Ayu Zosui, ein lokales Gericht aus der Präfektur Gifu, besteht aus gegrilltem, knusprig gegartem Ayu-Fisch, der in einer würzigen Brühe mit Reis serviert wird.
Es soll an Popularität gewonnen haben, um Ayu zu genießen, das bei der Ernte beschädigt wurde. In der Präfektur Gifu, die für ihre klaren Flüsse wie den Kiso, Nagara und Ibi bekannt ist, wird von Juni bis Oktober Ayu gefischt. Traditionelle Angelplätze, sogenannte Yana, befinden sich in der Nähe großer Flüsse. Dort können Besucher das Angeln ausprobieren und in nahegelegenen Restaurants frisch gefangenes Ayu genießen.

Ayu Zosui wird normalerweise am Ende einer Ayu-Mahlzeit serviert und ermöglicht es den Gästen, das Umami des Fisches und des Dashi voll zu genießen.

Hooba Zushi ist ein typisches Sommergericht aus gesäuertem Reis, der in die Blätter der japanischen Großblättrigen Magnolie eingewickelt wird. Es wurde traditionell von den Bauern als Festmahl während ihrer Ruhepause nach der Reispflanzung genossen.
Die beste Zeit, um die Farbe und den Duft der Magnolienblätter zu genießen, ist zwischen Mai und August, der Hooba-Zushi-Saison. In dieser Zeit ziert sie die Tische vieler Haushalte. Darüber hinaus haben Magnolienblätter starke antibakterielle, sterilisierende und fungizide Eigenschaften, was sie besonders nützlich während der heißen und feuchten Reisanbausaison macht, wenn gesäuerter Reis leicht verdirbt.

Die für Hooba-Zushi verwendeten Zutaten variieren je nach Region. In der Region Touno werden beispielsweise sieben oder acht bunte Zutaten auf den gesäuerten Reis gelegt, bevor er eingewickelt wird, wie etwa süßer Sattelfisch, in Essig marinierte Makrele, Ei und Kion (roter Ingwer). Im Gegensatz dazu bevorzugt die Region Hida einen leichten und erfrischenden Geschmack und verwendet manchmal nur Myoga und gesäuerten Reis.

Heute wird Hooba Zushi in Schulen, Kindergärten und Gemeindezentren in der gesamten Präfektur serviert. Sein intensiver Umami-Geschmack hat es zu einem beliebten lokalen Gericht unter den Einwohnern gemacht.

Houba sind die Blätter des japanischen großblättrigen Magnolienbaums (Magnolia obovate). Houba-Miso wird durch Mischen von Miso mit Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Shiitake, Gurken und dergleichen hergestellt. Diese Miso-Mischung wird auf ein getrocknetes Houba-Blatt gegeben und über einem Shichirin-Holzkohlegrill gekocht, bis es Blasen wirft. Das Aroma des getrockneten Blattes und des Miso-Grillens weht durch die Luft und regt den Appetit an. Die Tradition entstand durch das Auftauen von gefrorenen Gurken zu übergroßen getrockneten Houba-Blättern auf dem Grill.

Japanische großblättrige Magnolien wachsen wild in den Wäldern der Region Hida. Aromatische Houba-Blätter haben antibakterielle Eigenschaften. Houba-Blätter werden auch zum Einwickeln von Sushi für Houba-Zushi und für Mochi für Houba-Mochi verwendet. Die Blätter spielen eine wichtige Rolle in der Esskultur der Region Hida. Die Hida-Küche wird sowohl zu Hause als auch in traditionellen Ryokan-Gasthäusern zubereitet, in denen Reisende übernachten, wenn sie die Gegend besuchen. Wenn gefrorene Gurken über gegrillten Houba-Blättern aufgetaut werden, entweicht etwas Feuchtigkeit, wodurch sich das Umami konzentriert und es zu einem köstlichen Gewürz für Reis macht. Die kreative Weisheit der Vorfahren, bei der Verwendung von Houba-Blättern in der Hida-Küche innovativ zu sein.