Umami ist ein Grundgeschmack, der wahrgenommen wird, wenn die Umami-Substanzen Natriumglutamat, Natriuminosinat und Natriumguanylat die Geschmacksknospen stimulieren. Alle diese Umami-Substanzen wurden von Japanern entdeckt. Dr. Kikunae Ikeda entdeckte 1908 Natriumglutamat in Seetang. 1913 entdeckte Shintaro Kodama Natriuminosinat in Bonitoflocken und 1957 entdeckte Dr. Akira Kuninaka Natriumguanylat in getrockneten Shiitake-Pilzen. Auch Japaner verwenden diese Zutaten schon seit langem, um köstliche Speisen zuzubereiten.
Glutamat kommt weltweit in zahlreichen Nahrungsmitteln vor, beispielsweise in Tomaten und anderem Gemüse, fermentierten Lebensmitteln wie Käse, Miso, Sojasauce und Fischsauce, Inosinat in Fleisch und Fisch und Guanylat in getrockneten Pilzen und Gemüse. Die Existenz des als Umami bekannten Geschmacks, der durch Umami-Substanzen verursacht wird, blieb im Westen jedoch lange Zeit unbemerkt. In den 1980er Jahren begannen Physiologen weltweit mit der Erforschung der physiologischen Wirkungen von Umami-Substanzen, was zu einem weltweiten Anstieg des Interesses an Umami-Substanzen führte. Im Jahr 2002 wurde die Existenz von Umami-Rezeptoren in der menschlichen Zunge entdeckt, was schließlich zur weltweiten Anerkennung führte, dass Umami die fünfte Grundgeschmacksrichtung ist.
Darüber hinaus wurde „Washoku: Traditionelle japanische Esskultur“ im Dezember 2013 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Eines seiner Merkmale ist, dass es durch die geschickte Verwendung von Zutaten, die Umami-Substanzen enthalten, eine Ernährung mit wenig tierischen Fetten ermöglicht. Mit dem steigenden Gesundheitsbewusstsein hat Washoku nun weltweite Aufmerksamkeit auf sich gezogen und Umami ist zu einem internationalen Begriff geworden, der großes Interesse von Menschen in verschiedenen Bereichen rund um Lebensmittel weckt, wie Geschmacksforschern, Ernährungswissenschaftlern, Lebensmitteljournalisten und Köchen aus aller Welt. Umami wird auch oft in westlichen Medien und im Internet erwähnt.
Es gibt jedoch noch viele Dinge, die über Umami-Substanzen und das „Umami“, das wir von ihnen spüren, nicht vollständig verstanden werden, und es gibt neue nützliche Informationen. In Japan gibt es beispielsweise zwei Möglichkeiten, „Umami“ zu schreiben („うま味 (umami)“ und „旨味 (köstlich)“), aber dies sind Homonymen mit unterschiedlichen Bedeutungen. Es wurde auch entdeckt, dass Umami-Substanzen als Verstärker der „Reichhaltigkeit (Koku)“ wirken, einer der objektiven Empfindungen, die Köstlichkeit ausmachen. Da in Lebensmitteln verschiedene Aromen miteinander vermischt sind und der Geschmack der Umami-Substanzen selbst leicht und subtil ist, ist es für uns sehr schwierig, dies als „Umami“ zu empfinden, aber es wurde entdeckt, dass dies eine wichtige Rolle dabei spielt, die Köstlichkeit von Lebensmitteln hervorzuheben.
Das Umami-Informationszentrum führt Aufklärungs- und Sensibilisierungsmaßnahmen durch, um das Verständnis für Umami durch Veranstaltungen wie Umami-Vorträge und Symposien sowohl in Japan als auch im Ausland zu vertiefen und Informationen über Websites und die Veröffentlichung von Büchern und Broschüren usw. zu verbreiten. In Zukunft möchten wir neben den wichtigen Funktionen von Umami-Substanzen, die bisher erklärt wurden, neue Funktionen auf leicht verständliche Weise bekannt machen und richtiges Wissen über Umami verbreiten.
