März 2012

Wir freuen uns, Ihnen diesen Bericht über Umami 101 – Grundlagen und Fortgeschrittene auf der International Restaurant and Foodservice Show of New York (IRGSNY) vorlegen zu können, die vom 4. bis 6. März 2012 im Javitz Center NY stattfand. Vielen Dank an zwei renommierte Köche; Küchenchef Yoshihiro Takahashi von Hyotei in Kyoto, Japan, und Küchenchef Kazutaka Iimori vom Blue Ribbon Sushi Bar & Grill in New York City, war der Veranstaltungsort bis auf den letzten Platz gefüllt und insbesondere die Verkostungssitzung zog zahlreiche Mitglieder des stehenden Publikums an.

Datum und Veranstaltungsort: 4.-5. März 2012 im Javitz Convention Center, NY, USA Veranstalter: Umami Information Center (gemeinnützige Organisation)

Umami 101 – Grundlagen Am ersten Tag des Programms stellte das Umami-Informationszentrum die Grundlagen von Umami vor, darunter seine gesundheitlichen Vorteile und die Zubereitung von Dashi. Dr. Shintaro Yoshida, ein wissenschaftlicher Vertreter des Umami Information Center, erklärte Umami aus einer hauptsächlich wissenschaftlichen Perspektive.

Als nächstes sprach Executive Chef Yoshihiro Takahashi von Hyotei, dem legendären Kaiseki-Restaurant in Kyoto, vier Jahrhunderte alt und mit drei Michelin-Sternen, seine Anmerkungen zu Umami auf der Grundlage seiner kulinarischen Erfahrung. Seine zweiteilige Demonstration verzauberte das Publikum. Zuerst gab er eine Dashi-Braudemonstration mit verschiedenen Zutaten; Kombu und getrocknete Bonito- und Thunfischflocken. Die Teilnehmer hatten die Möglichkeit, Kombu Dashi und zwei Arten von Ichiban Dashi (Kombu und getrocknete Bonitoflocken sowie Kombu und getrocknete Thunfischflocken) zu probieren und zu vergleichen. Er erklärte, wie er sorgfältig ausgewählte Dashi-Zutaten auswählte und stellte ein Gericht vor, für das Dashi mit Kombu-getrockneten Thunfischflocken verwendet werden könnte. Da die meisten Zuhörer aus dem kulinarischen Bereich kamen, bemerkten sie mit großem Interesse die feinen Unterschiede zwischen den drei Dashis. Küchenchef Takahashi zeigte auch, wie man eine klare japanische Suppe mit Muschelknödeln, Yomogi-Fu, Brokkoliblüten, Wakame und nadelförmig geschnittenen Karotten mit saisonalen Köstlichkeiten zubereitet. Er bereitete zwei Arten von Dashi für die Suppe zu; nämlich Kombu Dashi und Ichiban Dashi. Obwohl beide Rezepte das gleiche Salz enthielten, bevorzugten die meisten Teilnehmer den Geschmack von Ichiban Dashi. Unter Nutzung der synergistischen Wirkung von Glutamat aus Kombu und Inosinat aus Katsuobushi erfuhr das Publikum, wie man Salz mit Umami-reichem Dashi reduziert.

Umami 101 – Fortgeschrittene Am folgenden Tag teilte Executive Chef Kazutaka Iimori, Chef-Sushi-Koch des Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, seine Erfahrungen mit ihm und betonte dabei die Bedeutung der Verwendung von Umami-Techniken beim Kochen und wie man mit dieser Technik Aromen optimal ausbalanciert. Zuerst zeigte er, wie man Kobu-Jime aus Lachs zubereitet; gesalzen und zwischen Kombu-Blätter gelegt. Anschließend bereitete er auch Salat mit bzw. ohne Kombu-Pulver zu. Als sie beide probierten, waren sich alle einig, dass das Glutamat aus Kombu dazu beitrug, den Salat noch schmackhafter zu machen, obwohl er weniger Salz als der andere hatte. Salzreduktion ist eines der zentralen Themen in unserem Ernährungsalltag. Es war ein guter Moment, um zu zeigen, dass wir dank Umami die Salzaufnahme reduzieren konnten, ohne die Köstlichkeit zu opfern.

Als Fazit der Veranstaltung vermittelte Küchenchef Takahashi den Teilnehmern topaktuelle Informationen, wie Details zum Sortiment an Ichiban-Dashis und die Tatsache, dass sie den synergistischen Effekt mit der Kombination verschiedener Zutaten nutzen könnten. In der Vorführung von Chefkoch Iimori erfuhren die Leute, dass Kombu eine vielseitige Zutat ist, die auch für die amerikanische Küche anwendbar ist. Tatsächlich fragte ihn jemand, ob Kombu für Rindersteaks und Hamburgersteaks verwendet werden könne. Wir glauben, dass die zweitägige Sitzung eine wunderbare Gelegenheit bot, einen exklusiven Einblick in eines der kulinarischen Geheimnisse Japans zu erhalten.