Dezember 2012

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Es war das zweite Mal, dass der Umami-Vortrag nach einem Vortrag in Niigata im vergangenen Oktober abgehalten wurde. In dem Vortrag sprechen führende Experten der japanischen, chinesischen und französischen Küche mit Vorträgen und Kochdemonstrationen über die Attraktivität von Kyushu-Zutaten, die Umami zeichnen, und richten sich an Köche, Köche, Ernährungsberater, Ausbilder und Mitarbeiter von Koch- und Kochschulen, Wissenschaftler und Lebensmittel -bewusste Menschen im Distrikt Kyushu, um den Teilnehmern zu einem besseren Verständnis von Umami zu verhelfen.

Zweihunderteinundzwanzig Personen nahmen an dem Vortrag teil, der in einem großen Hörsaal der Nakamura Culinary School abgehalten wurde. Ein Bild des Vortrags erschien im Nishinippon Shimbun.
Auf Eröffnungsreden von Dr. Kenzo Kurihara, Vorsitzender des Umami-Informationszentrums, und Rektor Tetsu Nakamura von der Nakamura Culinary School als Mitveranstalter des Vortrags folgte ein Vortrag von Direktor Ninomiya über Umami, einen der fünf Grundgeschmacksrichtungen, zusammen mit ihren Erklärungen aus wissenschaftlicher Sicht über die Umami-Erfahrung mit Kirschtomaten, grundlegende Informationen über Umami, Lebensmittel, die viele Umami-Substanzen enthalten, den Mechanismus des menschlichen Körpers, der Umami fühlt, Synergie von Umami und andere Dinge.

Als nächstes hielten Yoshihiro Murata von der japanischen Küche, Yuji Wakiya von der chinesischen Küche und Koji Shimomura von der französischen Küche einen Vortrag über Dashi, das durch die Nutzung von Umami in jeder Küche hergestellt wird, und eine Demonstration von Suppe und Umami. Darüber hinaus gaben sie eine Kochdemonstration einer Küche, die Umami aus Kyushu-Zutaten zieht, indem sie Dashi und Suppe verwenden.
In dem Vortrag von Yoshihiro Murata, Inhaber von Kikunoi, erlebten die Teilnehmer die Synergie von Umami, indem sie zuerst Kombu (Seetang) Dashi und Bonitoflocken verwendeten. Wir fühlten einen viel stärkeren Umami-Geschmack als den, den wir zuerst probierten, indem wir zuerst nur die Hälfte des Kombu-Dashi aus dem Becher tranken, der den Teilnehmern zum Probieren zur Verfügung gestellt wurde, dann in den Mund nahmen und Bonito-Flocken gut kauten und schließlich den Rest von Kombu tranken Dashi. Das ist der Synergieeffekt von umami. Indem wir Osuimono mit Ichiban-Dashi (erste Brühe) probierten, die unter Ausnutzung dieser Wirkung hergestellt wurde, konnten wir den Geschmack von Umami spüren.

Als nächstes erklärte Herr Murata auf einfache Weise anhand wissenschaftlicher Daten, wie man Dashi herstellt, und führte mit Demonstrationen ein, wie man Ichiban-Dashi mit Kombu und Bonitoflocken herstellt. Dashi nach neuer Art mit getrockneten Tomaten, getrockneten Morcheln, Hühnerbrust und Salz (2 % des Hühnergewichts); und Ago Dashi mit gegrilltem fliegendem Fisch und Kombu.
Darüber hinaus erklärte Herr Murata, dass Dashi voller Umami-Substanzen, das durch die synergistische Wirkung von Glutamat und Inosinatsäure hergestellt wird, nahezu kalorienfrei ist und derzeit viel Aufmerksamkeit von Köchen in westlichen Ländern erhält. In der anschließenden Verkostungssitzung probierten die Teilnehmer Chawan-Mushi (in der Tasse gedämpfter Eierpudding-Eintopf) mit neuem Dashi und Hiyashi (kaltes) Takiawase (Essen, das separat gekocht, aber zusammen in einem Gericht serviert wird) mit Ago-Dashi.

In dem Vortrag von Yuji Wakiya, Chefkoch von Wakiya und Turandot, erklärte Herr Wakiya zunächst, wie man verschiedene Suppen (Tang) in der chinesischen Küche zubereitet, und die Teilnehmer probierten eine Probe von Shang Tang, die nach seinem Originalrezept für den heutigen Vortrag zubereitet wurde mit Kyushu-Zutaten. Qing Tang ist die einfachste Suppe, die Hühnchen verwendet, und ist eine klare Suppe voller Umami vom Hühnchen. Mao Tang ist eine Suppe voller Umami aus Hähnchenkeulen (Momiji) und Schweineknochen und wird hauptsächlich in Gemüsegerichten und Nudelgerichten verwendet. Bai Tang ist eine Suppe, bei der Hühnerknochen und Schweineknochen bei hoher Hitze weiter gekocht werden, bis die Suppe weiß wird. Es wird oft als Suppe für Ramen in Kyushu verwendet. Shang Tang ist eine Luxussuppe voller Umami aus Jinhua-Schinken, Schweineschinken und Hühnchen.

