Clevere Rezepte mit Umami

Jakobsmuscheln, rote Kiwicha, Tumbo-Fruchtemulsion

  • Rezepte mit Umami-Zutaten

Kiwicha (Amaranth) ist eine alte peruanische Pflanze, die in letzter Zeit wegen ihres hohen Nährwerts beliebt ist. Dieses Rezept verwendet sowohl rote Kiwicha als auch Kiwicha-Blätter, begleitet von einer Sauce aus Tumbo, einer Art Passionsfrucht. Ein Gericht aus hervorragend ausgewogenem Umami und Tang.⠀

Zutaten

8 Jakobsmuscheln⠀
Kiwicha-Blätter⠀

Für die Tumbo-Tigermilch⠀

2 2/3 oz. (80g) weiße Zwiebel⠀
2 Unzen. (60g) Sellerie⠀
1 Teelöffel. Knoblauch⠀
1 Teelöffel. Ingwer⠀
2 EL. Limettensaft⠀
2 TL. Koriander⠀
1/4 Tasse plus 2 TL. (70ml) Tumbosaft⠀
1 Esslöffel. plus 1 TL. (20ml) Schweinepilz-„Saft“

Für die Rote Kiwicha⠀

2 Unzen. (60g) rote Kiwicha⠀
2/3 Tasse (150 ml) Korallenbrühe⠀

Für das knusprige Kiwicha⠀

2/3 oz. (20g) rote Kiwicha⠀
1 2/3 oz. (50 g) verkochter weißer Reis⠀
3/4 Tasse (200 ml) Korallenbrühe 

Methode⠀

- Zwiebel, Sellerie, Ingwer und Knoblauch verflüssigen und durch ein Sieb passieren. Limettensaft, Tumbosaft, Korianderblätter und Porcon-Pilzsaft hinzufügen (getrockneten Porcon in Wasser hydratisieren, herausnehmen und in neuem Wasser zum Kochen bringen, 1 Stunde reduzieren, dann abseihen). 20 Minuten marinieren, dann den Koriander entfernen.⠀

- Rote Kiwicha: Bereiten Sie eine Brühe zu, indem Sie die reservierte Muschelkoralle anbraten, Wasser hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Du brauchst insgesamt mindestens 1 1/2 Tassen (350 ml) Korallenbrühe. Kochen Sie die Kiwicha in 2/3 Tasse (150 ml) dieser Brühe für 8 Minuten.⠀

- Knusprige Kiwicha: Kochen Sie die Kiwicha in 3 EL. plus 1 TL. (50 ml) Korallenbrühe wie bei der vorherigen Zubereitung. Kombinieren Sie die gekochte Kiwicha mit dem verkochten weißen Reis und der restlichen Korallenbrühe und verflüssigen Sie sie in einem Mixer. Durch ein Sieb passieren, auf einer Silikonbackmatte dünn ausstreichen und für 10 Minuten in den Ofen stellen.⠀

- Die Jakobsmuscheln säubern und die Koralle (Rogen) beiseite legen. Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden und kalt stellen. Reservieren Sie einige frische Kiwicha-Blätter zum Garnieren. Dörren Sie die restlichen Blätter 90 Stunden lang in einem Ofen bei 190 °C (4 °F). Mahle die dehydrierten Blätter zu einem Pulver. ⠀
Versammlung

Legen Sie die Jakobsmuscheln auf den Teller, geben Sie die Kiwicha darauf, sodass es aussieht, als wäre es die Koralle der Jakobsmuschel, setzen Sie Punkte der Tumbo-Fruchtemulsion um die Jakobsmuscheln herum und dekorieren Sie sie mit der knusprigen Kiwicha