Über das Umami-Informationszentrum

Das Umami Information Center (UIC) wurde 1982 gegründet, um Informationen über Umami als Grundgeschmack sowie allgemeine Informationen über Umami auf faktenbasierte und genaue Weise zu vermitteln. Bis April 2007 wurde die UIC offiziell akkreditiert und als gemeinnützige Organisation (NPO) vom Büro des Gouverneurs der Stadt Tokio anerkannt.

Die UIC widmet sich der Verbreitung genauer und nützlicher Informationen über Umami in Japan
und im Rest der Welt.

Botschaft des Vorsitzenden

Botschaft des Vorsitzenden

Takashi Yamamoto Vorsitzender/DMD

Auf der Suche nach einer noch schmackhafteren, gesünderen Küche richten Köche auf der ganzen Welt ihre Aufmerksamkeit auf Umami.

Früher dachte man, dass es vier grundlegende – oder primäre – Geschmacksrichtungen gibt: süß, sauer, salzig und bitter. Bis dahin bemerkte der japanische Wissenschaftler Dr. Kikunae Ikeda das Vorhandensein eines anderen wohlschmeckenden Geschmacks, der allein durch diese vier unerklärlich ist. 1908 schrieb Ikeda diesen fünften Geschmack der Aminosäure Glutamat zu, die in großen Mengen in Kombu-Algen vorkommt, und nannte sie „Umami“. Dann entdeckte Shintaro Kodama 1913, dass Inosinat die Umami-Komponente in getrockneten Bonitoflocken (Katsuobushi) ist, und 1957 entdeckte Dr. Akira Kuninaka Umami in Guanylat und identifizierte später Guanylat als Umami-Komponente in getrockneten Shiitake-Pilzen.

Glutamat, Inosinat und Guanylat sind die drei dominierenden Umami-Substanzen und kommen nicht nur in Kombu und Katsuobushi vor, sondern auch in anderen Lebensmitteln. Glutamat ist Bestandteil von Gemüse wie Tomaten und von fermentierten Lebensmitteln wie Käse, Miso oder Sojasauce. Inosinat findet sich in Fleisch und Fisch und Guanylat in getrockneten Pilzen.

Obwohl Umami-Substanzen von japanischen Wissenschaftlern entdeckt wurden, sind sie in einer Vielzahl von Lebensmitteln auf der ganzen Welt vorhanden. Möglicherweise war es das geradlinige Umami der japanischen Küche, das durch komplexe Geschmäcker oder Aromen entlarvt wurde, das zuerst zur Entdeckung von Umami in Japan führte.

1982 gründeten Forscher aus den Bereichen Geschmacksphysiologie, Physiologie der Mundhöhle, Ernährungswissenschaft und Lebensmittelchemie eine Studiengruppe zur Förderung der Forschung zu Umami. Internationale Symposien zum Thema Umami wurden in Japan und anderswo abgehalten, um den Austausch wissenschaftlicher Informationen über Umami, einschließlich der Arbeit ausländischer Forscher, zu erleichtern. Infolgedessen wurde Umami international als fünfter Geschmack anerkannt, der sich den bestehenden vier Grundgeschmacksrichtungen anschloss, und 2002 wurde das Vorhandensein von Umami-Rezeptoren in den Geschmacksknospen auf der Zunge enthüllt: ein weiterer wissenschaftlicher Beweis, der den Status von Umami als Primärgeschmack festigt.

Im Dezember 2013 wurde „Washoku, traditionelle Esskulturen der Japaner“ von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Dank des wachsenden Bewusstseins für gesunde Ernährung genießt die japanische Küche derzeit ein wachsendes internationales Profil. Ein Merkmal der japanischen Küche ist der gekonnte Einsatz von Umami, um schmackhafte, gesunde Gerichte ohne tierische Fette zu kreieren. Umami – ein mittlerweile international anerkanntes japanisches Wort – ist ein Schlüsselelement für Schmackhaftigkeit oder „Köstlichkeit“ und steht im Mittelpunkt des intensiven Interesses von Menschen, die mit Lebensmitteln zu tun haben, von Geschmacksforschern bis hin zu Ernährungswissenschaftlern, Lebensmitteljournalisten und Köchen auf der ganzen Welt. Es wird jetzt auch in den nicht-japanischen Medien und im Internet umfassend präsentiert.

Das Umami-Informationszentrum beteiligt sich an einer Reihe von Werbe- und Bildungsaktivitäten, die darauf abzielen, das Verständnis von Umami zu fördern. Dazu gehören die Organisation von Vorträgen und Symposien sowohl in Japan als auch anderswo, der Betrieb von Websites (Japanisch: www.umamiinfo.jp, Englisch: www.umamiinfo.com) und die Veröffentlichung von Büchern und Broschüren.

Wir hoffen, dass diese Website Ihnen hilft, mehr über Umami zu erfahren.

Umami Informationszentrum

Tokio, Japan
8-7-1202, Nibancho, Chiyoda-ku Tokio, 102-0084 Japan
Tel: +81-3-3222-0235
Fax: + 81-3-3222-0236