Ishikawa

AREA_NAME Cyubu-Gebiet PREF_NAME Ishikawa RECIPE_NAME Kaburazushi RECIPE_HEAD

Kanburi, Winter-Gelbschwanz aus dem Japanischen Meer, ist berühmt für seine Fettigkeit. Der Gelbschwanz wird gesalzen und zwischen einen in eine Winterrübe geschnittenen Schlitz gelegt. Die Rübe und der Gelbschwanz werden mit Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) und Amazake, einer natürlich süßen Aufschlämmung aus Koji-Schimmel, fermentiert. Diese Art von Sushi wird Narezushi genannt und ist eine der ersten Sushi-Arten. Narezushi ging dem Edomae-Sushi voraus, das heute auf der ganzen Welt beliebt ist.

Kaburazushi wird im Winter im kalten Klima der Region Hokuriku hergestellt. Die kühleren Wintertemperaturen verlangsamen die Fermentation, was eine allmähliche Alterung des Sushi ermöglicht. Kaburazushi ist seit der Edo-Zeit (1603-1868) als Kanazawa-Delikatesse anerkannt. In der Vergangenheit war es üblich, Kaburazushi zu Hause zuzubereiten, und neben Gelbschwanzfischen können auch andere Fische wie Saba-Makrele verwendet werden. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept, auf das er stolz ist, und das Kaburazushi ist unter Freunden.

Kaburazushi wird oft am Neujahrstag serviert. Viele Supermärkte verkaufen in dieser Saison Koji-Schimmel und Amazake. Die benachbarte Präfektur Toyama hat auch eine Kultur des Essens von Kaburazushi. Wenn Kaburazushi altert, entwickelt das Sushi durch die Milchsäuregärung einen Hauch von Säure. Der gesalzene Gelbschwanz hat ein reiches Umami. Das Gericht ist ein ausgewogenes Verhältnis von Salz, Säure und Umami. Es hat ein einzigartiges lebhaftes Aroma, das besonders für fermentierte Speisen charakteristisch ist.

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