Die Käsereifung ist ein komplexer Prozess mit vielen physikalisch-chemischen Veränderungen. Die Reifung kann in zwei Phasen unterteilt werden; primäre und sekundäre Veränderungen, die zur Akkumulation von Milchsäure, Fettsäuren und freien Aminosäuren führen. Insbesondere sekundäre Veränderungen werden durch Enzyme, hauptsächlich aus Mikroorganismen, katalysiert, die zur Bildung von Endprodukten führen, die für jede bestimmte Käsesorte oder Charge innerhalb einer Sorte typisch sind.
Diese chemischen und physikalischen Veränderungen führen dazu, dass der Teig des frisch hergestellten Käses seine feste, zähe, geronnene Textur verliert und weich und mürbe wird. Dies hängt hauptsächlich mit dem fortschreitenden Abbau des Proteins zu kleineren Polypeptiden und der allmählichen Akkumulation freier Aminosäuren zusammen. Parmesankäse, einer der weltweit beliebtesten Hartkäse, ist auch für seinen hohen Gehalt an freiem Glutamat bekannt: 1.2 bis 1.6 g/100 g. Die Punktzahl entspricht fast der von Kombu, das für Dashi, japanische Suppenbrühe, beliebt ist. Neben Parmesankäse gibt es viele glutamatreiche Käsesorten wie Emmentaler in der Schweiz und Cabrales-Käse in Spanien. Bitte überprüfen Sie die Diagramme, in denen zahlreiche spezifische freie Aminosäuren dargestellt sind.
Die folgende Grafik zeigt freie Aminosäuren in drei Käsesorten, die Umami verleihen. Es zeigt, dass es eine große Menge Glutamat enthält.
Es gibt eine große Auswahl an Käse. Um das Umami in Käse zu erforschen, haben wir einige bekannte Käsesorten auf der ganzen Welt analysiert.
Dieser traditionelle Käse aus Süditalien, hergestellt aus Büffelmilch, ist weltweit beliebt. Infolgedessen werden heute weltweit ähnliche Käsesorten hergestellt. Seine Qualität wird durch seine Frische definiert. Es hat eine zähe und feuchte Textur: Wenn Sie beißen, hat es einen süß riechenden süßen Milchgeschmack.
Er stammt aus dem fruchtbaren Pariser Becken zwischen Seine und Marne und ist der größte Weißschimmelkäse. Es hat einen eleganten und zarten, aber starken Charakter mit einem tief aromatischen Geschmack.
Bekannt für seine charakteristische holzstammartige zylindrische Form, sind überall auf diesem dichten Käse Flecken von blauem Schimmel zu sehen. Er hat ein mildes Aroma und eine weniger „metallische“ Schärfe als andere Blauschimmelkäse. Der cremige und süße weiße Körper, der von pikantem Blauschimmel durchzogen ist, ergibt einen sehr ausgewogenen Käse.
Dieser Schafskäse hat eine 2,000-jährige Geschichte und wurde von Generationen französischer Könige geschützt. Sein Geschmack ist eine Kombination aus hoher Salzigkeit, Cremigkeit und der Süße von Schafsmilchbutter. Es ist ein Käse mit einem scharfen und robusten Charakter.
Hergestellt aus drei Arten von Milch – Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch – und durchdrungen von natürlichem Blauschimmel, wird es in Höhlen in den Picos de Europa-Bergen in Nordspanien gereift. Reifer Cabrales hat einen scharfen Geruch und einen tiefen, reichen Geschmack.
Dies ist der klassische Schweizer Käse, voller Löcher. Er enthält weniger Salz als andere Käsesorten und hat einen milden Geschmack mit einer leichten Süße und einem Walnussduft. Dieser Käse schmilzt und dehnt sich beim Erhitzen und wird oft für warme Gerichte wie Gratin verwendet.
Ein weiterer Schafskäse aus der zentralspanischen Region La Mancha, berühmt geworden durch Don Quixote[]. Er wird in verschiedenen Reifestadien verkauft: Ein sechs Monate alter Käse hat eine schwache Süße, aber nach neun Monaten entwickelt der Käse einen reichen, nussigen Geschmack.
Ein Käse, der die Niederlande repräsentiert. Junger Gouda schmeckt wie milde, frisch geschlagene Butter, nimmt aber mit zunehmendem Alter die Säure von karamellisiertem Zucker an, die an Fudge oder Sirup erinnert.
Cheddar-Käse hat seinen Ursprung in England, hat sich aber mit der englischen Diaspora auf der ganzen Welt verbreitet. Es wird am häufigsten in rechteckige Blöcke geschnitten gefunden, hat aber traditionell eine zylindrische Form. Reifer Cheddar, der mehr als 14 Monate gereift ist, ist sehr reich an Umami-Geschmack und hat einen komplexen und befriedigenden Nachgeschmack.
