Umami Informationszentrum

Aktivität

Umami lebt in Bangkok

Mai 2011

Veranstaltungsflyer (Englisch)

Umami Lives in Bangkok fand am 14. März 2011 in der thailändischen Hauptstadt mit etwa 80 Teilnehmern statt, darunter führende thailändische Köche, Spezialisten der Lebensmittelindustrie und Journalisten. Das Kochen ist in Thailand zusammen mit der jüngsten wirtschaftlichen Entwicklung erheblich gewachsen. Inzwischen steigt die Morbidität lebensstilbedingter Erkrankungen wie Adipositas, und es ist zunehmend notwendig, über präventive Maßnahmen nachzudenken.
Aus diesem Grund schlug das Umami-Informationszentrum vor, eine gesunde Ernährung auf der Grundlage des Umami-Geschmacks zu fördern.

Da diese Veranstaltung nur drei Tage nach den Folgen des Erdbebens und Tsunamis in Tōhoku 2011 stattfand, dankte Kumiko Ninomiya, Direktorin des Umami-Informationszentrums, den Teilnehmern für ihre herzliche Ermutigung. Sie drückte auch ihre Wertschätzung für die enorme Unterstützung in Thailand aus.


Eugene Imm, Mitglied des Umami Information Center, stellte im Anschluss an Ninomiyas Eröffnungsrede die Grundlagen des Umami-Geschmacks vor. Er behandelte die fünf Grundgeschmacksrichtungen und beschrieb das Vorhandensein von Glutamat in Lebensmitteln. Seine gut vorbereitete Präsentation ermöglichte es den Teilnehmern, die Eigenschaften des Umami-Geschmacks zu erfassen. Danach servierte das Personal zwei Arten von Gnocchi zur Verkostung. Die erste Gnocchi-Probe hatte Parmesankäse bestreut, der in der zweiten Gnocchi-Probe fehlte. Der Vergleich zwischen den beiden von Küchenchef Shimomura zubereiteten Proben half den Teilnehmern sehr dabei, den Umami-Geschmack und seine Empfindung auf der Zunge zu erleben und zu verstehen.


Als nächstes hielt Chefkoch Koji Shimomura vom Restaurant Edition Koji Shimomura (Tokio), einer der führenden Köche der französischen Küche in Japan, eine lebhafte Präsentation mit einer gut strukturierten Demonstration und Verkostung. Seine Einzigartigkeit ergibt sich aus der Anpassung der französischen Küche an den japanischen Geschmack durch die Verwendung von weniger Fett, aber mit Betonung auf Umami, sodass seine Gerichte kalorienarm sind, aber einen köstlichen Geschmack behalten. Er wählte die Zutaten sorgfältig aus, um alle Geschmäcker mit einer künstlerischen und besonderen Präsentation auszugleichen. Am Ende liefern seine Gerichte durch die Verwendung verschiedener kulinarischer Techniken in Kombination mit Zutaten, die reich an Umami sind, leichtere und gesündere Kombinationen als die Rezepte der herkömmlichen französischen Küche.


Der erste Verkostungsteller, Pochierte „UMAMI“-Austern mit Meerwassergelee, aromatisiert mit Zitrusfrüchten, belegt mit Meeresalgen, ermöglichte es allen Teilnehmern, den Umami-Geschmack der Auster zusammen mit der Salzigkeit und Säure von Meerwassergelee und der harmonischen Textur zu genießen. Dieses Rezept half den Teilnehmern auch zu verstehen, dass wir alle unsere Sinne – Sehen, Hören, Riechen, Tasten und Schmecken – einsetzen, um die Nahrung, die wir essen, zu beurteilen, und dass der Geschmack die einflussreichste Empfindung ist. Wie man sieht, haben alle dieses Gericht wirklich genossen.


Später präsentierte Küchenchef Shimomura den „Crispy John Dory Wrapped in Kadaif, serviert mit Broccoli-Püree und Zitronencomfiture“ und servierte einen Verkostungsteller mit „Veloute aus Steinpilzen und Artischocke“ als gutes Beispiel für seine kulinarische wissenschaftliche Philosophie und sein Wissen über die Verwendung der Umami-Geschmack. Kadaif, eine Art Nudel, die einen sehr geringen Wasseranteil enthält, wurde verwendet, um Petersfisch zu panieren, wodurch nach dem Braten eine knusprige und fettarme Kruste erhalten wurde. Die Bedeutung dieses Gerichts besteht darin, dass es trotz der geringen Ölaufnahme einen niedrigen Kaloriengehalt hat und dennoch köstlich ist. Die Sauce aus Garnelenbrühe und Brokkolipüree fügte diesem Gericht zusätzliche Meeresfrüchte und Gemüse-Umami hinzu. Darüber hinaus reduzierte Küchenchef Shimomura für Veloute den Anteil an frischer Sahne auf ein Drittel und korrigierte die Dicke mit Gemüsepüree. Indem er auch Dashi hinzufügte, kreierte er ein köstliches Gericht mit 60 % weniger Kalorien.


Zum Abschluss der Veranstaltung erfuhr das Publikum von der Beliebtheit von Umami in der Gastronomie rund um den Globus.

Dr. Swimmon, stellvertretende Professorin der Chulalongkorn University, übersetzte großzügig alle Vorlesungen ins Thailändische, wofür wir ihr profundes Wissen über Lebensmittel anerkennen möchten, da ihre Übersetzung ins Thailändische verständlich war und sie auf Details achtete.

Während des Mittagessens wurde „Crispy John Dory“ zusammen mit dem Buffet aus der Küche des berühmten Sukuhothai Hotels serviert, und die Teilnehmer hatten die Möglichkeit, sich an Küchenchef Shimomura zu wenden. Es gab viele positive Kommentare wie „Ich habe schon mehrmals von Umami gehört, aber dank der heute vorgestellten Beispiele und Anwendungen verstehe ich zum ersten Mal wirklich die wesentliche Bedeutung des Umami-Geschmacks. Ich werde Umami in meiner Küche verwenden.“
Wir hoffen sehr, dass umami mehr Interesse bei den thailändischen Gastronomiespezialisten weckt.

Eugene Imm, Umami-Informationszentrum
Eugene Imm, Umami-Informationszentrum
Chefkoch Koji Shimomura von Edition Koji Shimomura (Tokio)
Chefkoch Koji Shimomura von Edition Koji Shimomura (Tokio)
Pochiert
Pochierte "UMAMI"-Austern mit Meerwassergelee, aromatisiert mit Zitrusfrüchten, garniert mit Algen
Verkostung
Verkostung