Was ist Dashi? Was ist Dashi?

Dashi und
Umami –
Die Essenz von
Japanische Küche

Obwohl die japanische Küche reich an Vielfalt und visuell attraktiv ist, gibt es ein Element, das ihrer Attraktivität zugrunde liegt, das für das Auge nicht erkennbar ist. Dies ist ein täuschend einfaches Element namens „Dashi“, die Brühe, die die Grundlage der japanischen Küche bildet und einen Großteil der japanischen Küche unsichtbar durchdringt.

Dashi unterscheidet sich von anderen Brühen dadurch, dass nicht wie bei westlicher Bouillon lange gekochte Zutaten verwendet werden, sondern sorgfältig zubereitete, geduldig gereifte Zutaten, die nur in Wasser eingeweicht oder kurz erhitzt werden, um zu extrahieren nichts als die Essenz des Geschmacks der Zutaten.

Dashi verwendet am häufigsten eine Kombination aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), aber andere Zutaten, die zur Herstellung von Dashi verwendet werden, sind Shiitake-Pilze und Niboshi (kleiner getrockneter Fisch). Die Herstellung von Dashi hat sich über einen langen Zeitraum entwickelt. Es ist bekannt, dass Kochen seit der Jomon-Zeit (ca. 13,000–300 v. Chr.) In der japanischen Küche verwendet wurde, und die Brühe aus Schalentieren und Fischgräten wurde zum Würzen anderer Gerichte verwendet.

Bis zum siebten Jahrhundert hatte sich ein Dashi mit Kombu und Katsuobushi entwickelt. Diese wurde weiter verfeinert und ist zu Japans unentbehrlichster Kochbrühe geworden, die im Allgemeinen in zwei Formen verwendet wird – Ichiban (primäres) Dashi und Niban (sekundäres) Dashi. Trotz seiner versteckten Rolle könnte man sagen, dass Dashi das Herz der japanischen Küche ist, nicht wegen der Hervorhebung seines eigenen Geschmacks, sondern wegen der Art und Weise, wie es die Aromen anderer Zutaten verstärkt und harmonisiert. Das Geheimnis der japanischen Küche ist die Kunst des Verfeinerns und Harmonisierens.

Umami – Der Schlüssel
nach Dashis Geschmack

Ein einziges Wort enthält den Schlüssel zur Magie von Dashi – Umami. 1908 entdeckte Prof. Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University einen Geschmack in Kombu Dashi, der nicht durch eine Kombination der Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer erklärt wird. Er identifizierte die Quelle dieses Geschmacks als Glutamat. Den Geschmack selbst nannte er „Umami“.

1913 und 1957 folgte die Entdeckung von Inosinat bzw. Guanylat als Quellen von Umami. Seit den 1980er Jahren hat weitere Forschung zu einer breiten internationalen Akzeptanz von Umami als fünfter Geschmack geführt. Die Zutaten von Dashi sind alle reich an Substanzen, die die Quelle von Umami sind. Kombu hat den höchsten natürlichen Glutamatgehalt aller Lebensmittel der Welt. Katsuobushi und Niboshi enthalten viel Inosinat und getrocknete Shiitake-Pilze von Guanylat. Die Vorteile von Umami sind vielfältig. Abgesehen davon, dass es der fünfte Grundgeschmack ist, hat es auch einen synergistischen Effekt. Wenn zwei Umami-Quellen kombiniert werden, wird der Umami-Geschmack verstärkt, was zu einem Ergebnis führt, das größer ist als die Summe der Zutaten. Umami dient auch dazu, andere Geschmäcker zu verbessern, indem es den Speisen, die es durchdringt, eine befriedigende Fülle und Frische verleiht.

Was ist Umami?

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, die sich süß, sauer, salzig und bitter anschließt. Dies sind einzigartige Geschmacksrichtungen, die nicht durch Mischen anderer Geschmacksrichtungen erzeugt werden können und als Grund- oder Primärgeschmacksrichtungen bekannt sind. Umami ist ein allgemeiner Begriff, der hauptsächlich für Substanzen verwendet wird, die die Aminosäure Glutamat und/oder die Nukleotide Inosinat und Guanylat mit Mineralien wie Natrium und Kalium verbinden.

Ob etwas schmeckt oder nicht, ist eine umfassende, aber dennoch subjektive Bewertung, die neben anderen Faktoren wie Aussehen, Farbe und Form auch durch Elemente wie Geschmack, Aroma, Textur und Temperatur sowie die körperliche Verfassung, die Umgebung, den kulturellen Hintergrund und vieles mehr bestimmt wird vorherige Erfahrungen. Von diesen verschiedenen Elementen spielt Umami im Gleichgewicht mit den anderen Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Köstlichkeit eines Gerichts.

Was ist Umami

Dashi-Zutaten

Die als Dashi bekannte japanische Brühe ist aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Hergestellt aus einer Reihe ganz besonderer Zutaten, dient es dazu, den Geschmack einer Vielzahl von Gerichten zu verändern. Der subtile Geschmack der meisten Dashi-Sorten ist in einem Gericht möglicherweise nicht leicht zu erkennen. Was dashi jedoch tut, ist, den Geschmack anderer herzhafter Zutaten in dem Gericht zu betonen und hervorzuheben, was zu einer erhöhten Tiefe, Intensität und Komplexität des Geschmacks führt. Wie das Dashi das erreicht, ist untrennbar mit Umami verbunden, dem fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter.

