Apropos Umami

Statements von kulinarischen Experten und Forschern

Michael Anthony

Koch, Gramercy Tavern
(VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA)

Umami ist eine Möglichkeit, Gerichte überzeugend zuzubereiten und sie dennoch zurückhaltend zu halten. Die Entdeckung von Umami gibt uns die Möglichkeit, Gerichte zu kreieren, die selbst mit nur wenigen Zutaten unwiderstehlich sind, weil es die natürliche Köstlichkeit dieser Zutaten in den Vordergrund rückt.

Gary Beauchamp

Distinguished Member Emeritus Direktor, Monell Chemical Senses Center
(VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA)

Menschliche Muttermilch ist reich an Umami. Der hohe Glutamatgehalt der Muttermilch ist für alle Menschen gleich, unabhängig von der Rasse.
Von klein auf sind wir alle mit Umami in Berührung gekommen und haben unseren Geschmack dafür verfeinert. Auch wenn wir uns dessen nicht bewusst sind, ist Umami ein Geschmack, der uns allen von Geburt an vertraut ist.

Alexandre
Bourdas氏

Inhaber Koch, SaQuaNa
(Frankreich)

Wenn ich Umami definieren müsste, würde ich es einen angenehmen Geschmack nennen. Also verwende ich es, um den Gästen mehr Freude an ihrem Essen zu bereiten. Ich möchte weiterhin Gerichte zubereiten, die die Kraft von Umami auf originelle Weise nutzen und sich frei über die Grenzen von Konventionen und Genres erstrecken.

Mauro Colagreco

Chefkoch Mirazur
(Frankreich)

Ich glaube nicht, dass Umami etwas spezifisch Japanisches ist, das Japan an den Rest der Welt weitergegeben hat. Es ist wahr, dass sich der Westen des Umami-Geschmacks vielleicht nicht bewusst war, aber ich denke, dass Umami jetzt zunehmend anerkannt wird und in der Küche in großem Umfang verwendet wird.

Regis Cursan

Konditor, Nobu London
(VEREINIGTES KÖNIGREICH)

Als ich das erste Mal Tamarillo aß, konnte ich fühlen, dass etwas anders war als bei anderen Früchten. Später wurde mir klar, dass das Ding umami war. Vielleicht war ich der Erste, der Umami in der Tamarillo entdeckt hat! Aus dieser Entdeckung entstand die Idee für ein neues Dessert.

Thor Fushiki

Professor, Landwirtschaftliche Fakultät, Universität Ryukoku (Japan)

Im Japanischen kann das Wort Umami entweder den fünften Geschmack Umami oder „Köstlichkeit“ bedeuten, und ersteres wird derzeit zu einem international anerkannten Begriff. Bei Umami geht es nicht nur darum, der Weltgemeinschaft leckeres Essen zu bieten: Ich denke, es hat mehr Potenzial als das. Indem unsere Kinder Umami jetzt lernen und erleben, können sie in Zukunft zur Entwicklung von Nahrungsmitteln beitragen und dazu beitragen, die Gesundheit der globalen Gemeinschaft zu verbessern.

David Kinch

Chefkoch Manresa
(VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA)

Umami ist ein wichtiger Faktor in allen meinen Gerichten, für die Ausgewogenheit von Aromen und Synergieeffekten. Ich versuche, das Fett in dem, was im Restaurant serviert wird, zu reduzieren, und Umami sorgt nicht nur für gesünderes Essen, sondern macht die Gerichte köstlich und sättigend.

Kenzo Kurihara

Emeritierter Professor der Universität Hokkaido
(Japan)

Umami ist universell in Lebensmitteln auf der ganzen Welt zu finden und rundet andere Geschmacksrichtungen ab, um ein sanfteres, subtileres Geschmackserlebnis zu bieten. Die Verwendung von Lebensmitteln mit besonders hohem Umami-Gehalt führt zu Gerichten mit mildem Geschmack.

Harald McGee

Food-Autor
(VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA)

Es gibt leider keine gute kulinarische Methode, um das zu tun, was die Zeit (Reifung, Gärung oder Reifung) tut. Wenn es also um Kochen und Umami geht, geht es zumindest aus meiner Sicht wirklich darum, die richtigen Zutaten zu wählen und sie dann nicht zu verlieren, wenn man sie hat.

