Juli 2011

Das Konsumgüterforum

Die UIC nahm am Global Summit 2011 teil

Veranstaltungsflyer:

Was ist das Consumer Goods Forum (CGF)? Die CGF ist ein globales Branchennetzwerk von CEOs und leitenden Managern von über 650 Einzelhändlern, Herstellern, Dienstleistern und anderen Interessengruppen in 70 Ländern. Das Forum spiegelt die industrielle und geografische Vielfalt seiner Unternehmensmitglieder wider.
Das Forum wurde erstmals 2009 unter dem Namen Global Commerce Initiative (GCI) mit 50 CEOs aus Industrie und Handel gegründet. Es entstand aus dem Zusammenschluss von CIES, einem Verband der Lebensmittel- und Konsumgüterindustrie, mit dem Global CEO Forum und der Global Commerce Initiative, zwei globalen Plattformen in der Einzelhandels- und Fertigungsindustrie.
Das Forum ermöglicht den Austausch von Wissen und Initiativen zu seinen fünf strategischen Prioritäten, neuen Trends, Nachhaltigkeit, Sicherheit und Gesundheit. Die eigentliche CGF-Vision lautet: „Besseres Leben durch bessere Geschäfte“. Die diesjährige globale Resolution zu Gesundheit und Wellness lautete: Produkte und Dienstleistungen bereitzustellen, die Verbrauchern eine gesündere Ernährung und Lebensweise unterstützen, transparente faktenbasierte Informationen, die den Verbrauchern helfen, fundierte Entscheidungen zu treffen, und Bildungsprogramme, um das Bewusstsein und die Inspiration für einen gesünderen Lebensstil zu schärfen.

Chef's Session: "Eat Well, Live Well" (mit Umami-Geschmack)
Gesundheit und Ernährung
Wir haben uns über Millionen von Jahren entwickelt, um Geschmäcker wie süß, fett und salzig zu mögen und für eine ausreichende Nährstoffaufnahme zu sorgen, was ein Vorteil für unser Überleben ist. Gary Beauchamp, der Direktor des Monell Chemical Senses Center, sagt, dass jene Lebensmittel, die Energie und essentielle Nährstoffe wie Natrium liefern, in unserer frühen Existenz nicht leicht zu finden waren, daher war es eine wünschenswerte Eigenschaft, sie zu bevorzugen. In den letzten 100 Jahren hat sich der Trend jedoch umgekehrt. Lebensmittel sind billig und reichlich geworden, daher nehmen wir zu viel Fett, Zucker und Salz zu uns. Da sich die Lebenserwartung in entwickelten und vielen Entwicklungsländern verlängert hat, werden Lebensstilkrankheiten im Zusammenhang mit Ernährungsgewohnheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Bluthochdruck zu den wichtigsten tödlichen Krankheiten der heutigen Zeit.

Der Global Summit 2011 [Barcelona, ​​Spanien]

Das Umami Information Center (UIC) hatte dieses Jahr auf dem Global Summit des Consumers Goods Forum ein besonderes Ziel: Umami-Geschmack und gesunde Ernährung durch das Dashi-Konzept zu verbinden. Umami ist eine offensichtliche Alternative zu weniger Fett und Salz in unserer Küche, und niemand weiß besser, wie man Dashi zubereitet, als Küchenchef Yoshihiro Murata vom Restaurant Kikunoi in Kyoto. Wir haben auch Chefkoch Nobu Mastuhisa von den Nobu-Restaurants wegen seiner großen Erfahrung in der Anpassung der japanischen Küche an den Geschmack anderer kulinarischer Kulturen eingeladen. In einer dynamischen Präsentation mit dem Titel „Eat well be well“ erklärten die beiden japanischen Köche in Begleitung des Direktors des Monell Centers in Philadelphia Gary Beauchamp und der Direktorin der UIC Kumiko Ninomiya dem Publikum, dass Umami ein universeller Geschmack ist und das Dashi-Konzept dies kann auf alle Küchen übertragen werden. Und was ist das Dashi-Konzept? Es ist nichts anderes als eine klare, umamireiche Suppe mit fast null Kalorien. Traditionell wird Dashi in Japan aus Kombu-Algen und getrocknetem Bonito hergestellt.

Gesundheit und Umami-Geschmack
Es ist leicht zu sagen, vermeiden Sie viel Salz, Fett und Zucker und kontrollieren Sie die Kalorien- und Salzaufnahme. Aber niemand opfert gerne den Geschmack für die Gesundheit. Wir sind darauf programmiert, Lebensmittel zu essen, die wir mögen, cremig und voller Geschmack. Und unsere Botschaft lautet: Tatsächlich müssen wir den Geschmack nicht der Gesundheit opfern, denn wir haben Umami. Der Umami-Geschmack ist angenehm und gleicht die Gesamtwahrnehmung eines Gerichts auch mit einem geringen Fettgehalt aus. Der deutlichste Beweis ist in der japanischen Shokado-Lunchbox. Wir haben eine Probe der Lunchbox aus dem Restaurant Kikunoi analysiert, die aus 40 verschiedenen Arten von Zutaten und Dashi hergestellt wurde, und obwohl das Nahrungsvolumen der Lunchbox beträchtlich war, hatte der gesamte Inhalt nur 450 kcal, die gleiche Menge von 120 Gramm Rindfleisch und wahrscheinlich genauso oder köstlicher als der Einsatz.