Dashi-Zutaten – Kombu (Seetang)

Kombu, das in Hülle und Fülle vor der nördlichen Insel Japans, Hokkaido, wächst, wird vor der Verwendung geerntet und getrocknet. Es kann auch alleine verwendet werden, um vegetarisches Dashi zuzubereiten. Das erlesenste Kombu (Seetang) wurde früher mit großer Sorgfalt aus dem fernen Hokkaido nach Kyoto verschifft, der alten Hauptstadt Japans, die fast tausend Jahre lang florierte. In der Heian-Zeit (794–1185) wurde Shojin Ryori, eine Art der vegetarischen Küche, zusammen mit den Lehren des Buddhismus eingeführt, die vor der Tötung von Leben warnten. Die Zutaten für Shojin Ryori bestehen ausschließlich aus Gemüse und Sojabohnenprodukten – Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte werden niemals verwendet. Kombu Dashi (Seetangbrühe) ist unverzichtbar, um den Geschmack des in Shojin Ryori verwendeten Gemüses zu verbessern.

Umami reich
Inthaltstoffe
Kombu (Seetang)

Dashi-Zutaten – Katsuobushi

Katsuobushi wird aus Bonito oder Echtem Bonito hergestellt, einem Seefisch, der in der japanischen Küche in verschiedenen Formen vorkommt. Der Fisch wird getrocknet und dann mit einem nützlichen Schimmelpilz imprägniert, der die Fermentation einleitet, was zu einem tieferen, reichhaltigeren Geschmack führt. Der Prozess dauert mehrere Monate und führt zu einem überraschend harten, aber schmackhaften Lebensmittel. Sobald die Blöcke fertig sind, werden sie mit einem speziellen Hobel zum Kochen rasiert. Auch andere Fische wie Thunfisch, Makrele und Sardine können auf diese Weise verwendet werden.

Umami reich
Inthaltstoffe
katsuobushi

Dashi-Zutaten – Getrockneter Shiitake

Eine weitere häufige Zutat in vegetarischem Dashi ist Japans bekanntester einheimischer Pilz, der Shiitake. Es wird sonnengetrocknet, um den Geschmack zu intensivieren, bevor es in Wasser eingeweicht wird, um eine köstliche Brühe zu erhalten, die den strengen Regeln der Shojin-Küche (buddhistisch-vegetarische Küche) entspricht.

Umami reich
Inthaltstoffe
Getrockneter Shiitake

Dashi-Zutaten – Niboshi

Die andere Hauptzutat, die in Dashi verwendet wird, ist Niboshi, ein Begriff, der eine Reihe verschiedener Arten von kleinen, getrockneten Fischen wie Sardellen und Sardinen umfasst. Sie werden traditionell sonnengetrocknet und dann in Wasser gekocht, um die Brühe herzustellen, die einen kräftigen Geschmack mit einer leicht bitteren Note hat und für kräftige Gerichte wie Miso-Suppe und Eintöpfe geeignet ist.

Umami reich
Inthaltstoffe
Niboshi

Primäres Dashi –
Ichiban Dashi

Klassisches Dashi wird aus Kelp und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) hergestellt. Aus diesen beiden Zutaten lassen sich eine Reihe von Brühen mit unterschiedlichem Charakter herstellen. Am wertvollsten ist Ichiban (primäres) Dashi, das durch Einweichen oder sanftes Erhitzen des feinsten Kombu und kurzes Hinzufügen von Katsuobushi hergestellt wird. Es wird in Gerichten wie klaren Suppen verwendet, bei denen das Aroma und die Qualität der Brühe von größter Bedeutung sind. In der Zwischenzeit wird Niban (sekundäres) Dashi hergestellt, indem die Zutaten von Ichiban Dashi wiederverwendet werden, um eine weniger raffinierte, aber vielseitigere Brühe herzustellen.

Zutaten

3 Liter weiches Wasser
100 ml Wasser
20 g Ma-Kombu
80 g getrocknete Bonitoflocken
(Bonito Honkarebushi, Chiai entfernt)
Ma Kombu
Ma Kombu verleiht Dashi eine zarte Farbe und erstklassige Süße.
Es ist relativ klarer als andere Arten.
Bonito Honkarebushi, Chiai Removed Dünne Flocken von getrocknetem Bonito werden verwendet; Der Chiai-Teil des Fisches ist nicht enthalten. Diese werden hauptsächlich verwendet, um das Aroma des Dashi zu verstärken.