Virgilio Martínez

Besitzer Koch, Central
(Peru)

Als Koch hat die Entdeckung des Umami-Geschmacks meine Denkweise über das Kochen verändert. Bei den kalten Zubereitungen spiele ich viel mehr mit Umami, um den Geschmack von rohen Meeresfrüchten mit nur wenig Gewürz zu verbessern und den Geschmack des Produkts zu meinem Vorteil zu nutzen.

Nobuyuki Matsuhisa

Chefkoch Nobu
(Japan)

Wenn ich Umami beim Kochen verwende, denke ich immer daran, ein Gleichgewicht mit den anderen vier Geschmacksrichtungen zu wahren. Die ausgewogene Kombination von Umami mit anderen Grundgeschmacksrichtungen wie sauer und süß verleiht den Aromen eine abgerundete Qualität.
Ich beabsichtige, Umami weiterhin international bekannt zu machen und gleichzeitig lokale Zutaten und Aromen zu integrieren.

Julie Menella

Mitglied, Monell Chemical Senses Center
(USA)

Der Umami-Stoff Glutamat gehört zu den Aminosäuren und ist in vielen Lebensmitteln wie beispielsweise der Muttermilch enthalten. Unsere Forschung hat deutlich gemacht, dass Neugeborene von Natur aus Umami mögen. Darüber hinaus wird die Vorliebe für Umami durch die Ernährung mit Muttermilch und den Verzehr traditioneller Lebensmittel gesteigert.

Gabriella Morini

Assistenzprofessor der Universität für gastronomische Wissenschaften
(Italien)

Das Umami von Glutamat ist der Geschmack, den Menschen, die gelernt haben, mit Feuer zu kochen und Lebensmittel zu konservieren, im Laufe der Geschichte verfolgt haben. Daher ist Umami der menschlichste Geschmack.

Ole G. Mouritsen

Professor, University of Southern Denmark und Nordic Food Lab
(Dänemark)

In den nordischen Ländern haben wir mehr oder weniger unbewusst Umami in der traditionellen Küche verwendet. In den letzten Jahren hat sich Umami zu einem bekannten Konzept entwickelt und wird verwendet, um die Köstlichkeit von zB Käse und fermentierten Produkten zu verbessern und zu beschreiben. Kürzlich wurden nordische Algen für die Zubereitung von Dashi vorgeschlagen.

Yoshihiro Murata

Besitzer, Kikunoi
(Japan)

Bei Spitzenköchen im Ausland wächst das Interesse an Umami. Umami ist ein Teil der japanischen Kultur, auf den wir stolz sein können und den wir selbstbewusst in die Welt tragen sollten. Umami ist bereit, in der internationalen Gastronomieszene zu explodieren.

Keiko Nagae

Konditor
(Frankreich)

Während hier jede Zutat ihren eigenen Charakter hat, dominiert keine: So bleibt das Gleichgewicht erhalten. Der Geschmack ändert sich beim Essen, wobei Umami danach noch verweilt. Desserts, die alle fünf Grundgeschmacksrichtungen aufweisen, sind zufriedenstellend, da Umami jede Reduzierung des Zuckers kompensiert.

John Prescott

Ernährungsberater
(Australien)

Die meisten unserer Gerichte verwenden Tomaten, Brühe und Gemüse, die Quellen für Umami sind. Ich denke, dass westliche Verbraucher mit der Umami-Qualität sehr vertraut waren, aber den Begriff „herzhaft“ verwendet haben, der höchstwahrscheinlich nicht nur die Geschmackskomponente (Umami), sondern auch die Geruchs-/Geschmackskomponente widerspiegelt. Den meisten Menschen war nicht klar, dass es einen bestimmten Geschmack wie Süße gibt, der Umami ist.

Yasuhiro Sasajima

Besitzer Küchenchef Il Ghiottone
(Japan)

Die italienische Küche hat kein Dashi-Konzept, verwendet aber großzügig Umami-Lebensmittel wie Tomaten, Käse, Rohschinken und Steinpilze. Die Gelegenheit, mich mit buddhistischer vegetarischer Küche für ein italienisches Rezeptbuch mit Kyoto-Gemüse auseinanderzusetzen, gab mir eine neue Wertschätzung für den Einfluss von Umami und Kombu Dashi und veränderte meine Sicht auf das Kochen.