Chef's Session: New Style Dashi
Vor rund 400 CEOs, die zu unserer fünfundvierzigminütigen Präsentation kamen, in der sie erfuhren, dass der Umami-Geschmack ein köstliches und auf der Zunge liegendes Gefühl vermittelt, erklärte Küchenchef Murata, wie man ein New Style Dashi zubereitet. Umami-Substanzen wie die Aminosäure Glutamat und die Nukleotide Inosinat und Guanylat sind in vielen Lebensmittelzutaten enthalten, nicht nur in Kombu-Algen oder getrockneten Bonitos. Indem er den Umami-Gehalt anderer Zutaten kannte, ersetzte Küchenchef Murata Kombu-Algen von japanischen Dashi als Glutamatquelle für spanische getrocknete Tomaten. Und er ersetzte die Nukleotidquelle wie getrockneter Bonito in japanischem Dashi durch getrocknete Morchelpilze und gehackte Hähnchenbrust. So wurde das Konzept eines typisch japanischen Dashi in ein westliches Dashi umgewandelt, dessen Aromen näher an der westlichen Küche liegen.

Die eigentliche Verwandlung kam mit dem letzten Schritt, als Küchenchef Nobu Matsuhisa ein Paella-ähnliches Gericht aus Tomaten-Dashi in braunem Reis und einer Auswahl an Meeresfrüchten und Gemüse zubereitete. Er nannte diesen Reis „Arroz con dashi“. Küchenchef Murata bereitete auch eine traditionelle Miso-Suppe mit Tomaten-Dashi zu, um zu demonstrieren, dass Tomaten und Kombu-Dashi austauschbar sind und sich an jede Art von Küche anpassen können.
Diese beiden ikonischen Köche zeigten, dass das bewusste Verständnis von Umami nicht nur mit Innovation einhergeht, da ein neues Gericht aus einem alten und bekannten Konzept kreiert wurde, sondern auch mit Gesundheit, da für die Zubereitung von Arroz con Dashi und kein Öl verwendet wurde hatte immer noch einen reichen Geschmack und Aroma.
Interessanterweise scheint diese Art der leichten, aber schmackhaften Küche auch in der erstklassigen Küche ihren Platz zu haben. Spitzenköche wie Silvena Rowe, spezialisiert auf nahöstliche Küche aus dem Restaurant Quince in London, setzen auf die fettreduzierte Ernährung. Nach eigenen Worten möchte sie das „Nobu der türkischen Küche“ sein. Und sie verfolgt ihr Ziel, indem sie das Öl abnimmt und Kräuter und Früchte hinzufügt. Es wäre interessant, ihre Entwicklung als Köchin zu sehen, wenn sie bei ihrem Streben nach gesunder Küche das Dashi-Konzept und den Umami-Geschmack kennenlernen würde. Auch andere Köche achten strenger auf den Geschmack und achten auf qualitativ hochwertigere Zutaten, indem sie ihre Produkte selbst anbauen, wie die schwedischen Köche Bjorn Frantzen und Daniel Lindeberg. Einmal mehr könnte das bewusste Wissen um Umami diese Art von Köchen zufriedenstellen, denn der Geschmack ist ein sehr wichtiger Teil des fertigen Gerichts. Es scheint also mehr denn je einen Platz für Umami in der Weltküche zu geben. (Wall Street Journal, Freitag, 17. Juni 2011)

Eine neue Generation von Köchen
Chefkoch Hideki Matsuhisa, Inhaber des japanischen Restaurants Koy Shunka in Barcelona, ​​und Daisuke Hayashi vom Restaurant Sakenohana in London waren während der Demonstration die rechte Hand der Chefköche Nobu und Murata. Obwohl noch jung, hat Koch Hideki ein sehr weises Motto; die besten spanischen Zutaten, Fisch, Pilze, Gemüse usw. zu verwenden, um das bestmögliche japanische Essen zuzubereiten. Und geben Sie ihnen am Ende einen japanischen Touch mit Saucen und Dashis für den endgültigen Geschmack. Die Frische der Zutaten trägt höchstwahrscheinlich zu einem höheren Umami-Gehalt in seiner Küche bei.
Einige beschweren sich, dass seine Küche nicht authentisch japanisch ist, da nicht alle Zutaten, die er verwendet, aus Japan stammen, aber seine fundierten Kenntnisse der spanischen Küche und seine Anpassungsfähigkeit machen ihn tatsächlich zu einem klugen Koch. Er weiß, wie man japanisches Essen für den Gaumen spanischer Kunden zubereitet. Und das gelingt ihm auf jeden Fall. In ähnlicher Weise glaubt Chefkoch Hayashi, dass japanisches Essen aufgrund seiner Erfahrungen in London an den Gaumen der Westler angepasst werden muss. Beide Köche wissen, wie wichtig es ist, sich an die Verfügbarkeit hochwertiger Zutaten aus jedem Land anzupassen.