Rohschinken, oft Prosciutto genannt, mit dem Namen seiner italienischen Sorte, wird in letzter Zeit immer beliebter und viele Sorten werden auf dem Markt erhältlich. Ein Rohschinken wird im Gegensatz zu den gebräuchlicheren Kochschinken im Herstellungsprozess nicht erhitzt.
Die bekanntesten Rohschinken der Welt sind Prosciutto di Parma aus Italien, Jamone Serrano aus Spanien und Jinhua-Schinken aus China
Diese werden alle aus Schweinefleisch hergestellt, gepökelt, getrocknet und lange gereift. Die Produktion von Rohschinken, die ursprünglich zum Zweck der Fleischkonservierung begonnen wurde, und die für das Klima der jeweiligen Region geeignete Produktionsmethode haben sich über Generationen etabliert. Nachfolgend finden Sie den Bericht über Umami, das in einem der trocken gepökelten Schinken aus dem Berggebiet der Iberischen Halbinsel, Spanien, gefunden wurde.
| Verfahren | Zustand und Dauer der Erhaltung | Bewirken |
|---|---|---|
| Vorbehandlung | kühle Temperatur, 2 Tage | Vorbereitung der Umgebung für die Aktivierung des proteinabbauenden Enzyms. |
| Salzen | kühle Temperatur, 1 Monat | Pökeln mit Salz. Protein des Fleisches beginnt, durch das Enzym des Fleisches abgebaut zu werden. |
| Nachsalzen 1 | kühle Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit, 2 Monate (Winter) | Nachdem das Salz abgewaschen wurde, erhält das Fleisch, das bei hoher Luftfeuchtigkeit bei kühler Temperatur aufbewahrt wird, Schimmel. Schimmel verhindert, dass das Fleisch verdirbt, und verleiht ihm einen ausgezeichneten Geschmack. |
| Nachsalzen 2 | höhere Temperatur niedrigere Luftfeuchtigkeit ca. 1 1/2 Monate (Frühjahr) | Im Fleisch schreitet der Eiweißabbau und die Aromareifung voran. |
| Trocknen | hohe Temperatur, niedrige Luftfeuchtigkeit (Sommer) | Das Fett des Fleisches schmilzt durch die Hitze des Tages und verhärtet sich durch die kühle Luft der Nacht. Durch diese Wiederholung verliert das Fleisch nach und nach seine Feuchtigkeit. |
| Reifung | 7 bis 8 Monate für schnellere Produkte und 18 bis 24 Monate für qualitativ hochwertige Produkte. | Die Aminosäuren im Fleisch nehmen zu und schließlich steigt Umami an. |
So ist ein Rohschinken auch ohne Erhitzungsvorgang aufgrund seines geringen Feuchtigkeitsgehalts und seiner schimmelverhindernden Wirkung gut haltbar.
Hier ist das Ergebnis der Forschung eines spanischen Wissenschaftlers, Dr. JJ Cordova, über die Reifung von Jamon Iberico, einem trocken gepökelten Schinken vom iberischen Schwein.
Die Grafik zeigt, dass Protein im Schweinefleisch durch proteolytische Enzyme zu Aminosäuren abgebaut wird und Glutamat, die Umami-Substanz, zunimmt. Betrachten wir als Beispiel das Klima von Badajoz in der Bergregion Westspaniens nahe der Grenze zu Portugal, einem der Hauptproduktionsgebiete für Jamon Iberico. Im Januar beträgt die höchste Temperatur 1℃, die niedrigste 3℃, der Niederschlag beträgt etwa 50 mm. Im August beträgt die höchste Temperatur 33℃, die niedrigste 17℃ und der Niederschlag ist fast null: Der Temperaturunterschied innerhalb eines Tages ist groß und die Luftfeuchtigkeit sehr niedrig. Es kann gesagt werden, dass niedrige Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit im Winter sowie hohe Temperatur, niedrige Luftfeuchtigkeit und große tägliche Temperaturspanne im Sommer für geschmackvolle, umami-reiche Rohschinken wünschenswert sind.
（*：Zen Tech Welttemperatur
Reifungsprozess und Glutamat im Rohschinken
| Vorbereitung | ：Temperatur bei ０-４℃ für zwei Tage |
|---|---|
| Salzen | ：Temperatur bei ４℃ für fünfzehn Tage |
| Nach dem Salzen１ | ：Nach dem Abwaschen des Salzes Temperatur bei ０-４℃ relativer Luftfeuchtigkeit 90％ für 60 Tage |
| Nach dem Salzen２ | ：Erhöhen Sie die Temperatur um ２-３℃ pro Woche, verringern Sie die relative Luftfeuchtigkeit um １-２％ pro Woche für 45 Tage |
| Trocknen | ：hohe Temperatur, niedrige Luftfeuchtigkeit für 45 Tage |
| Halb gereift | ：６Monat |
| Voll ausgereift | :12 Monate |