Vorbereitungsmethode

Das Kombu mit dem Wasser in einen Topf geben und einweichen lassen. Planen Sie im Winter etwa 1.5 Stunden und im Sommer 20–30 Minuten ein. Wenn Sie eine große Pfanne verwenden, fahren Sie direkt mit Schritt (2) fort, da das Kombu genügend Zeit zum Einweichen hat, wenn das Wasser erhitzt wird.
Bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Zielen Sie darauf, es an der Stelle herauszunehmen, an der kleine Blasen in der Pfanne erscheinen. Wenn das Kombu zu lange stehen bleibt, verdirbt es und verdirbt somit das Dashi.
Gießen Sie 100 ml Wasser ein, um sicherzustellen, dass die Temperatur knapp unter 100 °C liegt.
Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie sofort die Bonitoflocken hinzu. Wenn die Flocken auf den Boden der Pfanne sinken, entfernen Sie den Schaum, der an die Oberfläche gestiegen ist.
Das Dashi sofort mit einem Baumwolltuch abseihen.
Das Ichiban Dashi ist gebrauchsfertig.

Mehr über japanische Dashi

Kombu Dashi

Kombu Dashi ist ein Dashi aus der Kombu-Pflanze. Das Kombu wird in Hokkaido und einem Teil von Tohoku Japan angebaut.
Ichiban Dashi

Ichiban Dashi (das erste gebraute Dashi) basiert auf Kombu Dashi, dem Katsuobushi hinzugefügt wird. Zusätzlich zu Glutamat und Aspartat von Kombu, Umami von Katsuobushi; Glutamat und Nukleotidinosinat werden hinzugefügt. Mit dem Aroma und Geschmack von Katsuobushi hat es ein starkes Umami. Einige Ryotei, japanische High-End-Restaurants, verwenden Thunfisch-Buschi anstelle von Katsuobushi.
Niban Dashi

Eine übliche Methode zur Herstellung von Niban Dashi (zweite gebrühte Dashi) besteht darin, die Hälfte des Wassers, das in Ichiban Dashi verwendet wird, auf Kombu und das in Ichiban Dashi verwendete Katsuobushi zu geben und es dann langsam zu kochen. Es bringt stabiles Umami und passt gut zu gekochten Gerichten und Misosuppe.
Niboshi Dashi

Im Vergleich zu Katsuobushi hat Niboshi Dashi einen etwas fischigeren Geschmack. Es kann für getrocknete Lebensmittel und scharfe Zutaten und Miso-Suppe verwendet werden.
Shojin Dashi

Zur Zubereitung von Dashi für Shojin, vegetarische Gerichte, wird hauptsächlich Kombu verwendet. Fisch und Fleisch dürfen im Buddhismus nicht verwendet werden, daher können Katsuobushi und Tierknochen nicht verwendet werden. Neben Kombu werden getrockneter Shiitake-Pilz, Sojabohnen, getrockneter Kürbis oder Gemüseschalen verwendet. Getrockneter Shiitake-Pilz hat ein stärkeres Umami und Aroma; sein starker Charakter bringt jedoch den Geschmack aus dem Gleichgewicht. Achten Sie also bitte darauf, wie viel Sie verwenden.

Synergistischer Umami-Effekt in Dashi

Umami-Substanz in Kombu Dashi und Ichiban Dashi aus einem luxuriösen traditionellen Ryotei-Restaurant in Kyoto. Die in Kombu Dashi gefundene Umami-Substanz ist allein Glutamat, eine der Aminosäuren, während in Ichiban Dashi ungefähr die gleiche Menge an Glutamat und Inosinat gefunden wurde.

Kombu Dashi enthält Umami von Glutamat, eine Art Aminosäure. In Ichiban Dashi lässt uns der synergistische Effekt, der aus Glutamat und Inosinat des Nukleotids entsteht, Umami 8-mal mehr schmecken als die Menge der echten Umami-Substanz. Eine Forschungsstudie berichtete, dass die Umami-Synergie am stärksten wird, wenn die Mengen an Glutamat und Inosinat fast gleich sind. Man kann also sagen, dass das Rezept von Ichiban Dashi, das in Restaurants in Kyoto serviert wird, sehr vernünftig ist.

Gesunde japanische Küche im
globales Rampenlicht

In den letzten Jahren war in den Industrieländern eine zunehmende Verlagerung hin zu weniger Kalorien und tierischen Fetten zu beobachten, da die Menschen darauf abzielten, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen und eine gute Gesundheit zu erhalten. Als Teil dieses Ernährungstrends erfreut sich die japanische Küche dank ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften wachsender Beliebtheit. Anstatt sich auf tierische Fette zu verlassen, verwendet die japanische Küche das Umami von Dashi, um die intrinsischen Aromen der Zutaten hervorzuheben, und Köche aus der ganzen Welt haben begonnen, Japan zu besuchen, um diese Kochtechniken zu studieren.

Indem sie lernen, wie man japanisches Dashi zubereitet, beherrschen sie die Verwendung von Umami als Alternative zu tierischen Fetten, bevor sie ihre eigenen Ansätze für eine umami-orientierte Küche entwickeln. Zum Beispiel verwendet eine Bento-Box im Kaiseki-Stil, die von einem traditionellen japanischen Restaurant hergestellt wird, über 40 verschiedene Zutaten, enthält aber weniger als 500 Kalorien. Das Geheimnis ist die japanische Kochtechnik, bei der das Umami von Dashi verwendet wird, um den Geschmack zu verbessern.

Umami in Washoku