August 2011

Dies ist das erste Mal, dass peruanische Köche auf Geschmacks- und Geruchsspezialisten treffen. Der „Dialog zwischen peruanischen Köchen und Monell-Wissenschaftlern“ hat drei junge peruanische Spitzenköche, die in der peruanischen Gastronomie führend sind, und vierzehn Mitglieder des Monell Chemical Senses Center zusammengebracht. Die Begegnung beginnt in The Cucina at the Market im historischen „Reading Terminal Market“, der professionellen Kochvorführungen mit Produkten vom Markt gewidmet ist. Die Besitzerin der Küche, Anna Maria Florio, begrüßt uns herzlich vor dem Vortrag von Sandra Montoya, der PR-Vertreterin der Scientific Affairs von Ajinomoto del Peru SA

Sandra stellt Lebensmittel vor, die ihren Ursprung in Peru haben, wie Chilischoten, Mais oder Kartoffeln, und wie Biodiversität, unterschiedliche Geographie und Migration dazu beigetragen haben, die peruanische Gastronomie zu bereichern. Und danach präsentierten die drei Köche, Chef Pedro Miguel Schiaffino (Eigentümer des Malabar Restaurants), Chef Virgilio Martinez (Eigentümer des Central Restaurants) und Chef Ivan Kisic (Executive Chef des LA 73 Restaurants), eine Koch- und Verkostungsdemonstration peruanischer Gerichte .

1. Küchenchef Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. Küchenchef Pedro Schiaffino, 4. Küchenchef Virgilio Martinez, 5. Küchenchef Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Monell-Gastwissenschaftlerin) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. Food-Autor Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Monell-Wissenschaftler zeigten großes Interesse an den Zutaten und Kochtechniken der Köche. Einige der Lebensmittel stammten aus dem Amazonas, darunter Umami-reiche Lebensmittel, zum Beispiel die "Sachatomate" (Baumtomate), eine Frucht, die im peruanischen Amazonas weit verbreitet ist. Eine kürzlich durchgeführte Analyse von Sachatomat in den Japan Food Research Laboratories in Tokio zeigte, dass es sehr reich an Umami-Substanzen ist. Andere hervorgehobene Zutaten sind „Cecina“ (getrocknetes, gesalzenes, geräuchertes Schweinefleisch) und „Paiche“ (Amazonischer Flussfisch). Die Köche selbst schlugen vor, das geräucherte Schweinefleisch und den Flussfisch in die Demonstration aufzunehmen, weil sie davon überzeugt sind, dass diese Zutaten reich an Umami sind.

Bei der Kochdemonstration stachen drei Umami-Gerichte heraus: „Peruanisches Dashi“, „Leche de Tigre“ und „Fünf-Geschmacks-Dessert“. Das peruanische Dashi besteht aus einer Suppenbrühe aus umami-reichen peruanischen Zutaten: Tomate, „Sachatomate“, „Cecina“ und „Charapita-Chili“. Küchenchef Schiaffino wählte diese Zutaten aufgrund ihres Umami-Gehalts aus: Er war überzeugt, dass sie zu einer geschmackvollen und köstlichen Brühe führen würden.

Die Inspiration für dieses Dashi kam von einer Begegnung zwischen Schiaffino und dem renommierten japanischen Küchenchef Murata aus Kikunoi in Kyoto im Juni 2010 in einem peruanischen Gastronomie- und Umami-Forum. Küchenchef Murata forderte Pedro auf, sich ein peruanisches Dashi nach dem japanischen Dashi-Konzept auszudenken, eine sehr kalorienarme Brühe aus Zutaten, die reich an Umami-Substanzen sind.

Der „Leche de tigre“ (oder Tigermilch, der würzige Saft, der beim Marinieren von Ceviche, dem peruanischen Nationalgericht, entsteht) enthält als Umami-Hauptbestandteile Fisch und Chili. Sie verbinden sich sehr gut mit dem sauren Geschmack der peruanischen Zitrone, was zu einer wirklich exquisiten Vorspeise führt. Küchenchef Martinez hat seine eigene Version von „Leche de tigre Mar Umami“ zubereitet, die er in seinem Restaurant serviert. Zu guter Letzt kreierte Küchenchef Kisic das „Fünf-Geschmacks-Dessert“, bei dem eine Zutat jeden Grundgeschmack repräsentiert; "Sachatomate" (Baumtomate) war die spezielle Zutat für Umami, die absichtlich durch die Zugabe von Sherrywein aufgewertet wurde.

