Tekonezushi ist ein beliebtes lokales Gericht, insbesondere in Restaurants der Regionen Ise und Shima. Ursprünglich war es ein Fischeressen, das aus frisch gefangenem Fisch direkt auf dem Boot zubereitet und während der geschäftigen Fischerei gegessen wurde. Heute wird es typischerweise in einem Holzeimer zubereitet und bei Banketten genossen – nicht nur in Restaurants, sondern auch bei privaten Zusammenkünften. Tekonezushi wird aus lokal gefangenem Bonito und frischem Thunfisch zubereitet und ist ein Gericht, das die Aromen von saisonalem Fisch zur Geltung bringt. Der Sushi-Reis mit dem Umami von Kombu wird mit dem Umami von Bonito kombiniert, gewürzt mit Sojasauce und Mirin, was ein optisch ansprechendes Gericht ergibt.

Das lokale Gericht der Präfektur Aichi, Fuki no nitsuke (Pestwurz-Eintopf), ist ein bekanntes Gericht, das oft zu Hause zubereitet und in der Schule zum Mittagessen serviert wird. Der größte Teil der derzeit erhältlichen Pestwurz ist das traditionelle Gemüse der Präfektur Aichi, bekannt als Aichi Wase Fuki. Die Halbinsel Chita ist ein wichtiges Produktionsgebiet; der Anbau reicht bis in die Mitte der Meiji-Zeit (1868–1912) zurück. Heute wird Pestwurz zweimal im Jahr geerntet: Herbst-Fuki von Oktober bis Januar und Frühlings-Fuki von Februar bis Mai. Die Zeit von Anfang bis Mitte April wird im 24. Sonnenjahr Seimei genannt, was „sauber und frisch“ bedeutet. Dieses Gericht wird hergestellt, indem saisonal geerntete Pestwurz in einer schmackhaften Dashi geköchelt wird.

Gawa ist ein lokales Gericht aus der Präfektur Shizuoka, die einen der größten Bonito-Fänge Japans vorweisen kann. Der Ursprung des Gerichts liegt in der Zubereitung des Gerichts durch Fischer aus dem Hafen Omaezaki, einem der wichtigsten Fischereihäfen der Region, auf ihren Booten auf See. Der Name „Gawa“ soll von dem Geräusch herrühren, das entsteht, wenn Eis in gekühlte Miso-Suppe mit rohem Bonito und anderen Zutaten eingerührt wird. Dazu werden üblicherweise Reis oder Somen-Nudeln gereicht. Dieses erfrischende Gericht bringt das reichhaltige Umami von Bonito und Miso perfekt zur Geltung.

Ayu Zosui, ein lokales Gericht aus der Präfektur Gifu, besteht aus gegrilltem, knusprig gebratenem Ayu-Fisch, der in einer würzigen Brühe mit Reis serviert wird. Es soll an Popularität gewonnen haben, um Ayu zu genießen, der bei der Ernte beschädigt wurde. In der Präfektur Gifu, die für ihre klaren Flüsse wie den Kiso, Nagara und Ibi bekannt ist, wird von Juni bis Oktober Ayu gefischt. Traditionelle Angelplätze namens Yana befinden sich in der Nähe der großen Flüsse, wo Besucher das Angeln ausprobieren und in nahegelegenen Restaurants frisch gefangenen Ayu genießen können. Ayu Zosui wird normalerweise am Ende einer Ayu-Mahlzeit serviert und ermöglicht es den Gästen, das Umami des Fisches und des Dashi voll auszukosten.

Hooba Zushi ist ein typisches Sommergericht aus gesäuertem Reis, der in die Blätter der japanischen Großblättrigen Magnolie eingewickelt wird. Es wurde traditionell von den Bauern als Festmahl während ihrer Ruhepause nach dem Reisanbau genossen. Die beste Zeit, um die Farbe und das Aroma der Magnolienblätter zu genießen, ist zwischen Mai und August, der Hooba-Zushi-Saison. In dieser Zeit ziert es die Tische vieler Haushalte. Darüber hinaus haben Magnolienblätter starke antibakterielle, sterilisierende und fungizide Eigenschaften, was sie besonders nützlich während der heißen und feuchten Reisanbausaison macht, wenn gesäuerter Reis leicht verdirbt. Die für Hooba Zushi verwendeten Zutaten variieren je nach Region. In der Region Touno beispielsweise werden vor dem Einwickeln sieben oder acht bunte Zutaten auf den gesäuerten Reis gelegt, wie z. B. süßer Sattelflussfisch, in Essig marinierte Makrele, Ei und Kion (roter Ingwer). Im Gegensatz dazu bevorzugt die Region Hida einen leichten und erfrischenden Geschmack und verwendet manchmal nur Myoga und gesäuerten Reis. Heute wird Hooba Zushi in Schulen, Kindergärten und Gemeindezentren in der gesamten Präfektur serviert. Sein intensiver Umami-Geschmack hat es zu einem beliebten lokalen Gericht unter den Einwohnern gemacht.

Risshū (8.–22. August) gilt als Beginn des Herbstes im traditionellen 24-Sonnen-Jahrhundert. Um diese Zeit hat die Aubergine – ein klassisches Sommergemüse – ihren Höhepunkt erreicht. Ein lokales Gericht aus der Präfektur Ishikawa mit Auberginen namens Nasu no orandani wird üblicherweise während der Erntezeit serviert. Der Name Orandani soll von einer westlichen Kochmethode stammen, die über die Präfektur Nagasaki eingeführt wurde. Für dieses einfache Gericht werden ganze Auberginen geputzt und in einer Brühe aus Dashi, Sojasauce und Zucker geköchelt. In der Präfektur Ishikawa ist es eine beliebte Sommerdelikatesse, zusammen mit Nasu somen – einem Gericht aus gedünsteten Auberginen und Somen-Nudeln. „Nasu no olandani“ ist perfekt für diese Jahreszeit in Japan und kann auch kalt serviert werden. Auberginen, die gründlich mit dem Umami von Dashi durchzogen wurden, sind unglaublich lecker.