In einer Kochdemonstration wurde zunächst ein Rezept „Klare Suppe mit Umami aus Kugelfisch und Kurobuta-Schweinefleisch“ vorgestellt, und die Teilnehmer probierten eine Kostprobe. Die Zutaten der Suppe waren gehacktes schwarzes Schweinefleisch, getrocknete Jakobsmuscheln, Jinhwa-Schinken, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Kugelfischknochen, alles Zutaten aus Kyushu. Alle Teilnehmer in der Halle probierten eine reichhaltige klare Suppe voller Umami-Substanzen, die durch die Synergie von Glutamat in Jinghua-Schinken, getrockneten Jakobsmuscheln und Gemüse sowie Inosinat aus Schweinefleisch gewonnen wurde. Dann gab Herr Wakiya eine Kochdemonstration von „knusprigem Reis mit jadefarbenem Kurobuta und Kugelfischsuppe“, indem er sich die grüne Farbe der Qing-Geng-Cai-Blätter zunutze machte.

In dem Vortrag von Koji Shimomura, Chefkoch der Edition Koji Shimomura, stellte Herr Shimomura zunächst die von ihm produzierten Gerichte mit deren Filmmaterial vor und erläuterte die Besonderheiten seiner französischen Gerichte. Diese Eigenschaften sind wie folgt: 1. leichtes Finish; 2. einzigartige Inspiration; und 3. erklärlicherweise definitiv köstlich. Es handelt sich um französische Gerichte, die hergestellt werden, indem die Eigenschaften der Zutaten optimal genutzt werden, ohne vom Öl- und Fettgehalt abhängig zu sein, die Eigenschaften der Zutaten durch die Verwendung von Umami zu zeichnen und sich auf Teller und Essenslayouts zu konzentrieren. Als nächstes probierten die Teilnehmer eine Kostprobe mit Gemüsebrühe, die den Synergieeffekt von Umami sogar mit französischem Essen demonstrierte. Die drei zubereiteten Tassen waren wie folgt: (i) Gemüsebrühe (mit 0.3 % Salz); (ii) (i) mit 0.1 % Umami-Gewürz; und (iii) (i) mit gehackter Hühnerbrust (1/4 von (i) in Menge). Die Teilnehmer probierten sie alle der Reihe nach aus.

Der Geschmack von Gemüse für die erste Suppe war fragmentiert und nicht integriert. Für die nächste Suppe wurde der Geschmack von zerkleinertem Gemüse dank Umami-Gewürz integriert. Bei der letzten Suppe konnten wir den Umami-Geschmack aufgrund der Synergie der Inosinsäure im Huhn und der Glutamatsäure in der Gemüsebrühe stark spüren. Die Leute im Saal sahen überzeugt aus, als Herr Shimomura erklärte, dass, obwohl die Zutaten sich von denen für japanische Dashi unterscheiden, die Synergie von Umami auch für französisches Essen genutzt wurde.
Als nächstes gab Herr Shimomura eine Kochdemonstration von „Weißem Lebermousse und Rübenconsomme en Gelee, indem er die Synergie von Umami mit schwarzem Pfeffergeschmack nutzte“. Er erklärte die Gründe für das Einweichen von Hebel in Milch und für die Verwendung einer Küchenmaschine anstelle eines Mixers und enthüllte einige seiner Gedanken als Koch.

Dann probierten alle Teilnehmer die Menüs der Kochvorführungen der Herren Murata, Wakiya und Shimomura und genossen jedes Gericht, das nach dem Besten aus Umami zubereitet wurde.

Oben links "Chawan-Mushi (würziger Eierguss) mit New Style Dashi"
Oben rechts „ Hiyashi (kalt) Takiawase (Essen separat gekocht, aber zusammen in einem Gericht serviert) mit Ago Dashi“
Unten links "Weißes Lebermousse und Rote-Bete-Consomme en Gelee durch Nutzung der Synergie von Umami mit schwarzem Pfeffergeschmack"
Unten rechts "Rice Scorched with Jade-Colored Kurobuta and Kugelfish Soup"

Abschließend fand eine Q&A-Runde zum heutigen Vortrag statt, gefolgt von einigen Kommentaren der drei Köche, und dann wurden Ausbilder und Schüler der Nakamura Culinary School vorgestellt. Die Umami-Vorlesung wurde mit den Schlussworten von Dr. Takashi Yamamoto, dem stellvertretenden Vorsitzenden des Umami-Informationszentrums, beendet. Wir erhielten hohe Bewertungen von den Teilnehmern, die Folgendes feststellten: Sie haben voll und ganz verstanden, dass Umami in der japanischen, chinesischen und französischen Küche weit verbreitet ist; sie genossen das köstliche Essen, das von den Spitzenköchen zubereitet wurde, die Umami nutzten; und sie hofften, dass diese Art von Vortrag wieder gehalten wird.

Das Umami-Informationszentrum wird diese Art von Aktivitäten fortsetzen, um Umami besser zu verstehen und zu verbreiten. Wir freuen uns auf Ihre weitere Unterstützung.