2011 Umami-Vortrag in Niigata
Dezember 2011
"Lasst uns Umami entdecken und das Beste aus den Zutaten machen!"
- Umami hilft dabei, den Charme der Niigata-Zutaten wiederzuentdecken -
Die "Umami-Vorlesung in Niigata" wurde am Sonntag, den 1. Oktober um 30:23 Uhr nachmittags in Niigata von den Mitorganisatoren gehalten: Umami Information Center (NPO) und Niigata Cooking Technical School.
Die Stadt Niigata, im nordöstlichen Teil des japanischen Archipels gelegen, ist eine der wichtigsten lokalen Städte in Japan. Es ist das erste Mal, dass die UIC-Vorträge Tokio und Kyoto in Japan verlassen. Diese Veranstaltung brachte drei der führenden Köche Japans zusammen, die sich jeweils auf eine andere Weltküche spezialisiert haben, nämlich Japanisch, Chinesisch und Italienisch, mit dem Ziel, das Verständnis von Umami unter Teilnehmern aus dem kulinarischen Bereich wie Köchen, Ernährungsberatern und Fakultätsmitgliedern zu erweitern und zu vertiefen und Schüler von Kochschulen.
142 Teilnehmer besuchten den Hörsaal der Niigata Cooking Technical School. Das Broadcasting System of Niigata (BSN) strahlte den Bericht am nächsten Tag aus. Das Niigata Nippo, eine große Lokalzeitung in Niigata, berichtete am 26. Oktober darüber.
Zuerst der Hauptvortrag über Umami, einen von fünf Grundgeschmacksrichtungen, gehalten von Dr. Kumiko Ninomiya, Direktorin des Umami-Informationszentrums. Ihre Präsentation reichte von grundlegenden Informationen zur Umami-Substanz, umami-reichen Inhaltsstoffen bis hin zur synergetischen Wirkung aus wissenschaftlicher Sicht.
Im Anschluss an ihren Vortrag drei Köche; Küchenchef Yoshihiro Murata (Präsident/Koch des japanischen Restaurants „Kikunoi“), Küchenchef Yuji Wakiya (Präsident des chinesischen Restaurants „Wakiya Ichiemi Saro“) und Küchenchef Yasuhiro Sasajima (Eigentümer und Küchenchef des Il Guiottone) hielten Vorträge und Kochdemonstrationen über Umami und wie es mit Niigata-Zutaten in ihre Gerichte einfließen zu lassen.
Die Präsentation von Küchenchef Murata begann mit der Verkostung von Kombu Dashi und getrockneten Bonitoflocken. Es folgte sein innovatives New Style Dashi, das aus getrockneten Tomaten, getrockneten Morcheln und Hühnerbrust gebraut wurde.
Als nächstes gab Küchenchef Yuji Wakiya, Präsident von „Wakiya Ichiemi Saro“, eine Vorführung und eine Verkostung von „Klarer Suppe aus Niigata Jidori* und verschiedenen Pilzen“. Am Ende hatte er eine Kochdemonstration von „Niigata Jidori mariniertem Umami-reichem Gemüse“
Küchenchef Yasuhiro Sasajima, Inhaber und Küchenchef des Il Guiottone, hatte eine Kochdemonstration von „Brodo of Niigata Jidori und Echigo Mochi buta*“, die allen Teilnehmern in einem Verkostungsbecher serviert wurde. Es folgte seine Vorführung „Babettini mit Yairo-Shiitake-Pilzen*, garniert mit Kakinomoto, essbarer Chrysantheme“.
Das Publikum hatte auch die Möglichkeit, drei Niigata-Umami-Menüs zu probieren, die jeder Koch in seiner Demonstration zeigte, wie man kocht. Nach einer aktiven Frage-und-Antwort-Runde endete der Vortrag erfolgreich. Es gab viele sehr positive Kommentare wie "Ich konnte Umami sehr gut verstehen." "Es war eine wertvolle Erfahrung, die Kochdemonstration führender Köche zu sehen." Und "ich freue mich darauf, wieder an einer so wunderbaren Veranstaltung teilzunehmen."
Verkostungsbox: Oben rechts „Babettini mit Yairo Shiitake
Pilze* garniert mit Kakinomoto, essbarer Chrysantheme. Unten links „Niigata Jidori mariniertes Umami-Gemüse“ Unten rechts „Klare Suppe mit Krabbenknödeln auf New Style Dashi-Basis“
Rezepte für drei Degustationsmenüs werden in Kürze im Umami-Rezeptbereich bereitgestellt.
*Anmerkungen
Niigata Jidori (Freilandhuhn, gekreuzt aus einer einheimischen Niigata-Art. Niigata-Spezialität, die reich an Inosinat ist)
Echigo Mochi-Buta (Zartes, saftiges Schweinefleisch mit dem Spitznamen des Niigata-Distrikts „Echigo“)
Yawahada Negi (Junge grüne Zwiebel mit sehr süßem und mildem Geschmack)
Yairo Shiitake (Shiitake-Pilze mit dickem Hut. Yairo ist der Name ihrer Herkunftsregion)
Okesa Kaki (Sehr saftige und Vitamin C-reiche Kaki, kernlos, Spezialität von Sado Island)