Laura Santini

Kochexperte
(UK)

Das große Missverständnis ist, dass Umami ein japanischer oder fernöstlicher Begriff sein muss, weil Umami ein japanisches Wort ist, das verwendet wird, um „herzhafte Köstlichkeit“ zu beschreiben. Das ist einfach nicht so. Umami zu schmecken ist wie das Erleben von Liebesgefühlen; Das Erleben von Umami ist absolut universell und gehört keiner einzigen Kultur an und kann es unmöglich sein, sondern wird von allen geteilt, genossen und geschätzt, die eine Sprache besitzen.

Pedro Miguel Schiaffino

Besitzer Koch, Malabar
(Peru)

Umami schafft tiefen Geschmack und Harmonie. Durch die Kombination von Umami-Zutaten kann ich Gerichte kreieren, die ausgewogen und voller Geschmack sind. Es gibt viele peruanische Zutaten, die reich an Umami sind, und ich liebe es, sie in meinem Restaurant zu verwenden.

Koji Shimomura

Chefkoch, Edition Koji Shimomura
(Japan)

Mit Umami können Sie schmackhafte und dennoch leichte Gerichte zubereiten. Mir fällt auch auf, dass Umami verwendet werden kann, um Lebensmittel in Umgebungen appetitlich zu halten, in denen die Beeinträchtigung des Geschmackssinns ein Problem darstellt, wie z. B. bei Mahlzeiten an Bord. Ich stelle mir vor, dass Köche von nun an immer mehr über Umami lernen müssen und wie man das Beste daraus macht.

Yoshihiro Takahashi

Küchenchef Hyotei in fünfzehnter Generation
(Japan)

Je stärker der Geschmack der Zutaten ist, desto größer ist die Notwendigkeit für das Dashi, das passende Umami zu haben: Ohne es wird der Geschmack unausgewogen sein. Umgekehrt, wenn die Balance stimmt, sticht der Geschmack der Zutaten hervor. Das verstehen wir darunter, das Beste aus den Zutaten zu machen. Gerichte mit Umami bleiben angenehm am Gaumen und hinterlassen einen kraftvollen Eindruck; das sind markante Gerichte, die uns beruhigen und wärmen.

Takashi Tamura

Besitzer in dritter Generation, Tsukiji Tamura
(Japan)

Ich glaube, wir Japaner haben auf zellulärer Ebene die instinktive Fähigkeit, Umami zu erkennen. Von klein auf an mit Dashi zubereitete Speisen gewöhnt, lernen wir auf natürliche Weise, subtile, delikate Umami-Aromen zu spüren, wo immer sie auch sein mögen. Man könnte sagen, dass Umami in unserer DNA steckt.

Kunio Tokuoka

Executive Chef der Arashiyama-Zentrale von Kyoto KITCHO
(Japan)

Es ist wichtig zu verstehen, welche Lebensmittel mit Umami kombiniert werden können und wie man sie isst. Wenn Sie Umami verstehen, können Sie neue Zutatenkombinationen ausprobieren. Es ist die Verflechtung mehrerer Zutaten, die einen Geschmack von Tiefe und Intensität erzeugt.

Yuji Wakiya

Chefkoch Wakiya Ichiemi-charo
(Japan)

Tang gibt es in der chinesischen Küche in mehr Variationen als das Dashi in der japanischen Küche. Verschiedene Arten werden geschickt in verschiedene Verwendungszwecke unterteilt und gemischt, um ausgewogene, raffinierte Brühen herzustellen. Diese Brühen können selbst eine langweilige Zutat wie Harusame in ein elegantes, schmackhaftes Gericht verwandeln. Das ist das Geheimnis der Schmorgerichte in der chinesischen Küche.

Hiroshi Yamaguchi

General Manager/Chefkoch, Kobe Kitano Hotel
(Japan)

In der französischen Küche werden Gewürze aus den Lebensmitteln zubereitet. Wenn sich der Geschmack verschiedener Zutaten von Punkt zu Linie zur Oberfläche ausdehnt, ist es Umami, das die Aromen dieser Zutaten hervorhebt und sie harmonisch macht. Umami spielt eine große Rolle bei der Kreation einzigartiger französischer Rezepte, die begeistern und verblüffen.