Tempura Tenko, Koch Hitoshi Arai Teil 3
- Tempura Tenko, Küchenchef Hitoshi Arai
März 2023
Ratet mal, was das für Saiten sind …
Sie sind die Antennen von japanischen Riesengarnelen. Das zweite Bild ist Tempura von einem Haufen Garnelenantennen!
Chefkoch Hitoshi Arai von Tempura Tenko sagt, dass an Tigergarnelen überhaupt nichts verschwendet werden sollte. Der Kopf kann eine tolle Dashi-Brühe machen, Beine können knusprig gebraten werden und das gilt auch für die Antennen. Er verwendet die kleinste Tigergarnelenart namens „Saimaki“ und sammelt sie jedes Mal, wenn eine frische Lieferung in seinem Restaurant eintrifft, mit größter Sorgfalt. Nur wenige glückliche Gäste können diese ultimative Delikatesse probieren.
Neben der Anpassung traditioneller Küchen für Menüs auf pflanzlicher Basis oder besonderen Anforderungen wie Allergien und der Herstellung von Zero Waste aus den unglaublichen Zutaten, die er verwendet, geht die Suche von Küchenchef Arai nach allem, was mit Umami zu tun hat, weiter.