Jibuni ist ein traditionelles regionales Gericht aus der Präfektur Ishikawa. Es wird durch das Köcheln von Entenfleisch, Sudare-Fu (eine in dieser Präfektur einzigartige Art Weichweizengluten) und saisonalem Gemüse zubereitet. Das Entenfleisch wird mit Mehl bestäubt, um die Brühe anzudicken, was ein charakteristisches Merkmal des Gerichts ist. Es stammt aus der Samurai-Küche und soll seit der Edo-Zeit gegessen werden. Einer Theorie zufolge lernte der christliche Daimyo Ukon Takayama es von einem Missionar und gab es an die Kaga-Domäne weiter. Obwohl es vermutlich ursprünglich ein Samurai-Gericht war, jagten auch einfache Leute vom Festland Zugvögel und bereiteten Jibuni im Herbst und Winter zu. Mit der Zeit wurde es in Restaurants serviert und Feudalherren als Tributgericht angeboten. Von dieser Zeit an wurde es traditionell in einer speziellen dünnen Schüssel mit breiter, flacher Öffnung serviert. Noch heute wird es als hausgemachtes Willkommensessen und als Gericht zu besonderen Anlässen genossen. Auch in japanischen Restaurants, die sich auf die lokale Küche spezialisiert haben, wird Wasabi verwendet. Durch das Bestreuen des Fleisches mit Mehl vor dem Garen wird das Umami der Ente versiegelt und die Brühe dicker, wodurch sich die Aromen harmonisch verbinden. Je nach Saison können auch Meeresfrüchte hinzugefügt werden. Bei Verwendung von Wasabi harmoniert seine erfrischende Schärfe perfekt mit dem zarten Entenfleisch.

Takenoko Jiru, ein traditionelles regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ist eine Miso-Suppe aus den jungen Trieben des Chishimazasa-Bambus, bekannt als „Hime Takenoko“. Die Ernte erfolgt im Frühling, um die Zeit von Rikka, einem der 24 Sonnentage im traditionellen ostasiatischen Kalender, der den Sommeranfang markiert. Die Einheimischen fiebern dieser Jahreszeit entgegen, da Hime Takenoko nur für kurze Zeit erhältlich ist. Durch die Zugabe von Makrelen aus der Dose werden Umami und Fülle von Takenoko Jiru deutlich verstärkt, was es noch köstlicher und genussvoller macht.

Ise Udon sind sehr dicke Nudeln, die weich gekocht und in einer reichhaltigen schwarzen Suppe mit einem Schuss Katsuobushi, Iriko (kleine getrocknete Sardellen und Sardinen) und Tamari-Sojasauce serviert werden. Eine einfache Garnitur aus geschnittenen...

Aichi ist der zweitgrößte Produzent von gezüchtetem Unagi, Süßwasseraal. Unagi wird oft gedämpft und anschließend gegrillt, in Aichi hingegen nur gegrillt, was ihm eine reichhaltigere Textur verleiht. Der Aal wird mit einer süßen Kabayaki-Sojasauce gegrillt.

Rohes Sakura Ebi, eine kleine rote Garnele, und ...

Houba sind die Blätter der japanischen Großblättrigen Magnolie (Magnolia obovate). Houba-Miso wird durch Mischen von Miso mit Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Shiitake, Essiggurken und dergleichen hergestellt. Diese Miso-Mischung wird auf ein getrocknetes Houba-Blatt gegeben.

Shinshu ist der alte Name des heutigen Nagano. Die Höhenlage und das bergige Gelände der Shinshu-Region eignen sich nicht für den Reisanbau, aber gut für Soba-Buchweizen. Viele Generationen haben die Tradition weitergegeben...

Houtou ist eine herzhafte Nudelsuppe. In einem Nabe-Eintopf wird Gemüse, darunter Kabocha-Kürbis, in einer Dashi-Brühe geköchelt. Flache und breite Udon-Nudeln werden hinzugefügt und weich geköchelt. Die Suppe wird mit Miso gewürzt.

Echizen ist eine Stadt in Fukui. Oroshi Soba sind Soba-Nudeln, die mit geriebenem Karami-Daikon und Dashi serviert werden. Oroshi bedeutet „reiben“. Karami-Daikon ist ein kleinerer Daikon, der für seinen würzigen Geschmack bekannt ist. Kara bedeutet „scharf“ und …

Kanburi, Wintergelbschwanz, aus dem Japanischen Meer gefischt, ist für seinen hohen Fettgehalt bekannt. Der Gelbschwanz wird gesalzen und in einen Schlitz einer Winterrübe gelegt. Rübe und Gelbschwanz werden mit Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) fermentiert und...

Masuzushi ist ein gepresstes Sushi aus Masu-Forelle. 1717 schenkte der Feudalherr Toshioki Maeda dem Shogun Yoshimune Tokugawa gepresstes Sushi aus Toyama-Reis und Ayu-Süßfisch. Es soll Yoshimune beeindruckt haben...

Noppe, ein typisches lokales Gericht aus Niigata, ist eine Suppe, die in ganz Japan von Süd-Kyushu bis Nord-Aomori zu finden ist. Jede Region hat ihren eigenen Namen für das Gericht, darunter Noppe, Noppe Jiru und Nuppe. Noppe stammt ursprünglich aus Niigata.