Risshū (8.–22. August) gilt als Beginn des Herbstes im traditionellen 24-Monats-Zeitraum. Um diese Zeit erreicht die Aubergine – ein klassisches Sommergemüse – ihren Höhepunkt. Ein lokales Gericht mit Auberginen aus der Präfektur Ishikawa, Nasu no orandani, wird häufig während der Erntezeit serviert.
Der Name Orandani soll von einer westlichen Kochmethode stammen, die in der Präfektur Nagasaki eingeführt wurde. Für dieses einfache Gericht werden ganze Auberginen geputzt und in einer Brühe aus Dashi, Sojasauce und Zucker geköchelt.

In der Präfektur Ishikawa ist es neben Nasu Somen – einem Gericht aus geschmorten Auberginen und Somen-Nudeln – eine beliebte Sommerdelikatesse. „Nasu no olandani“ passt perfekt zu dieser Jahreszeit in Japan und kann auch kalt serviert werden. Auberginen, die gründlich mit dem Umami von Dashi durchzogen sind, schmecken unglaublich lecker.

Jibuni ist ein traditionelles regionales Gericht aus der Präfektur Ishikawa.
Es wird durch das Köcheln von Entenfleisch, Sudare-Fu (eine in dieser Präfektur einzigartige Art von Weichweizengluten) und saisonalem Gemüse hergestellt. Das Entenfleisch wird mit Mehl bestäubt, um die Brühe anzudicken, was ein charakteristisches Merkmal des Gerichts ist.

Es stammt aus der Samurai-Küche und soll seit der Edo-Zeit gegessen werden. Einer Theorie zufolge lernte der christliche Daimyo Ukon Takayama es von einem Missionar und gab es an die Kaga-Domäne weiter. Obwohl es vermutlich ursprünglich ein Samurai-Gericht war, jagten auch die einfachen Leute vom Festland Zugvögel und bereiteten Jibuni im Herbst und Winter zu.

Mit der Zeit wurde es auch in Restaurants serviert und Feudalherren als Tributgericht angeboten. Von dieser Zeit an wurde es traditionell in einer speziellen, dünnen Schüssel mit breiter, flacher Öffnung serviert. Noch heute wird es als hausgemachtes Willkommensessen und als Gericht für besondere Anlässe genossen. Es wird auch in japanischen Restaurants angeboten, die auf die lokale Küche spezialisiert sind. Indem man das Fleisch vor dem Kochen mit Mehl bestreut, wird das Umami der Ente eingeschlossen und die Brühe dickt ein, sodass sich die Aromen harmonisch verbinden können. Je nach Saison können auch Meeresfrüchte hinzugefügt werden. Wenn Wasabi verwendet wird, harmoniert seine erfrischende Schärfe perfekt mit dem zarten Entenfleisch.

Kanburi, Winter-Gelbschwanz aus dem Japanischen Meer, ist berühmt für seine Fettigkeit. Der Gelbschwanz wird gesalzen und zwischen einen in eine Winterrübe geschnittenen Schlitz gelegt. Die Rübe und der Gelbschwanz werden mit Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) und Amazake, einer natürlich süßen Aufschlämmung aus Koji-Schimmel, fermentiert. Diese Art von Sushi wird Narezushi genannt und ist eine der ersten Sushi-Arten. Narezushi ging dem Edomae-Sushi voraus, das heute auf der ganzen Welt beliebt ist.

Kaburazushi wird im Winter im kalten Klima der Region Hokuriku hergestellt. Die kühleren Wintertemperaturen verlangsamen die Fermentation, was eine allmähliche Alterung des Sushi ermöglicht. Kaburazushi ist seit der Edo-Zeit (1603-1868) als Kanazawa-Delikatesse anerkannt. In der Vergangenheit war es üblich, Kaburazushi zu Hause zuzubereiten, und neben Gelbschwanzfischen können auch andere Fische wie Saba-Makrele verwendet werden. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept, auf das er stolz ist, und das Kaburazushi ist unter Freunden.

Kaburazushi wird oft am Neujahrstag serviert. Viele Supermärkte verkaufen in dieser Saison Koji-Schimmel und Amazake. Die benachbarte Präfektur Toyama hat auch eine Kultur des Essens von Kaburazushi. Wenn Kaburazushi altert, entwickelt das Sushi durch die Milchsäuregärung einen Hauch von Säure. Der gesalzene Gelbschwanz hat ein reiches Umami. Das Gericht ist ein ausgewogenes Verhältnis von Salz, Säure und Umami. Es hat ein einzigartiges lebhaftes Aroma, das besonders für fermentierte Speisen charakteristisch ist.