für mich waren die Geschmacksunterschiede bei der Tomatensauce und den Pommes am größten, bei den süßen Speisen weniger offensichtlich. Die einfachste Art, die Wirkung zu beschreiben, ist zu sagen, dass mit nur dieser einen Art von Molekülen, die den Rezepten hinzugefügt wurden, mehr in meinem ganzen Mund los war.

【Verkostungsbeispielrezepte: Tomatensauce (mit 5 ppm γ-Glu-Val-Gly), Kartoffelchips mit Käsegeschmack (mit 10 ppm γ-Glu-Val-Gly), fettarme Butterkekse (mit 20 ppm γ-Glu-Val -Gly）, Zimtgebäck (2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly), Milchschokolade (mit 20 ppm γ-Glu-Val-Gly)】

Die Aromen schienen verstärkt und ausgewogen, als ob der Lautstärkeregler aufgedreht und ein Equalizer eingeschaltet worden wäre. Sie schienen auch irgendwie an meinem Mund zu haften – ein fühlbares Gefühl – und länger zu halten, bevor sie verblassten. Und die Auswirkungen erstreckten sich sowohl auf das Aroma als auch auf den Geschmack, obwohl ich mir das indirekt durch die Geschmackseffekte vorstelle.

Ziemlich bemerkenswert! Und ein Phänomen, über das Köche und Lebensmittelhersteller sicherlich mehr wissen und besser nutzen wollen. Natürlich nutzen sie es schon seit langem, wenn sie Lebensmittel verwenden, die reich an „Kokumi“-Verbindungen sind, von denen wir jetzt wissen, dass sie Knoblauch und Zwiebeln, frische und getrocknete Jakobsmuscheln, gereiften Käse und Fischsaucen umfassen. Aber wie bei Umami, einem Geschmack, den Menschen schon immer genossen haben, aber erst vor kurzem als spezifische Empfindung erkannt wurden, können wir sie umso feiner abstimmen und genießen, je bewusster wir uns der Geschmacksempfindungen sind.

Harald McGee
25 November 2012