Hergestellt in der Region Franche-Comte an der schweizerisch-französischen Grenze, ist dies der meistproduzierte und beliebteste Käse der Welt. Durch die langsame Alterung entstehen komplizierte und wunderbare Geschmäcker und Aromen: Haselnüsse, Schokolade, Karamell, Kastanien und Kaffee sind alle in Comte zu erkennen.
Parmigiano-Reggiano gilt weithin als der König der Käse. Eine Reifung von zwei bis drei Jahren ergibt eine Rinde, die wie gebrannter Zucker gebräunt ist. Aminosäurekristalle bilden sich im Käsekörper und erzeugen eine körnige Textur. Als Flocken, gemahlen oder pulverisiert ist es eine wesentliche Zutat in vielen Gerichten.
Zisterziensermönche brachten den Dorfbewohnern von Epoisses in Burgund bei, wie man diesen Käse herstellt. Seine Rinde wird mit einem aus mit Wasser verdünntem Wein hergestellten Likör gewaschen und mit Spiritus veredelt. Seine Textur ist weich und viskos, und sein kräftiger und zugleich feiner Geschmack überzeugt jeden Käsekenner.
Ein stabartiger Käse mit einem einzigen Strohhalm, der zur Verstärkung und Belüftung durch seine Mitte geführt wurde. Es ist mit essbarem Holzkohlepulver überzogen, um die Säure zu neutralisieren und den Käse zu dehydrieren und zu härten. Jede Phase seiner Reife ist angenehm.
Ergebnis der Analyse
Freie Aminosäuren erzeugen den Geschmack von Käse
In Lebensmitteln sind zwei Arten von Aminosäuren enthalten. Das eine ist ein Bestandteil des Proteins, das andere befindet sich in einem beweglichen Zustand, der als freie Aminosäure bezeichnet wird. Proteine haben keinen Geschmack, aber freie Aminosäuren haben jeweils ihren eigenen einzigartigen Geschmack.
Käse wird aus Milch gemacht. Während der Reifung zersetzen Enzyme das Milchprotein in die freien Aminosäuren, die eine so wichtige Rolle für den Geschmack von Käse spielen. Beispielsweise die Kombination von Aminosäuren, die einen süßen Geschmack verleihen können (Prolin, Alanin, Glycin, Threonin, Serin) und Aminosäuren, die einen bitteren Geschmack verleihen können (Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tyrosin, Histidin, Lysin) plus eine Aminosäure Glutamat, die Umami verleiht, schafft den unverwechselbaren Geschmack von Emmentalerkäse.
Die Reifung konzentriert das Umami des Käses
Durch die lange Reifung kann mehr Milcheiweiß in Aminosäuren zerfallen. Parmigiano-Reggiano reift über zwei Jahre. Wenn sich sein Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 15 % verringert, kondensieren sowohl sein freier Aminosäure- als auch sein Salzgehalt. Etwa 1.6 % von Parmigiano-Reggiano sind Glutamat, die freie Aminosäure, die den Umami-Geschmack erzeugt. Hartkäse mit einem ausgewogenen Geschmack zwischen Umami und Salzigkeit werden in pulverisierter oder geriebener Form häufig als Gewürz zum Kochen verwendet.
Auf der Oberfläche von Parmigiano-Reggiano sind oft weiße Kristalle zu sehen. Es sind die kristallisierten Aminosäuren Valin, Leucin und Isoleucin, die in Wasser kaum löslich sind. Sie lösen sich auch nur schwer im Speichel auf und sind für die körnige Textur verantwortlich. Cheddar-Käse hat auch eine lange Reifezeit, aber seine Oberfläche wird während der Reifung mit Wachs bedeckt und sein Feuchtigkeitsgehalt bleibt bei etwa 35 %, mehr als der eines Hartkäses. Seine freien Aminosäuren sind nicht so konzentriert wie bei Parmigiano-Reggiano.
Frischkäse wird nicht gereift und enthält viel Feuchtigkeit, etwa 56 %. Mit wenigen freien Aminosäuren hat es eine weiche, glatte und weniger fettige Textur mit einem Aroma von frischer Milch. Es ist keine Überraschung, dass Mozzarella-Käse mit seiner angenehmen Kaubarkeit und seinem attraktiven Sahneduft oft in Kombination mit umami-reichen Tomaten verwendet wird, um köstliche Gerichte zu kreieren.
Suchen Sie in der Umami-Datenbank nach Käse
Viele Käsesorten wurden auf ihren Umami-Gehalt analysiert, die Ergebnisse sind in der Umami-Datenbank verfügbar. Suchen Sie und sehen Sie, was Sie finden.
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