Tempura Tenko, Koch Hitoshi Arai Teil 2
- Tempura Tenko, Küchenchef Hitoshi Arai
März 2023
Pflanzliches Umami aus Japan: Chefkoch Hitoshi Arai von Tempura Tenko in Tokio erzählt uns von seiner pflanzlichen Tempura-Dip-Sauce.
Tenko serviert „Edomae“-Tempura. Das bedeutet, so viele Zutaten wie möglich aus der Bucht von Tokio zu verwenden. Die traditionelle Dip-Sauce verwendet also überhaupt kein Kombu aus dem Norden, sondern verwendet nur lokales Katsuobushi, getrocknete Bonitoflocken - satte 80 g Katsuobushi pro 1 Liter Wasser - und es wird langsam gekocht, niemals aufgekocht.
Der Vater von Küchenchef Arai, der Tenko gründete, verwendete nie Kombu oder getrockneten Shiitake, aber Küchenchef Arai entschied sich, beides zu verwenden, um seine Dip-Sauce auf Pflanzenbasis herzustellen, weil: „Ich auf Umami auf einer kulinarischen Konferenz in den USA gestoßen bin“.
Das Glutamat aus Kombu und Inosinat aus getrockneten Pilzen bewirken zusammen einen synergistischen Umami-Effekt und ergeben eine gute pflanzliche Brühe. Getrocknete Pilze haben ein stärkeres Umami als Katsuobushi, daher muss nicht so viel verwendet werden.?
Chef Arai sagt auch, dass das Öl zum Frittieren des Tempura schmackhafter wird, nachdem es verwendet wurde, weil der Geschmack der Zutaten das Öl durchdringt. „Wenn man die Umami-Zusammensetzung jeder Zutat kennt, wird das Kochen immer faszinierender!“
Im nächsten Beitrag zeigt uns Chefkoch Arai sein No-Waste-Tempura.