Der zweite Teil der Veranstaltung fand im Monell Center statt. Köche, Organisatoren (Umami-Komitee aus Ajinomoto del Peru und Mitglieder des Umami-Informationszentrums) und Wissenschaftler zogen nach Monell zu einem runden Tisch über die chemischen Sinne, der von sensorischen Demos begleitet wurde. Die Köche hatten viele Fragen zu den chemischen Sinnen, z. B. ob es bestimmte Lebensmittel gibt, die die Geschmacksknospen verstopfen. Paul Breslin antwortete mit der Behauptung, es fehle an Beweisen. Für ihn ist es ein Wunder, dass der Speichel, der von spezialisierten Drüsen unter den Knospen produziert wird, die Geschmackszellen nicht gerinnen lässt.

Von Marcia Pelchat lernten die Köche auch, dass die Intensität, mit der wir einen bestimmten Geschmack wahrnehmen, relativ zu dem ist, den wir unmittelbar zuvor probiert haben. Sie erklärte auch, dass wir, wenn wir einen vertrauten Geruch nicht identifizieren können, ihn mit einem anderen verbinden, der in unserem Gedächtnis mit dem ursprünglichen Geruch verbunden ist. Deshalb verwechseln manche den Geruch von Kreide mit Kreide; beide sind aus dem Unterricht. Und schließlich haben wir auch gelernt, dass Kinder sehr süße und sehr salzige Speisen mögen. Julie Mennella ließ uns die von Kindern bevorzugten Lösungen probieren, damit wir erleben konnten, wie süß und wie salzig sie waren.

Am Ende des Tages gab uns Gary Beauchamp, der Direktor des Monell Centers, eine Tour, bei der wir alle sahen, wie das Center in den letzten Jahren gewachsen ist, einschließlich neuer Labors, Mitglieder, Einrichtungen und wissenschaftlicher Ausrüstung, die alle gewidmet sind ausschließlich auf die Erforschung der Mechanismen und Funktionen der chemischen Sensorik.

Diese fruchtbare Erfahrung wäre ohne die großartige Unterstützung von Leslie Stein, Kommunikationsdirektorin am Monell Chemical Senses Center, nicht möglich gewesen.

Die Mitorganisatoren dieser Veranstaltung, das Umami Information Center (UIC), das Umami Committee in Ajinomoto del Peru SA und das Monell Chemical Senses Center, glauben, dass diese Begegnung eine bereichernde Erfahrung für peruanische Köche und die übrigen Teilnehmer war. Peruanische Köche verstärkten ihr Wissen über Umami und präsentierten peruanische Zutaten, die reich an Umami sind. Wir hoffen, dass dieser „Dialog zwischen peruanischen Köchen und Monell-Wissenschaftlern“ der erste einer Reihe von Aktivitäten ist, die Wissenschaft und Lebensmittel zusammenbringen. Alle Beteiligten scheinen diese Idee zu teilen, wie die folgenden Kommentare zeigen:

MEINUNGEN DER TEILNEHMER
Leslie Stein (Kommunikationsdirektorin des Monell Chemical Senses Center): „Ich fand die Umami-Veranstaltung mit Ihren peruanischen Köchen und Monells Sensorikern außergewöhnlich. Es war faszinierend zu sehen, wie die Köche ihre Speisen zubereiten und gleichzeitig so viel Wissen einfließen lassen. Viele unserer Wissenschaftler haben dazu Stellung genommen. Die lebhaften Gespräche beim Abendessen und beim Sensorik-Tutorial machten deutlich, dass Menschen aus verschiedenen Kulturen und Berufen dennoch dieselbe Sprache sprechen können. Ich persönlich habe viel gelernt und hoffe, dass wir die Gelegenheit haben, ähnliche Kooperationen zu verfolgen.'

Küchenchef Martinez: „Die Teilnahme an dieser Veranstaltung hat mich davon überzeugt, dass ich als Koch vor einer großen Herausforderung stehe. Die Tatsache, dass Köche und Wissenschaftler zusammensitzen und über ein gemeinsames Interesse diskutieren konnten, zeigt, wie großartig und faszinierend die Lebensmittelwissenschaft ist. Heute bin ich davon überzeugt, dass die Wissenschaft ein Ansporn für die Kreativität und Entwicklung von Köchen ist. Außerdem ist es von grundlegender Bedeutung, um eine nachhaltige Gastronomie zu erreichen. Ich bin allen Menschen dankbar, die diese Lerngelegenheit ermöglicht haben. Ich bin froh, dass ich ein Teil davon sein durfte.

Marcia Pelchat (Assoziiertes Mitglied am Monell Chemical Senses Center): „Ajinomoto ist zu gratulieren. Ich fand die Veranstaltung fantastisch. Es hat Spaß gemacht, sensorische Demonstrationen mit einem so unterschiedlichen Publikum zu teilen und sie aus so vielen verschiedenen Blickwinkeln zu diskutieren. Der Höhepunkt waren für mich die Kochvorführungen und Ihr Überblick über peruanische Speisen. Ich studiere auch Lebensmittel-Neophobie (warum Menschen zögern, neue Lebensmittel auszuprobieren). Außerdem hatte ich gerade ein Buch über den Amazonas zu Ende gelesen. Es war also wirklich aufregend, die Gelegenheit zu haben, eine solche Vielfalt an geschmackvollen, wunderschön präsentierten und extrem exotischen Gerichten zu probieren. Ich hoffe, dass wir die Gelegenheit haben, in Zukunft wieder zusammenzuarbeiten.'

Küchenchef Kisic: „Es war wirklich eine einzigartige Erfahrung, unser Wissen über die peruanische Gastronomie mit renommierten Wissenschaftlern austauschen zu können. Ebenso war es sehr interessant zu erfahren, wie die chemischen Sinne funktionieren und wie sie mit Ernährung und Gesundheit zusammenhängen. Es fühlte sich an, als hätte sich eine Tür geöffnet, die uns grenzenlose Möglichkeiten in der Forschung und der Entwicklung neuer gastronomischer Kreationen zur Stimulierung der Sinne zeigte. Ich freue mich auf die Gelegenheit, diese Erfahrung zu wiederholen.“

Paul Breslin: (Mitglied am Monell Chemical Senses Center und Professor an der Rutgers University im Department of Nutritional Sciences): „Köche sind im Wesentlichen Lebensmittelingenieure und oft natürlich auch Künstler. Die grundlegende sensorische Wissenschaft, die ich verfolge, wird nicht immer sofort in die Praxis umgesetzt. Daher ist es für mich sehr interessant und bereichernd, mit Köchen über die Implikationen der Grundlagenforschung für die Lebensmitteltechnik zu sprechen und darüber, welche Einblicke Köche in Bezug auf grundlegende sensorische Prozesse haben. Köche haben oft eine inhärente wissenschaftliche Weisheit in ihrer Gastronomie, die aus jahrelanger Praxis und Generationen kultureller Weisheit hervorgegangen ist, auch wenn sie vielleicht nicht wissen, warum ein Prozess auf physiologischer oder psychologischer Ebene funktioniert. Ich habe immer davon profitiert, mit Ingenieuren zu sprechen, die über praktisches Wissen über ein System verfügen, das ich studiere, und diese Köche waren keine Ausnahme. Ich habe viel gelernt und ich hoffe, sie haben vielleicht auch etwas von mir gelernt. Dieses Geben und Nehmen ist die Essenz dieser Art von Begegnung.

Küchenchef Schiaffino: „Diese Veranstaltung hat mir die Theorie hinter meinem empirischen Wissen vermittelt, das ich mir als Koch angeeignet habe. Jetzt verstehe ich besser, welche Ergebnisse ich erziele, wenn ich bestimmte Zutaten mische oder bestimmte Kochtechniken anwende. Gleichzeitig schätze ich die Gelegenheit, mein Wissen über die peruanische Gastronomie mit Experten für chemische Sinne zu teilen. Ich hoffe, dies ist nicht die letzte Veranstaltung, die Wissenschaftler und Köche zusammenbringt: Ich glaube, wir können viel voneinander lernen.“